云南省中职职教高考烹饪类职业技能考试 中式烹调（切松针胡萝卜丝）课件

云南省中职职教高考职业技能考试 中式烹调项目：切松针胡萝卜丝 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 考核要求 02 评分标准 03 准备工作 04 教学示范 05 学生练习 06 课堂小结 07 目录 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考试项目 01 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 中式烹调刀工技艺—丝 中式烹调刀工技艺中，"丝"是基础成型技法之一，根据原料特性与菜品需求分为头粗丝（8×0.3cm）、二粗丝（8×0.2cm）、细丝（8×0.1cm）及银针丝（10×0.1cm）。 操作需严格遵循"切片→码叠→切丝"流程，要求运刀匀速、间距均等，确保截面方正、丝体挺括。 原料多选用纤维顺直、含水量适中的动植物食材（如里脊、冬笋）。 粗丝适配干煸、滑熘等长时间加热技法，细丝则用于清炒、拌制等快熟菜品，刀工质量直接影响成菜形态与受热均匀度。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切松针胡萝卜丝工艺简介 猪大叔，给你创意和灵感 猪大叔是一家为中小微企业、自媒体、设计师、运营者等提供各类素材的网站，包括百万正版摄影、插画高清图片，海量设计海报、办公模板、高清视频等。 输入你的标题 胡萝卜属伞形胡萝卜属。 别名：红萝卜，在民间有“小人参”之誉。 原产地：地中海沿岸地区 品种:市场上常见的有红、黄两种颜色； 营养价值：含有多种维生素和糖类，特别是胡萝卜素很丰富，胡萝卜素可转化为维生素A,有助于预防夜盲症、干眼症等。 胡萝卜丝分为细丝、中丝、粗丝。考试中，要求切松针胡萝卜丝，要求长度为长度6-8cm、粗细为0.1cm。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 考核要求 02 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 1、项目要求 考生一律使用现场提供的带皮胡萝卜2-3个（约150g)，自行完成胡萝卜清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列土豆要求加工（计时开始，时间到即停)。 1.刀法要求：上片刀、直刀。 3.成品净重不低于50g，成品的规格为长度6-8cm、粗细 0.1cm,无连刀。 4.成品使用现场提供的带边直径19cm的码斗盛装。 5.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 2、考核标准 1、清洗原料 原料清洗干净无污物。 2、加工成片 使用上片刀，开片厚薄均匀；码放胡萝卜片顺序正确 3、加工成丝 使用直刀法—推切或者跳切；成品规格为长度6-8cm、粗细0.1cm；粗细均匀、无钉子头和碎料。 4、成品净重不低于50g。 5、成品清洗干净，泡于清水中。 1、操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。 2、操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。 3、操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序。 4、收尾做到砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁。 5、正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。 1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。 2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名)，穿戴整齐，站姿规范。 3、具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 4.具备良好的职业道德素养。 规格标准 操作规范 职业素养 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 03 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 评分标准 中式烹调项目—切松针胡萝卜丝评分表（满分100分） 序号 项目 评分标准 分值 得分 1 考前准备 工装干净整洁 5 刀具准备充分，符合考试要求 5 2 清洗原料 原料清洗干净无污物 5 加工成片 使用上片刀 8 开片厚薄均匀 10 码放胡萝卜片顺序正确 5 加工成丝 姿势正确、操作时左右手配合熟练 5 使用直刀法—推切或者跳切 5 丝的规格：长度6-8cm、粗细0.1cm 10 粗细均匀，无钉子头或者碎料 7 3 安全操作 操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序 10 4 净料 成品不低于50g 8 5 浸泡 成品清洗干净，泡于清水中 7 6 收尾 砧板干净、物品归位、台面整洁 10 合计 100 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 准备工作 04 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 选择带皮胡萝卜2-3个（约150g）作为原料，确保原料质量符合加工要求。 提前准备好足够数量的原料，以满足练习和考核的需求。 原料 绿色砧板1块、带边直径16cm码斗2个、带边直径19cm码斗1个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、中式切片刀1把、电子秤1个。 检查工具的完整性和安全性，确保刀具锋利，符合操作要求。 工具 原料与工具 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 教学示范 05 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切制松针胡萝卜丝操作方法 步骤一 清洗原料 操作方法： 原料清洗干净无污物，达到加工标准。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切制松针胡萝卜丝操作方法 步骤二 修整定型 操作方法： 将胡萝卜一面切平，形成稳定底面，另外几面根据考试要求，视具体情况，将胡萝卜修整为适当的长度，便于后续加工成片操作。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 操作方法： 1、使用上片刀—片，刀身与案板保持平行，开片厚薄均匀（厚度约1mm，长约为6-8cm）。片需厚薄一致，避免粘连或断裂。 2、将片好的胡萝卜片按顺序排列整齐，确保后续切丝时连贯均匀。 切制松针胡萝卜丝操作方法 步骤三 加工成片 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切制松针胡萝卜丝操作方法 步骤四 切丝 操作方法： 使用直刀法—推切或者跳切。 注意：左手压稳胡萝卜片，右手持刀垂直下切，刀距均匀（约1毫米），力度一致。握刀姿势正确，手指关节微屈抵住刀面，防止切伤。丝的规格长度6-8cm、粗细0.1cm。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切制松针胡萝卜丝操作方法 步骤五 称重浸泡 操作方法： 将切好的松针胡萝卜丝码放整齐后放入码斗中称重。并将成品清洗干净，泡于清水中。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 切松针胡萝卜丝教学视频 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生练习 06 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 学生根据教师演示，准备好相关工具，严格按照操作步骤开始练习。 教师巡视指导 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 07 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 课堂小结 1、回顾本节课所学的切制松针胡萝卜丝的理论知识，包括定义、特点、操作步骤等，加深记忆。 2、总结切制松针胡萝卜丝操作中易出现的问题，强调注意事项和操作要点，明确重点与难点。 file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png 谢 观 看 谢 ！ file:///C:/Users/DELL/Desktop/部门标准化文件/中职页眉/logo.png Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 Lavf58.20.100 $$