《 中式面点制作》基础知识（1）知识点训练卷浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第94卷（原卷版+解析版）

编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第94卷，是知识点训练卷，按模块七：中式面点制作（一）基础知识的要求编写，其要求是： 1.掌握面点的定义、分类、原料、制作工艺以及常用工具使用。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第94卷 模块七：中式面点制作 基础知识（1）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列对面点的定义描述最准确的是（ ） A. 仅指用面粉制作的蒸制食品 B. 以粮食为主料，经调制、成型、熟制而成的食品 C. 所有带馅料的中式小吃 D. 特指宴席中的精致点心 【答案】B 解析： 面点涵盖各类粮食原料（如米、薯类），且包含无馅品种，B项定义最全面。 2.按成熟方法分类，下列不属于同一类的是（ ） A. 小笼包 B. 葱油饼 C. 汤圆 D. 烧卖 【答案】C 解析： 汤圆为煮制，其余均为蒸制面点。 3.制作广式虾饺时，面皮中加入的"澄粉"主要作用是（ ） A. 增加筋性 B. 降低延展性 C. 使皮色透明 D. 加速发酵 【答案】C 解析： 澄粉（小麦淀粉）无筋性，蒸后呈半透明状，是虾饺皮的特色原料。 4.下列工具中，专门用于制作拉面的是（ ） A. 面杖 B. 刮板 C. 抻面杖 D. 馅挑 【答案】C 解析： 抻面杖两端细中间粗，是拉面的专用工具，普通面杖无法替代。 5."三生面"是指（ ） A. 三种生物发酵的面团 B. 用30℃温水调制的面团 C. 三成烫面加七成冷水面 D. 生粉、生油、生水混合的面团 【答案】C 解析： "三生面"是面点工艺术语，指混合不同水温面团的技法。 6.制作油酥面团时，油与面粉的比例通常为（ ） A. 1:1 B. 1:2 C. 1:3 D. 1:4 【答案】B 解析： 油酥面团经典比例为1份油配2份面粉（如猪油:面粉=50g:100g）。 7.下列原料中，能显著提高面团延展性的是（ ） A. 盐 B. 糖 C. 碱 D. 醋 【答案】A 解析： 盐能强化面筋网络，提升延展性，常用于拉面、饺子皮制作。 8."戗面"工艺主要用于制作（ ） A. 馒头 B. 油条 C. 月饼 D. 麻团 【答案】A 解析： 戗面指发酵面团中多次揉入干面粉，使馒头更筋道。 9.检测发酵面团是否醒发完成的最佳方法是（ ） A. 手指按压后缓慢回弹 B. 表面出现密集裂纹 C. 体积膨胀至3倍大 D. 散发酸味 【答案】A 解析： 专业手法为手指戳洞后回弹1/3为佳，B、D为发酵过度表现。 10.制作鲜肉月饼时，起酥的关键在于（ ） A. 油酥面团含水量 B. 水油面与油酥的软硬一致 C. 折叠层次数 D. 烘烤温度 【答案】B 解析： 若两者硬度不一致，易导致混酥或层次不分明。 11.下列面点中，必须使用"沸水面团"的是（ ） A. 韭菜盒子 B. 猫耳朵 C. 春卷 D. 麻花 【答案】C 解析： 春卷皮需沸水调面以获得柔韧性，其他多为冷水面团。 12."四喜蒸饺"的四种馅料配色通常不包括（ ） A. 胡萝卜 B. 木耳 C. 紫薯 D. 鸡蛋 【答案】C 解析： 传统四喜为红（胡萝卜）、黄（鸡蛋）、黑（木耳）、绿（青菜），紫薯非常规用料。 13.面点装饰技法"镶嵌"常用于（ ） A. 寿桃 B. 荷花酥 C. 八宝饭 D. 龙须面 【答案】C 解析： 八宝饭将果料嵌于表面，其他选项分别为塑形、起酥、抻拉工艺。 14.导致月饼塌腰的主要原因可能是（ ） A. 糖浆浓度过高 B. 烘烤时间不足 C. 馅料含水量大 D. 饼皮过厚 【答案】C 解析： 馅料水分蒸发时会撑破饼皮，需提前炒制降低水分。 15.下列工具中，用于精准测量面剂重量的是（ ） A. 面筛 B. 刮板 C. 电子秤 D. 量杯 【答案】C 解析： 电子秤可精确到克级，是标准化生产必备工具。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.下列属于"膨松面团"制作的面点有（ ） A. 奶黄包 B. 油条 C. 葱油花卷 D. 虾饺 【答案】ABC 解析：A、C为生物膨松（酵母发酵），B为化学膨松（明矾/泡打粉）；D虾饺使用澄粉无膨松要求，属"热水面团"制品。 2.关于面点原料的选择，下列说法正确的有（ ） A. 高筋面粉适合制作饺子皮 B. 制作桃酥需选用低筋面粉 C. 糯米粉可单独用于制作汤圆 D. 猪油能提升酥皮类面点的起酥性 【答案】ABD 解析：C错误：纯糯米粉粘性过强，需掺籼米粉调节硬度；A、B、D分别对应不同面点对面粉筋度、油脂特性的要求。 3.下列工具与功能匹配正确的有（ ） A. 走槌——擀制烧卖皮 B. 粉筛——过滤结块面粉 C. 面刀——切割发酵面团 D. 裱花嘴——制作菊花酥 【答案】ABCD A. 走槌专用于擀制带褶烧卖皮B. 粉筛确保面粉细腻无结块C. 面刀可精准分割发酵面团D. 裱花嘴能辅助酥点造型（如菊花酥花瓣） 4.会导致包子表皮塌陷的原因有（ ） A. 发酵时间过长 B. 蒸制后立即揭盖 C. 面团揉制不足 D. 馅料含油量过高 【答案】ABC 解析：A过度发酵使面筋断裂；B温差骤变导致回缩；C面筋网络不牢固；D馅料油量影响口感但非塌陷主因。 5.关于"层酥面团"制作要点，正确的有（ ） A. 水油面需充分松弛 B. 油酥面团硬度应高于水油面 C. 折叠后需冷藏定型 D. 开酥方向要保持一致 【答案】ACD 解析：B错误：油酥应略软于水油面以防破酥；A、C、D均为保证层次分明的关键步骤。 6.下列面点中，需采用"烫面法"制作的有（ ） A. 韭菜盒子 B. 虾饺 C. 锅贴 D. 春卷 【答案】ABD 解析：A、D需沸水调面增强柔韧性；B虾饺用沸水烫澄粉；C锅贴多用冷水面团保证耐煎性。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.所有中式面点都必须使用小麦粉作为主要原料。（ ） 【答案】× 解析：中式面点原料多样，除小麦粉外还常用糯米粉、米粉、杂粮粉等，如汤圆用糯米粉、米糕用粳米粉。 2."三生面"是指用30℃温水调制的面团。（ ） 【答案】× 解析："三生面"特指三成烫面加七成冷水面混合的面团，与水温无关，常用于蒸饺等需韧性和柔软度的面点。 3.制作油酥面团时，猪油与面粉的理想比例是1:2。（ ） 【答案】√ 解析：经典油酥配方为1份油配2份粉（如50g猪油+100g面粉），此比例能保证酥层分明且不易漏油。 4．裱花嘴只能用于西点装饰，不能制作中式面点。（ ） 【答案】× 解析：裱花嘴在中式面点中可用于菊花酥造型、奶黄包挤馅等，是跨文化工具应用的典型例子。 5.发酵面团醒发完成的标志是体积膨胀至3倍大。（ ） 【答案】× 解析：应以手指按压回弹速度判断，膨胀3倍可能已过度发酵，标准为回弹1/3且留有指印。 6."戗面"工艺是指在发酵面团中揉入干面粉，使馒头更筋道。（ ） 【答案】√ 解析：戗面是北方馒头特色工艺，通过分次掺干粉增强面筋网络，形成扎实口感。 7.制作春卷皮必须使用冷水调制的面团。（ ） 【答案】× 解析：春卷皮需沸水调面（烫面）以增加延展性，冷水面团无法达到薄而不破的效果。 8.澄粉就是普通面粉经过漂白处理后的产品。（ ） 【答案】× 解析：澄粉是小麦淀粉，通过洗去面筋制成，与漂白无关，其无筋性特性是虾饺皮透明的关键。 9.月饼塌腰的主要原因是烘烤时间不足。（ ） 【答案】× 解析：主因是馅料含水量过高（如豆沙未炒干）或饼皮支撑力不足，与烤制时间无直接关系。 10.制作拉面时，加碱的目的是为了增强面团延展性。（ ） 【答案】√ 解析：碱（如蓬灰）能促进面筋蛋白交联，提升面团韧性和拉伸性，是兰州拉面的核心技术要点。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.简述中式面点中"水调面团"的分类及各类面团的典型代表品种 【答案】水调面团分为： ①冷水面团（水温30℃以下）：代表品种有水饺、面条，特点是筋性强、耐煮； ②温水面团（水温50-60℃）：代表品种有蒸饺、烧卖，特点是柔中带韧； ③热水面团（水温80-100℃）：代表品种有春卷皮、锅贴，特点是柔软无筋性。 2.列举制作广式月饼的三大关键技术要点并说明原因 【答案】①糖浆浓度控制（转化糖浆含量75%-82%），影响回油和饼皮柔软度； ②饼皮与馅料比例（通常2:8或3:7），保证皮馅协调不塌腰； ③烘烤温度分段（先高温定型后低温烤熟），避免开裂或上色过深。 3.比较生物膨松与化学膨松在面点应用中的主要区别 【答案】①生物膨松（如酵母）： 产气缓慢，需发酵时间（1-2小时） 产生风味物质（酒香） 适合馒头、包子等蒸制品种 ②化学膨松（如泡打粉）： 产气快速（10-15分钟） 无风味改变 适合桃酥、油条等烤炸品种 4.说明制作虾饺时出现"爆裂"现象的三种可能原因及解决方法 【答案】原因及对策： ①澄粉烫制不足→改用沸水快速烫透并加盖焖熟； ②皮坯过薄→控制每张皮重8-10g，边缘厚于中心； ③蒸制时间过长→严格控制在5-6分钟，避免过度膨胀。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某面点师尝试改良传统小笼包配方： （1）用低筋粉替代中筋粉制作皮坯 （2）馅料中增加20%水分含量 （3）发酵时间缩短至30分钟，结果出现：皮坯易破、汤汁外渗、口感发粘。 问题： 分析上述改良失败的原因并提出正确改良方案。 【答案】 失败原因： （1）低筋粉面筋不足→改用中高筋粉（蛋白质含量11%-12%）保证延展性 （2）馅料水分超标→控制在馅料总量15%以内，添加皮冻需冷藏定型 （3）发酵不充分→保持60-90分钟发酵（温度28℃）形成均匀气孔 改良建议： （1）皮坯配方：中筋粉500g+温水250ml+盐5g （2）馅料配比：肉馅70%+皮冻30%（蒸后融化出汤） （3）工艺优化：二次醒发（成型后醒15分钟） 2.学徒制作荷花酥时出现： （1）酥层不明显 （2）油炸后严重散开 （3）色泽不均匀 现场观察到： 油酥面团偏硬 折叠后未冷藏 油温控制不稳定 问题： 指出具体操作失误并说明正确方法。 【答案】 操作失误及修正： （1）油酥硬度不当→调整油酥（猪油:面粉=1:2）至略软于水油面 （2）漏掉冷藏步骤→每次折叠后冷藏20分钟（防止油脂融化混酥） （3）油温失控→分段控温： 初炸160℃定型（3分钟） 复炸180℃上色（1分钟） 关键工艺要点： （1）开酥方向：每次折叠旋转90度保证层次 （2）成型技巧：切口深度达2/3且避开中心 （3）油炸器具：选用深口锅配合温度计 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2025版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对7个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第94卷，是知识点训练卷，按模块七：中式面点制作（一）基础知识的要求编写，其要求是： 1.掌握面点的定义、分类、原料、制作工艺以及常用工具使用。 浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第94卷 模块七：中式面点制作 基础知识（1）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列对面点的定义描述最准确的是（ ） A. 仅指用面粉制作的蒸制食品 B. 以粮食为主料，经调制、成型、熟制而成的食品 C. 所有带馅料的中式小吃 D. 特指宴席中的精致点心 2.按成熟方法分类，下列不属于同一类的是（ ） A. 小笼包 B. 葱油饼 C. 汤圆 D. 烧卖 3.制作广式虾饺时，面皮中加入的"澄粉"主要作用是（ ） A. 增加筋性 B. 降低延展性 C. 使皮色透明 D. 加速发酵 4.下列工具中，专门用于制作拉面的是（ ） A. 面杖 B. 刮板 C. 抻面杖 D. 馅挑 5."三生面"是指（ ） A. 三种生物发酵的面团 B. 用30℃温水调制的面团 C. 三成烫面加七成冷水面 D. 生粉、生油、生水混合的面团 6.制作油酥面团时，油与面粉的比例通常为（ ） A. 1:1 B. 1:2 C. 1:3 D. 1:4 7.下列原料中，能显著提高面团延展性的是（ ） A. 盐 B. 糖 C. 碱 D. 醋 8."戗面"工艺主要用于制作（ ） A. 馒头 B. 油条 C. 月饼 D. 麻团 9.检测发酵面团是否醒发完成的最佳方法是（ ） A. 手指按压后缓慢回弹 B. 表面出现密集裂纹 C. 体积膨胀至3倍大 D. 散发酸味 10.制作鲜肉月饼时，起酥的关键在于（ ） A. 油酥面团含水量 B. 水油面与油酥的软硬一致 C. 折叠层次数 D. 烘烤温度 11.下列面点中，必须使用"沸水面团"的是（ ） A. 韭菜盒子 B. 猫耳朵 C. 春卷 D. 麻花 12."四喜蒸饺"的四种馅料配色通常不包括（ ） A. 胡萝卜 B. 木耳 C. 紫薯 D. 鸡蛋 13.面点装饰技法"镶嵌"常用于（ ） A. 寿桃 B. 荷花酥 C. 八宝饭 D. 龙须面 14.导致月饼塌腰的主要原因可能是（ ） A. 糖浆浓度过高 B. 烘烤时间不足 C. 馅料含水量大 D. 饼皮过厚 15.下列工具中，用于精准测量面剂重量的是（ ） A. 面筛 B. 刮板 C. 电子秤 D. 量杯 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.下列属于"膨松面团"制作的面点有（ ） A. 奶黄包 B. 油条 C. 葱油花卷 D. 虾饺 2.关于面点原料的选择，下列说法正确的有（ ） A. 高筋面粉适合制作饺子皮 B. 制作桃酥需选用低筋面粉 C. 糯米粉可单独用于制作汤圆 D. 猪油能提升酥皮类面点的起酥性 3.下列工具与功能匹配正确的有（ ） A. 走槌——擀制烧卖皮 B. 粉筛——过滤结块面粉 C. 面刀——切割发酵面团 D. 裱花嘴——制作菊花酥 4.会导致包子表皮塌陷的原因有（ ） A. 发酵时间过长 B. 蒸制后立即揭盖 C. 面团揉制不足 D. 馅料含油量过高 5.关于"层酥面团"制作要点，正确的有（ ） A. 水油面需充分松弛 B. 油酥面团硬度应高于水油面 C. 折叠后需冷藏定型 D. 开酥方向要保持一致 6.下列面点中，需采用"烫面法"制作的有（ ） A. 韭菜盒子 B. 虾饺 C. 锅贴 D. 春卷 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.所有中式面点都必须使用小麦粉作为主要原料。（ ） 2."三生面"是指用30℃温水调制的面团。（ ） 3.制作油酥面团时，猪油与面粉的理想比例是1:2。（ ） 4．裱花嘴只能用于西点装饰，不能制作中式面点。（ ） 5.发酵面团醒发完成的标志是体积膨胀至3倍大。（ ） 6."戗面"工艺是指在发酵面团中揉入干面粉，使馒头更筋道。（ ） 7.制作春卷皮必须使用冷水调制的面团。（ ） 8.澄粉就是普通面粉经过漂白处理后的产品。（ ） 9.月饼塌腰的主要原因是烘烤时间不足。（ ） 10.制作拉面时，加碱的目的是为了增强面团延展性。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 简述中式面点中"水调面团"的分类及各类面团的典型代表品种 2. 列举制作广式月饼的三大关键技术要点并说明原因 3. 比较生物膨松与化学膨松在面点应用中的主要区别 4. 说明制作虾饺时出现"爆裂"现象的三种可能原因及解决方法 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某面点师尝试改良传统小笼包配方： （1）用低筋粉替代中筋粉制作皮坯 （2）馅料中增加20%水分含量 （3）发酵时间缩短至30分钟，结果出现：皮坯易破、汤汁外渗、口感发粘。 问题： 分析上述改良失败的原因并提出正确改良方案。 2.学徒制作荷花酥时出现： （1）酥层不明显 （2）油炸后严重散开 （3）色泽不均匀 现场观察到： 油酥面团偏硬 折叠后未冷藏 油温控制不稳定 问题： 指出具体操作失误并说明正确方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 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