模块七 项目十四 任务十七 模具成型技法（课件）——《中式点心基础》（重大版）

《中式点心基础》 （重大版） 模块七 项目十四 中式点心的基本技法 任务十七 目录 01 任务描述 02 学习目标 03 任务准备 04 任务实施 05 技术要领 06 质量要求 07 任务评价 08 任务作业 任务描述 模具成型技法是制作造型类中式点心常用的技法，也是学习中式点心练习的基本功项目之一。通过模具成型技法的训练，可以使学生学会使用模具对面团进行造型，锻炼学生双手的协调性。 知识目标 能力目标 思政目标 学习目标 学会对中式点心制作中的基本技法-- 模具成型技法的操作。 能利用中式点心制作的基本技法制作相应中式点心。 使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。 学习目标 任务准备 1. 原料准备 2. 设备与工具准备 月饼皮一块 晶饼皮一块 硬质曲奇皮一块 月饼模具、晶饼模具、曲奇模具。 莲蓉馅 任务实施 （1）将月饼皮出体每个30克，包入150克莲蓉馅。 （2）用高筋粉做粉焙，将包好的胚体粘上一层薄薄的面粉，然后搓成圆柱体，立放于案台上，用一只手将月饼模具扣压在坯体上，用力向下压紧，另一只手压住弹簧柄，迅速下压一下，将月饼脱模即可。 1. 月饼模具造型 任务实施 将晶饼皮出体每个20克，包入10克的莲蓉馅，收口朝上，放入晶饼模中，用手按压紧实后敲出即可。 2. 晶饼模具造型 任务实施 将硬质曲奇皮整成厚约0.8CM的长方体，将曲奇模放在上面，用手掌按压至直底部，呈不同的造型。 3. 曲奇模具造型 技术要领 月饼成型过程中模具扣压在月饼上需要用力，切勿使模具移动，否则月饼皮易被挤压出模具，影响成品效果。 01 晶饼成型中，收口朝上放置在模具中，边缘按压紧实，保证形格完整。 02 曲奇成型中，用手掌压应一气呵成，使曲奇边缘完整。 03 质量要求 要求成品形格完整，花纹纹路清晰，不变形。 任务评价 序号 内容 评价要点 配分 评价标准 得分 1 安全卫生 ⑴操作安全 3 操作流程、工序按要求合理安全。   ⑵个人卫生 3 头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。   ⑶工（岗）位卫生 3 操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。   ⑷操作卫生 3 不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。   2 职业素养 ⑴服从意识 3 服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽   ⑵迟到或早退 5 不迟到，不早退。   ⑶擅离工（岗）位 2 不得擅离开工（岗）位及窜岗。   ⑷个人仪表着装 3 按点心师规范着装，不穿着拖鞋。   ⑸个人事故 5 由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。   任务评价 3 操作规范 ⑴设施设备使用 5 正确使用设备，程序合理、安全。   ⑵工用具使用 5 正确使用工用具，程序合理、安全。   ⑶原材料使用 5 正确用料、不浪费原材料。   ⑷工序流程 5 程序合理、动作熟练、姿势正确自然。   4 产品要求 ⑴规格 10 规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求   ⑵形格 10 形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。   ⑶动作 10 动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。   ⑷质量 10 所制产品符合相关产品的质量要求。   ⑸其他 10 与所做产品质量相关联的一些其他指标   合计   100       任务作业 列举你所熟悉的模具成型技法？ 模具成型技法在中式点心中多用于制作什么产品？ 任务视频 请扫下面二维码观看 谢谢观看 谢谢观看 谢谢观看 $$