3.1餐饮菜肴知识 (课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（高教版）

餐饮菜肴知识 自古以来“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质 条件，也是社会发展的前提，人类饮食的.发展同人类本身的发展 一样历史悠久，经历丁从简单到复杂、从原始到文明的漫长的过程。 俗话说“一菜一格，百菜百味”，由于生态环境、社会文化与个体之间 的差异，人类的饮食在形式和内容上表现出了很多不同特色。 一、世界菜肴三大风味体系 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支。与法国 烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪三大风味体系。这是《中国 烹饪百科全书》的正文前《中国烹饪》中所概括的。有人把以上三大 风味体系称其为东方风味、西方风味和阿拉伯风味。三大饮食风味各具 特色，构成世界菜肴的有机体系。 (一)东方风味 1.饮食理念.东方风味受儒教、道教、佛教的影响较深，历史文化积 淀多，烹饪意识强烈。以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足， 讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较 少，并具有东方农业文明的本质特征。 2.菜肴原料。主要植根农林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原 料为基础，膳食结构中主、副食界限明显。猪肉在肉食中的比例较高， 重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品如昆虫、花卉、食用菌野菜等。 3.组成结构。东方风味的菜肴以中国菜为中心，包括高丽菜、日本 菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。 4.饮食特征。烹饪方法精细复杂，菜式、流派、款式，重视菜点的 艺术装潢和菜名文学修辞；医食同源，传统中国医药学指导，强调季节 进补药膳食疗；习惯圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼。 (二)西方风味 1.饮食理念.西方风味受天主教、东正教、耶穌教和其他一些新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调社交礼仪，酒水菜点配套规范，习惯长方桌分餐制，餐室富丽，进餐气氛温馨。 2.菜肴原料.主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明。牛肉在肉饮食中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。 3.组成结构.西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜〈即俄罗斯菜）和意大利面为两翼，包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 4.饮食特征烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不太多，但质精规格高，重视宴饮的文明修养，喜好以乐侑食。 (三)阿拉伯风味 1.饮食理念.餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》影响深远，选择食料、调理和进食宴客循《古兰经》规定，“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄。 2.菜肴原料.主要植根农林牧渔相经济，植物性食料与动物性食料并重，膳食结构均衡。羊肉在肉饮食中的比例较高，重视面粉、杂粮、土豆乳品、茶叶、冷饮。喜好香料和野菜，不尚珍奇。 3.组成结构阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，包括巴基斯坦、印度尼西亚、伊朗、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。 4.饮食特征.烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割。 二、中国菜肴知识 (一)中国菜肴的构成 由于我国地域辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，在饮食上也就形成了许多风味。—国一直就有“南米北面”说法，口味上有“南甜北咸东辣西酸”之分，并形成了众多的地方菜系 “菜系”概念是20世纪50年代提出来，80年代达到高潮，通常“四大莱系”、“八大菜系”、“十大菜系”说。“四大菜系”，一般指山东菜、淮扬菜、广东菜和四川菜，为使“淮扬”和其他三个省看上去“平衡”一些，后來以江苏系表。“八大菜系”上述菜系加上浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜。 后来又有人把北京菜肴和上海菜肴加入其中，变成我国的十大菜系“。再加河南（豫）、陕（陕）两菜系。地方菜一般以省命名，但是其影响远远超出地方的界限，形成一方的饮食特色。 (二)中国菜肴的特点 1.选料讲究.中国烹饪应用的原料，总数达万种以上，常用的约3 000种左右。原料分为主配料、调味料、佐助料三大类。厨师选择原料都非常讲究：质量上力求鲜活；在规格方面，不同的菜肴有不同的要求，标准是既美味又营养。 2．刀工精细.中国烹饪中的刀工是很重要的一环，精细的刀工能使原料受热均匀、成熟度一致，使各种滋味在加热中析出、渗透、溶合，构成新的美味。我国历代厨师，创造了切、批、斩、剁、削、刻等数十种运刀技法，将原料切制成丝片条块段丁粒茸末及麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种形态各异造型。 3.配料巧妙.中国烹饪特别讲究滋味，既重视烹饪原料主料的本味、又重视调料的辅味作用，达到五味调和、色彩鲜明且、菜型样式、赏心悦目与菜肴整体的和谐。 4．烹调方法多样.中国菜肴饮食的烹调制作方法多达几十种，如炸、熘、爆、炒、蒸、烹、炖、焖、烩、煎、氽、煮、煨、涮、熏、烧、烤、炝、扒、腌、渍、焗等。 5．精于运用火候.中国菜肴烹制过程中，运用火候相当考究。火候通常分为旺火、中火、小火、微火，同时，还按火力强弱等因素分为：猛火、冲火、飞火、慢火、文火等等。适当选用火力、火候，配合挂糊上浆、拍粉、勾芡、淋汁技法， 6．讲究盛装器皿，精美的盛器衬托色香味形养俱佳菜肴。 (三)中国菜肴的分布 1.山东菜亦称鲁菜 山东菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化重要组成部分，成为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明，海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，以慢火尽汤汁。使浸入主料，增加鲜味。山东广为流传锅塌豆腐、锅塌菠菜，是久为人们所乐道传统名菜。 2.江苏菜亦称淮扬菜 江苏省东临大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯中部，运河纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚，夏有鲥鱼，秋有肥鸭，冬有鲜蔬”，一年四季水产畜禽菜蔬接连上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。 江苏菜的特点是原料以水产为主，注重鲜活；加工精细多变，因料加工施艺；烹制善用火功，调味清鲜平和。 江苏菜由今淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味构成。 淮阳菜选料严谨、讲究鲜活、主料突出、刀工精细，擅长炖炯烧烤，重视调汤，讲究原汁原味，制作的江鲜、禽类都很著名。肉类菜品也富于特色，并精于造型，瓜果雕刻，栩栩若生，口味咸淡适中、南北皆宜。淮扬细点，造型美观，品种繁多，制作精巧，富于变化，清新味美，四季有别。 金陵菜素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细微、色泽艳丽而著称；南京菜在制作上，讲究刀功，注重火候，烹调上擅长炖、炯、叉、烤闻名。南京菜以制鸭撰出名，素有“金陵鸭撰甲天下”誉称，金陵叉烤鸭、料烧鸭、黄炯鸭、香酥鸭均极富盛名，尤以盐水鸭居诸鸭撰之首，被称为“无上佳品”。 苏锡菜擅烹制河鲜、湖鲜，鱼以其肉质鲜嫩、营养丰富而占据主要位置。 徐海菜以徐州连云港为中心，口味咸鲜，五味并蓄，兼有齐 鲁风味。名菜有霸王别姬、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等。 3.广东菜亦称粤菜 东在亚州大陆南部，跨亚热带，气候温和，夏长冬短，四季常青，土地肥沃，盛产稻谷、鱼虾、水果、甘蔗、油料，海岸线长达数千公里，且多港湾鱼场，盛产各种海产品。 广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。三者原料、技法味型各有特色。 广州菜是指包括珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关、湛江在内的菜肴。特点是选料广博奇异，选料精细。以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”美誉。各地所用的家养禽兽，水泽鱼虾、广州菜无不使用。许多地方不常用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，广州菜则视为上肴。 潮州菜在广东菜中占有重要位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，烹以蔬果为原料的素菜，制作精美，加工多样。分炒烹炸焖炖烧烤焗卤熏扣泡滚拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。 东江菜称客家菜，家养禽畜入馔，少水产品，有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜，无肘不浓”说。主料突出、造型古朴、味偏咸，力求酥烂香浓。 4.四川菜亦称川菜 四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成，原料以省境内所产的山珍、水产、蔬菜、果品为主，兼用沿海干品原料；调味以本省井盐、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳为主。味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点，素以“尚滋味”，“好辛辣”著称。 成都菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等。 重庆菜的特点是比较麻辣，多创新，川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。 自贡菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，素有“吃在四川，味在自贡”的说法。 5.浙江菜亦称浙菜 浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，中国著名地方菜种。浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成。其中杭州菜久负盛名。 杭州菜集全省各地菜肴精华为一体，制作精细、清鲜爽脆，淡雅细腻风格著称，集中体现了浙江菜的主要风味特色。1956年浙江省政府评定了36种杭州名菜，这些名菜的共同特色是讲究原汁本味，重轻油、轻浆、轻糖，本地土特产和时令鲜货，具有清、鲜、脆、嫩和南北风味交融特点。 宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑，注重保持原汁原味，色泽较浓。 绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。烹调用鲜料配腌腊 饮食同蒸或炖，多用绍酒烹制，故香味浓烈。 温州菜也称“瓯菜”，以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油芡、重刀工。 6.安徽菜亦称徽菜 安徽菜的基本味型是咸鲜微甜。由于不同的自然条件和民风食俗，形成了徽菜多彩多姿的复合型味，大体可分为皖南、沿江、淮北菜三大类。 皖南菜以徽州地区风味为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜。 沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。淮北菜以咸鲜辣为主，少以糖调味，多用辣椒、生姜、八角等为调料。 7.湖南菜亦称湘菜 湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，湘菜在选料方面提供了物质条件。 湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。 湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。 洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长作河鲜水产家禽，色浓味重、芡大油厚、咸辣香酥、鲜嫩润滑。 湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长，烟熏腊肉和各种腌肉，口味咸香酸辣。 8.福建菜简称闽菜 福建菜以烹调山珍海味而著称，在色香味形具佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、火局技术而特殊。 福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于甜酸，汤菜居多。它善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感。 闽南菜，盛行于厦门、泉州、漳州地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，以讲究调料，善用香辣而著称，使用沙茶、芥末及药物入味、佳果方面均有独到之处。 闽西菜，盛行于“客家话”地区，菜肴鲜润、浓香、醇厚特色，以烹调山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。 三、外国菜肴知识 (一)西方菜系 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有不同饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃”。一般有以下分类。 1.法国菜 法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食”为艺术，烹饪注重营养，且讲究色香味的妙处。一位法国烹调大师说过：“发现一道新菜比发现一颗行星给人类造福更大”。虽说的有些夸张，充分体现了饮食在法国人心中的重要位置。菜做工精巧，注重原料本色本味，讲究火候，讲究营养合理搭配和色彩搭配，菜肴成型时多呈鲜花和绿叶形。烹调汁很重视，吃生蚝加柠檬汁，吃杂沙拉用核桃汁。 法国菜的特点之一，是把酒当做必须的调料。常用有红酒、白兰地、苹果甜酒和苹果烧酒等。做不同的菜，用不同的酒调料，突出每个菜传统风味。选料讲究，注重原料的质地，另一个特点。法国人喜欢吃略带生口的菜肴，因而用料多选活新鲜的。煎牛扒、烤羊腿，选用新宰杀的牛羊肉，且煎烤至七八成熟就吃。 作为法国美食的象征之一，奶酪占有很重要的地位。法国素有“奶酪之乡”的美誉，夸耀其有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大概是四百多种，而且常常有新产品出来，其原料主要为牛奶或羊奶。 2.德国菜 德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族。每人每年的猪肉消耗量居世界首位。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品。德国香肠的花色、种类极多,用西红柿、咖喱、蜜糖等各种调味料,以不同方法制成的不同味道、不同质地的香肠有上千多种。德国火腿一般分为腌制、煮制和醺制三大类,颜色自浅粉红到深褐色都有,品种非常之多。德国的火腿全都是制成品,可以直接食用。配以酸菜,夹在面包里吃是最为普通和常见的吃法。 在德国，食用土豆无论是数量还是吃法在世界上都首屈一指。无论到餐馆吃饭还是到朋友家赴宴，无论在国宴的餐桌上还是街头快餐店的盘子里，到处可以看到各种用土豆做成的饮食。如煮土豆羹、蒸土豆糕、煎土豆饼、调土豆泥、炸土豆条、烤土豆团子等。在市场里，可以看到十多个品种的土豆。讲究精确的德国人，为每一种土豆设计了适合的烹调方式，不仅伴随不同的主菜做配菜自成一格创出许多美味佳肴。 芥末、白酒、牛油、香料、酸味调料(酸黄瓜)等调味品的用量较大, 食物的口味以酸、咸为特色。不少美味可口的德国菜都以“酸”为特色。 3.意大利菜 意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、番茄酱、干酪，讲究制作少司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹、或腌、或煎、或烤再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。意大利菜肴对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，而有的则要求鲜嫩带血。 烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、番茄与马沙拉（Marsala）白葡萄酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食材，因此意大利菜肴能无出其右地被称为“道地与传统”。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡萝卜、龙须菜、莴苣、 土豆等。配茶广泛使用大米，配以肉、牡蛎、乌贼、田鸡、蘑菇等。 意大利人善做面、饭类制品，每餐必做，而且品种多样，风味各异。 4.希腊菜 希腊食物与土耳其和意大利菜不同，这种风格菜肴非常注重橄榄油蔬菜和药草等具有地中海独特风格的食材。在希腊本国食用希腊菜跟在希腊以外的地区吃希腊菜会有一些不同的感觉。比如，希腊人会认为希腊烤肉是垃圾饮食，而其他国家的食客则不会这样认为。多数的希腊餐馆也会提供一种逼真的体验，不但结合最新的烹饪手艺，还随时贮存当地的特色饮食。值得一提的是，希腊餐馆在全世界的分布十分广泛，人们在这些餐馆中一般都可以找到价格合适的地道美食。 如果想要一种相对清淡的食物，食客们就可在希腊菜中寻觅一番了。希腊菜系中经常出现鱼类、肉类和蔬菜特别是海产品等食材，这可能也是受到了附近水域海鲜饮食的影响。希腊菜在西欧和中欧国家算是用油较多的菜品了。最受欢迎且与该国食物搭配最好的饮品就是葡萄酒，希腊是欧洲葡萄酒发源地，法国、意大利、西班牙等的葡萄酒都是从希腊传播过去的。希腊堪称欧洲葡萄酒的始祖。 5.韩国菜 韩国属于半岛国家，四季分明，不过冬天寒冷，不宜种菜，所以韩国人很早懂得利用天然环境和发酵技术来保存食物，酱料便是善用发酵技术的产物。传统酱料（基本调味），即利用黄豆发酵而成。 韩国人深受儒家思想熏陶，继而引申出“吃是五福之一，吃是健康之本”的饮食之道。所谓“五福”即长寿、富裕、健康、德性、儿孙满堂。加上韩国人推崇健康为首，所以韩国菜肴将“药食同源”和“药念”标榜为做菜的要旨。“药食同源”即在菜肴中广泛运用药材，诸如人参、红枣、枸杞、生姜和桂皮等，全具强身健体滋补的作用，大有养生培元的功效。 韩国菜肴注重“五色”，即青、黄、红、白和黑色为主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为主，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱作为香辣的来源，辣椒和胡椒仅用来提鲜味和增辣。 (二)清真菜 清真菜是伊斯兰教国家韵菜肴。主食面粉、大米，主料为牛肉、羊肉、鸡肉、鱼以及各种蔬菜。代表菜有：串烤羊肉、冰冻酸奶黄瓜汤、樓桃鸡饭、手抓羊肉。 1.土耳其菜 土耳其国土面积不大，但地理位置十分特殊。所以，土耳其融合欧亚各地饮食特色。有人说，世界上最讲究吃的国家第一中国，第二是法国，第三是土耳其。在土耳其语中，梅泽就是“前菜”的意思。正宗的土耳其餐一般从前菜开始，相当于中餐的凉菜。前菜声势之大远超过主菜，可以是肉类、鱼类，也可以是蔬菜；可以是冷菜，也可以是温吞吞的料理，一般有土耳其奶酪、腌橄榄、腌红柿子椒、茄泥、土豆泥、蕨菜、芸豆、腌小章鱼和虾仁等。餐馆里，服务生会推着满满一餐 车前菜送到各餐桌前，供食客挑选。 烧烤是土耳其人的主要饮食方式。在他们眼中，无物不可烤，无烤不成食。例如烤肉饼和阿达纳烤肉末圈，烤羊肋、鸡排、肉串，还有烤西红柿、青椒、洋葱，数不胜数。 2.印度菜 印度菜是全世界最复杂、花样最多的食物种类之一，仅有少数印度食物 为外国食客所熟知。印度菜肴共分3类，即南部菜、东部菜和西部菜。多数印 度美食都为素食，但许多菜肴中也会有羔羊肉、山羊肉、鸡肉和鱼肉。印度食 物一般比较辛辣，似乎只有这样才能使人充分享受到食物的美味。外国人可先 慢慢尝试，几个星期以后一般就会适应这种辛辣了。吃印度菜一般不需要餐具， 直接坐在地板上吃就可以了。当然在欧美地区的印度餐馆中，这种饮食风俗已 经开始发生变化。 印度菜（Indian cuisine）结合药材和香料制作的朴实简单、作工精细菜肴。 印度菜以咖哩闻名，依鱼、肉、菜等不同食物来调和多种香料，既不掩盖 食物本身的天然滋味，又有浓郁的香味。咖哩羊肉、酥炸鲜蔬等都是普遍印度 佳肴。另外，印度奶茶及饭后甜点也极具特色。印度菜的咖喱味很浓，其中洋 葱占有绝对主导地位。印度喱是用它熬成，菜是用它炒出，肉类是用它浸泡。 印度菜所放调料多，恐怕是世界之最，每菜都不下10种调料。 四、中西饮食知识 （一）中式面点 中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文(神州培训网-http://suihua.szpxe.com/article/view/232062)化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温 成型方法并用，各种风味流派点心形成。 1．中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 （1）广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东 为代表，故称广式点心（粤点）。特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大， 变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 广式点心分为常点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新 ），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上 点心，中式午、夜点，点心宴八大类。 （2）苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称 苏式点心，特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。 （3）京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东， 东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。 （二）西式面点的分类及特点 1．西式面点定义。 西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。 西点是西方的饮食文化的组成部分 厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒 Baking 焙烤 烘焙. 2．西点的分类 （1）按点心温度分类,可分为常温点心面点、冷点心面点和热点心面点。 （2）按西点的用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心茶点。 （3）按厨房分工分类，分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克类、精制小点心类和工艺造型类，这种分类概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。 （4）按制品加工工艺坯料性质、品种、口感质感分类，可分为清酥类、混酥类、蛋糕类、发酵类、甜品类、泡夫类、巧克力类、艺术造型装饰类。其分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。 3．西式面点的特点 （1）西式面点营养丰富，多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果为原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、食糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。西式面点的特点 用料讲究，特定的配方，严格的选料标准，原料要求称量准确。 （2）工艺性强、造型到装饰，每一个工艺流程制作方法成品、造型精致，有别于工艺美术，具有食用和欣赏双重价值。主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。 （3）快捷方便，饮食外形结构简洁明快、图案或线条，都清晰流畅，甜咸酥松，让食用者领悟到简洁的美。 （4）美味时尚，口味清香、西点的口味由面粉、奶制品、水果，运用烘焙工艺，焦糖的金黄色、焦香味、发酵工艺面包麦香味、搅打工艺 蛋糕松软、油炸工艺,面包圈油润香甜。 （5）甜咸酥松，酒店中西点的甜味品种较多，而咸味西点只有在充气才能酥松，有松软蓬柔的囗感，适应人们的消费。 $$