任务6.1　成熟的作用和标准（同步练）《中式面点技艺（第三版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 面点成品的口味来源于三个方面，其中不包含（ ）。 A. 风味 B. 香味 C. 本味 D. 调味 答案：B 2. 香味是（ ）的重要组成部分。 A. 本味 B. 滋味 C. 调味 D. 风味 答案：D 3. 烤面包呈现的颜色是（ ）。 A. 嫩黄色 B. 粉白色 C. 金黄色 D. 棕红色 答案：C 4. 蒸蛋糕呈现的颜色是（ ）。 A. 嫩黄色 B. 粉白色 C. 金黄色 D. 棕红色 答案：B 5. 炸油条呈现的颜色是（ ）。 A. 嫩黄色 B. 粉白色 C. 金黄色 D. 棕红色 答案：C 6. 下列面点品种中，不属于变型性成熟的是（ ）。 A. 油条 B. 桃酥 C. 开口笑 D. 船点 答案：D 7. 下列面点品种中，属于定型性成熟的是（ ）。 A. 开口笑 B. 花色蒸饺 C. 桃酥 D. 油条 答案：B 8. 下列面点制作工艺中，水饺属于（ ）的制品。 A. 先成形后成熟 B. 先成熟后成形 C. 成形前重复成熟 D. 成形后重复成熟 答案：A 9. 淀粉糊化的温度一般为（ ）。 A. 25~30℃ B. 30~40℃ C. 40~50℃ D. 60~70℃ 答案：D 10. 食物含水量达（ ）时最易老化。 A. 0%~10% B. 10%~20% C. 30%~60% D. 60%~80% 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 成形是面点制作的最后一道工序，极为关键。（ ） 答案：错误 2. 成熟的目的是使面点半成品或生料成为卫生、可口、容易消化、利于人体吸收的食品。（ ） 答案：正确 3. 通过加热成熟过程，可以将食品上有害的化学残留进行分解，确保了食物食用的安全。（ ） 答案：正确 4. 面点食品必须经过成熟后才能更好地体现其应有的风味特色。（ ） 答案：正确 5. 人类所有的食物原料，经过加热成熟都会产生复杂的物理变化和化学变化，发生分解和转化的作用，更有利于人体消化和吸收，以满足人体的营养需求。（ ） 答案：错误 6. 面点的外观色泽，都和面点所用原料的颜色有关，是该品种能否被人们普遍接受和喜爱的视觉标志。（ ） 答案：正确 7. 面点品种的外观色泽，不成熟所用方法没有关系。（ ） 答案：错误 8. 蒸制品要求色泽洁白均匀，接近自然。（ ） 答案：正确 9. 从面点制作的生产技术和食品艺术角度上讲，成熟又是决定成品形态，反应品种质量和特色的操作工序之一。（ ） 答案：正确 10. 炸、烤制品要求色泽鲜明，呈浅黄色或灰白色。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 成熟的目的是使面点半成品或生料成为________、________、________、利于人体吸收的食品。 答案：卫生；可口；容易消化 2. 面点成熟的质量标准主要是从________、________、________、________、________来辨别。 答案：色；香；味；形；质 3. 香味主要有原料本身的香味、________、________、________、________及各种馅心散发出来的香味。 答案：调味的香味；香料的香味；熟化的香味；油脂的香味 4. 淀粉分为________和________。 答案：直链淀粉；支链淀粉 5. 淀粉老化最适宜的温度是________。 答案：2~4℃ 6. 热能的传递主要有传导、________和辐射三种方式。 答案：对流 7. 蛋白质含量高的面粉制成的面点老化作用明显________。 答案：减慢 8. 食物当含水量在70%以上或者在________以下时，淀粉不易老化。 答案：10% 9. 食物的pH值小于3或大于6时，淀粉________老化。 答案：不易 10. 煮熟的米饭逐渐变硬、黏性消失，这种现象属于淀粉的________现象。 答案：老化 四、论述题（共40分） 1. 请简述成熟的作用。（10分） 答案：成熟的作用主要有以下几点： 加热成熟，有利于人体消化吸收：食物原料经过加热成熟会产生复杂的物理变化和化学变化，发生分解和转化，更利于人体消化和吸收，以满足人体的营养需求。 消毒灭菌，有利于人体健康：通过加热成熟过程，可以将食品上有害的微生物、细菌等进行杀灭，还可以将有害的化学残留进行分解，确保了食物食用的安全。 增加香味，体现成品质量：成熟过程中，原料中的香味物质会挥发出来，同时还会产生新的香味物质，使面点具有独特的香味，增加了成品的质量。 融合滋味，反映风味特色：成熟可以使面点的各种滋味相互融合，更好地体现出面点的风味特色。 呈现色泽，确定成品形态：成熟过程中，面点会发生美拉德反应等，使面点呈现出独特的色泽，同时还可以使面点的形态更加稳定。 2. 简述面点成熟后的质量标准。（10分） 答案：面点成熟后的质量标准主要包括以下几个方面： 色：面点成熟后的颜色。不同的面点品种有不同的颜色要求，如蒸制品要求色泽洁白均匀，接近自然；炸、烤制品要求色泽鲜明，呈金黄色或棕红色等。 香：面点成熟后散发的原料特有的香味。成熟过程中，原料中的香味物质会挥发出来，同时还会产生新的香味物质，使面点具有独特的香味。 味：面点成熟后的滋味。要求口味纯正，咸甜适当，爽滑适宜，不带任何不应有的酸、苦、涩、咸、哈喇等怪味和其他不良滋味，也不能有夹生、粘牙及被污染等现象，应具有自己的特色风味。 形：面点成熟后的形态。要求形态完整，形状美观，符合品种的要求。 质：面点成熟后的质地要求。不同的面点品种有不同的质地要求，如馒头要求绵软有弹性，面条要求软而有筋道等。 3. 说明影响淀粉老化的因素有哪些。（10分） 答案：影响淀粉老化的因素主要有以下几个方面： 温度：淀粉老化的最适宜温度是2~4℃，大于60℃或小于20℃时则不易老化。 水分：食物当含水量在70%以上或者在10%以下时，淀粉不易老化。 pH值：食物的pH值小于3或大于6时，淀粉不易老化。 淀粉种类：一般情况下，食物中直链淀粉分子含量较高的不容易发生老化现象，而支链淀粉含量较高的食物则易老化。 蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉制成的面点老化作用明显减慢，而蛋白质含量低的面粉制成的面点老化作用明显加快。 4. 阐述控制面点成熟质量的关键要点。（10分） 答案：控制面点成熟质量的关键要点如下： 选择合适的成熟方法：不同的面点品种需要选择不同的成熟方法，如蒸、煮、炸、烤等。选择合适的成熟方法可以使面点达到最佳的成熟效果。 控制好加热时间和温度：加热时间和温度是影响面点成熟质量的重要因素。加热时间过长或温度过高，会使面点表面焦糊，内部干燥；加热时间过短或温度过低，会使面点夹生。因此，需要根据面点的品种和大小，控制好加热时间和温度。 注意成熟环境：成熟环境也会影响面点的成熟质量。如蒸制面点时，需要保持蒸锅的密封性良好，避免蒸汽泄漏；烤制面点时，需要保持烤箱的温度均匀，避免面点受热不均。 掌握好原料的特性：不同的原料具有不同的特性，如面粉的筋度、含水量等，都会影响面点的成熟质量。因此，需要掌握好原料的特性，合理调整配方和制作工艺。 进行质量检查：在面点成熟后，需要进行质量检查，如检查面点的色泽、香味、口感、形态等，及时发现问题并进行调整。 学科网（北京）股份有限公司 $$