2.4百变餐巾花（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（高教版）

任务4 百变餐巾花 任务4 百变餐巾花 目录/CONTENTS 证书技能要求 02 任务概述 学习内容 04 知识准备 任务引入 06 任务分析 任务实施 08 拓展知识 任务考核 10 模拟实训 01 证书技能要求 3 .能够按照 规范要求进行餐巾折叠。 01 03 02.掌握餐巾 折 花 基 本 技巧。 01.了解餐巾 的种类。 02 任务概述&学习内容 学习内容 餐巾又名口布，不仅是餐厅中常备的一种服务用品，也是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾一般以餐巾折花的形式出现在餐桌上，或插在水杯内称为杯花，或放置在盘碟内称为盘花，供客人在进餐过程中使用。餐巾折花是餐饮服务的重要技能之一，美观的餐巾折花能够烘托用餐气氛，给客人视觉上美的享受。餐巾直接接触客人的手和嘴，因此在卫生程度上要特别注意。餐巾折花美观大方即可，避免由于多次的折叠接触带来卫生问题。 任务概述 餐巾的种类和作用。 餐巾折花基本技巧。 知识准备 餐巾的种类 Ø按质地可分为棉质餐巾和化纤餐巾。棉质餐巾浆洗后挺括，容易折成各种造型，吸水效果好，去污能力强，但随着折叠次数的增多，挺括程度随之下降。 Ø按颜色分为纯色、彩色、印花餐巾。纯色餐巾以白色居多，视觉上恬静优雅，也更加清洁卫生。彩色餐巾可以烘托就餐气氛，其中，大红色给人以热烈的感觉，鹅黄色给人以高贵典雅的感觉，嫩绿色给人以清新的感觉。 Ø按摆放特点分为杯花、盘花。 知识准备 餐巾的作用 （1）卫生清洁 餐巾是用餐过程中的服务用品，就餐过程中用来防止汤汁、酒水弄脏衣物，用来清洁口部食物残渣。 （2）餐巾不同花型的摆放突出主宾 主人的席位餐巾花型的不同可以辨别主宾位、主人位，起到座位标识的作用。通常来说主人位花型最高，主宾位花型高度略低于主人位花型，高于其他宾客花型，造型上主宾位花型也更为精致。 （3）装饰餐台 不同宴会主题需要用不同的餐巾花型来衬托。栩栩如生的餐巾折花错落有致地摆放在餐台上，不仅美化了餐台，而且烘托了宴会气氛。 知识准备 餐巾的作用 传递信息 在西餐宴会中，餐巾有信号提示的作用。当女主人把餐巾铺在腿上时象征着宴会的开始，当餐巾被放在桌子上或盘内时暗示着宴会的结束，当餐巾放在椅面上时，表示中途暂时离开。 烘托就餐气氛 婚宴中，心心相印、同心结等餐巾折花会让宾客更加深刻地感受到婚宴的喜悦幸福；寿宴中，寿桃、南天竹等餐巾折花会在无形中传递祝寿词。 餐巾折花就像无声的语言，把最美好的祝愿通过餐巾折花表现出来，让客人感受到浓烈的就餐氛围。 知识准备 餐巾的作用 酒店服务艺术和情感化的表现之一 从客人的角度来说，餐巾折花是酒店服务人员根据客人的需求为客人提供个性化服务的载体之一，是一种无声的语言，更是一种注入情感的服务体验，充分体现了酒店和服务人员对客人的美好祝福和关怀。从员工的角度看，不仅可以改变单调乏味的工作内容，还可以陶冶员工情操，丰富职业情感。 4.餐巾折花的基本技巧： 叠 折 卷 穿 翻 拉 捏 掰 教师展示八大技巧的具体折叠手法，同学们思考这些技巧常用于哪些花型？ 知识准备 任务引入 小王在一家五星级酒店实习，一次中餐宴会摆台准备时，她正在进行杯花的折叠。她折花技巧娴熟，折的花型种类丰富、美观大方，却在摆放时出现了纰漏：主人位花型不突出，席位通过花型辨别不出来。幸亏主管在宴会开始前的准备中发现了这个问题并及时进行了纠正，避免了错误的发生。 餐巾折花技能不仅要求掌握娴熟的折叠技巧，还要懂得花型寓意以及花型的摆放，根据客人就餐的风俗习惯选择合适的花型。小王虽折叠技巧娴熟，但却不懂将如何摆放。一般来说，主人位花型最高，主宾位次于主人位，其他花型美观大方即可 任务分析 任务实施 要求：两名同学为一组，按照宴会主题，完成餐巾折花练习（见表2-8）。 工具：餐巾 场地：模拟餐厅 考评维度： 花型的名称 花型雍到的技法 花型在不同宴会中的寓意 花型的观赏面 拓展知识 餐巾的由来 餐巾与湿巾的不同之处 盘花的种类 盘花的运用 任务考核 一、单选题 中餐宴会摆台中主人位花型特点（）。 A.花型最高 B.花型最为美观 C.没有花型要求，可随意摆放 D.全桌的花型一样 餐巾的首要作用是（）。 A.卫生清洁 B.区分席位的标识 C.美化台面 D.传递信息 二、多选题 下面属于棉质餐巾特点的是（）。 A.容易折成各种造型 B.去污能力强 C.吸水效果好 D.浆洗后挺括 餐巾折花基本技法包括（）。 A.叠、折 B.卷、穿 C.翻、拉 D.捏、掰 中餐宴会摆台中主人位花型特点（）。 A.花型最高 B.花型最为美观 C.没有花型要求，可随意摆放 D.全桌的花型一样 餐巾的首要作用是（）。 A.卫生清洁 B.区分席位的标识 C.美化台面 D.传递信息 下面属于棉质餐巾特点的是（）。 A.容易折成各种造型 B.去污能力强 C.吸水效果好 D.浆洗后挺括 餐巾折花基本技法包括（）。 A.叠、折 B.卷、穿 C.翻、拉 D.捏、掰 一、单选题 1.中餐宴会摆台中主人位花型特点（A）。 A.花型最高 B.花型最为美观 C.没有花型要求，可随意摆放 D.全桌的花型一样 2.餐巾的首要作用是（A）。 A.卫生清洁 B.区分席位的标识 C.美化台面 D.传递信息 二、多选题 1.下面属于棉质餐巾特点的是 (ABCD）。 A.容易折成各种造型 B.去污能力强 C.吸水效果好 D.浆洗后挺括 2.餐巾折花基本技法包括（ABCD）。 A.叠、折 B.卷、穿 C.翻、拉 D.捏、掰 任务考核 判断题 餐巾又名口布，不仅是餐厅中常备的一种卫生用品，而且是一种装饰美化餐台的艺术品。（） 2.餐巾折花中叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。（） 任务考核 判断题 餐巾又名口布，不仅是餐厅中常备的一种卫生用品，而且是一种装饰美化餐台的艺术品。（√） 2.餐巾折花中叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。（√） 任务考核 操作手法卫生 不用嘴巴咬、筷子穿 插杯时手不触及杯口 在3分钟之内完成6种造型不同的盘花。（具体考核标准见表2-9） 在10分钟内完成10种造型不同的杯花。 模拟实训 总结：餐巾折花的操作禁忌 操作手法卫生 不用嘴巴咬、筷子穿 插杯时手不触及杯口 在3分钟之内完成6种造型不同的盘花。（具体考核标准见表2-9） 在10分钟内完成10种造型不同的杯花。 模拟实训 总结：餐巾折花的操作禁忌 感谢您的观看 $$