4.2卡通老鼠包（课件）-《中式面点技艺》同步教学（电子工业版）

模块四 膨松面团 卡通老鼠包 PUFFED DOUGH 花色包是一种中国传统面食，形态具有观赏性，造型更逼真，更讲究新颖独特。其制作方法与传统馒头、包子稍有不同，需要在和面时把面和得比较硬，这样在制作时可使包子更好的保持固定形状。 01 导入 随着时代的发展，中式面点的制作也在不断地进步和变化中。这天学校要组织校园开放日活动，需要每个班级制作美食展台，展台中需要有一道面食。小明想：普通的包子馒头达不到吸引眼球的效果，要做一些不一样的！ 02 任务描述 于是她想到了可爱的老鼠包，让我们一起来看看怎样做造型独特的老鼠包吧! 知识目标： 了解影响面团发酵的其他因素。 技能目标： （1）能够采用压面机调制软硬适合的膨松面团。 （2）能够掌握水滴形面剂的制作手法。 （3）能够掌握卡通造型包子的拼装技巧。 （4）能够按照卡通老鼠包制作流程在规定时间完成卡通老鼠包的制作。 03 教学目标 情感目标： （1）培养学生服务意识和创新意识。 （2）培养学生良好的职业规范和素养。 03 教学目标 和面——上馅——成形——发酵——制熟 04 工艺流程 1.白糖 在膨松面团中往往会添加适量的白糖，使酵母迅速发酵 2.猪油 面团中适当添加猪油可以增加制品光洁度和白嫩度。 04 工艺流程（影响面团发酵的其他因素） 3.炼乳和椰浆 面团中添加适量的炼乳和椰浆可增加制品风味，使面团更白。 4.改良剂 馒头改良剂可以代替香甜泡打粉，改良面制品的品质。使增大制品体积，改善内部组织结构，提高细腻感，提高制品表面光洁度。 04 工艺流程（影响面团发酵的其他因素） 原料： A：低筋面粉 200 克、泡打粉 2 克 B：白糖20克、酵母 2克、水100 克， C：馅料：200克 D: 装饰：可可粉、黑芝麻适量 工具： 擀面棍、刮板、粉筛、蒸锅 05 原料介绍 可可粉： 可可粉是由可可豆磨制而成的棕褐色粉末，味苦，香味浓郁。在面点制作中可用来调色及增加面点风味。 制作花色包还可使用抹茶粉、红曲粉、甜菜粉、南瓜粉等天然色粉，用来调节面团颜色美观又健康。 05 原料介绍 （1）和面 面粉过筛开窝，窝中加入水、酵母、糖搅匀。混合面粉，揉成光滑的面团。 取少量白色面团，加入少许可可粉，揉成棕色面团。 06 制作过程 （2）上馅 将面团搓条、下剂、擀皮，包入豆沙馅，揉圆。 06 制作过程 （3）成形 将包好馅心的面坯用双手揉搓成水滴形即老鼠的身体。 取少量棕色面团做出耳朵形状，少量白色面团搓出尾巴形状。 06 制作过程 （3）成形 按比例将老鼠的耳朵、尾巴组装到身体部分的面团上。 用芝麻点出老鼠的眼睛。 06 制作过程 （4）发酵 蒸托上刷油，将生坯放入蒸托中，在温度 35~40℃、湿度 70% 的发酵箱中醒发20~25 分钟。 06 制作过程 （5）制熟 将发酵好的生坯放入有蒸汽的蒸锅中蒸 12 分钟，蒸熟后取出即可。 06 制作过程 成品颜色均匀，表面光滑富有弹性。质感膨松，口感柔软，形态逼真。 07 成品标准 （1）花色包水分略少于普通包子面团，易定型和成型。 （2）注意发酵的时间。 （3）蒸制包子时从小火开始蒸，蒸熟前 2~3 分钟再改用大火。 08 操作关键 可添加南瓜汁、菠菜汁、红曲粉、可可粉等制作各种象形包子，如玉米包、土豆、南瓜包等。 运用水滴手法制作刺猬包、胡萝卜包。 09 举一反三 1.用新鲜食材制作包子。 2.放入蒸锅发酵至生坯的一倍大。 3.热水开过蒸，中火蒸5分钟，大火5分钟，关火。根基实际蒸制面点数量适当增减蒸的时间。 4.关火焖5分钟后取出，自然冷却，不可被风吹以免表皮水分风干。 5.待包子完全变冷后放进冰箱急冻室。 10 岗课赛证（速冻花色包技术） 6.包子急冻一小时，再用包装袋或容器密封装好，可防止粘连。 7.密封后继续放在急冻层保存。一般可保存90天左右，蔬菜馅料不建议保存时间过长，影响口感。 10 岗课赛证（速冻花色包技术） （1）水滴形面剂制作要点 面剂收口朝下，光滑面朝上，双手呈捧状前后揉搓面团，面团呈水滴形，一端呈锥形，一端呈半球形 11 回顾课堂 （2）花色包造型的拼装技巧 感受实物神态 熟悉实物造型 观察实物比例 拼装细致，动作快 11 回顾课堂 12 课后作业 利用网络资源或查找相关书籍完成以下任务： 1.请试一试对比用人工色素与用天然色素制作出来的成品有什么不同？ 2.制作一款创意花色包，并上传至学习平台分享学习成果。 13 课程思政 善于观察生活中的细节，从细节中寻找创新点，勇于尝试新的方法和思路，不断提高自己的技能和素质，探索新的产品。 相信你也能做出更多新颖独特的花色包，成为一名具有创新创业能力的匠人。 $$