6.2果品类原料品种（同步练习）《烹饪原料知识（第三版 》（高等教育出版社）

20242025学年第一学期旅游概论（第二版） 高等教育出版社 6.2果品类原料品种 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种水果的果皮较厚且粗糙，果实内部有多个分瓣？（ ） A. 香蕉 B. 橙子 C. 葡萄 D. 草莓 答案：B。橙子的果皮较厚且粗糙，果实内部有多个分瓣；香蕉果皮相对较薄，果实是长条形；葡萄果实成串，果皮较薄；草莓的果皮很薄，果实表面有籽。 2. 具有热带水果风味，果肉软糯，香气浓郁的是（ ）。 A. 芒果 B. 苹果 C. 梨 D. 桃 答案：A。芒果是热带水果，果肉软糯，香气浓郁；苹果、梨和桃多为温带水果，口感和香气与芒果有明显区别。 3. 果实呈圆形或椭圆形，果皮颜色有红、黄、绿等多种颜色，这种水果是（ ）。 A. 火龙果 B. 李子 C. 猕猴桃 D. 西瓜 答案：B。李子果实呈圆形或椭圆形，果皮颜色多样；火龙果果实为长圆形，外皮颜色鲜艳独特；猕猴桃果实多为椭圆形，外皮有绒毛；西瓜果实为圆形或椭圆形，但果皮颜色主要是绿色和花纹相间。 4. 哪种水果的果肉为白色，口感脆爽，水分含量高？（ ） A. 荔枝 B. 山竹 C. 白梨 D. 龙眼 答案：C。白梨的果肉为白色，口感脆爽，水分含量高；荔枝果肉透明，口感软糯；山竹果肉白色，但口感较滑润，不像白梨那样脆爽；龙眼果肉半透明，口感甜润。 5. 以下水果中，果核较大且坚硬的是（ ）。 A. 樱桃 B. 菠萝 C. 榴莲 D. 芒果 答案：A。樱桃的果核较大且坚硬；菠萝没有果核；榴莲果核相对较小；芒果果核虽然有一定大小，但没有樱桃的果核那么坚硬。 6. 果实表面有绒毛，成熟时果肉柔软多汁，这种水果是（ ）。 A. 猕猴桃 B. 香蕉 C. 柿子 D. 石榴 答案：A。猕猴桃果实表面有绒毛，成熟时果肉柔软多汁；香蕉果皮光滑；柿子表面相对光滑；石榴果实表面较光滑，与猕猴桃特征不同。 7. 哪种水果的形状类似月牙，果皮黄色，果肉香甜？（ ） A. 香蕉 B. 芒果 C. 哈密瓜 D. 香瓜 答案：A。香蕉的形状类似月牙，果皮黄色，果肉香甜；芒果形状多样，但不像月牙；哈密瓜和香瓜形状多为圆形或椭圆形，与香蕉形状不同。 8. 以下水果中，需要特殊催熟处理才能食用的是（ ）。 A. 苹果 B. 香蕉 C. 葡萄 D. 草莓 答案：B。香蕉在未完全成熟时采摘，需要特殊催熟处理才能食用；苹果、葡萄和草莓在自然成熟过程中即可食用，不需要特殊催熟处理。 9. 果实呈心形，颜色鲜艳，口感酸甜的是（ ）。 A. 樱桃 B. 火龙果 C. 百香果 D. 莲雾 答案：A。樱桃果实呈心形，颜色鲜艳，口感酸甜；火龙果果实为长圆形；百香果果实为圆形或卵形；莲雾果实呈钟形，口感清淡。 10. 以下水果中，果肉富含花青素的是（ ）。 A. 蓝莓 B. 菠萝蜜 C. 杨桃 D. 柚子 答案：A。蓝莓的果肉富含花青素；菠萝蜜果肉富含糖分和其他营养成分；杨桃富含维生素C等；柚子富含维生素C和类黄酮等，但果肉中花青素含量不如蓝莓高。 二、多选题（每题3分，共15分） 1. 以下哪些水果属于浆果类？（ ） A. 葡萄 B. 草莓 C. 蓝莓 D. 香蕉 E. 桑葚 答案：ABCE。葡萄、草莓、蓝莓和桑葚都属于浆果类；香蕉属于芭蕉科植物，不属于浆果类。 2. 以下水果的果皮可以食用的有（ ）。 A. 苹果 B. 梨 C. 葡萄 D. 香蕉 E. 橘子 答案：CDE。葡萄、香蕉和橘子的果皮可以食用；苹果和梨的果皮虽然可以吃，但口感相对较差，很多人会选择去皮食用。 3. 果品类原料品种中，富含维生素C的有（ ）。 A. 橙子 B. 猕猴桃 C. 柠檬 D. 草莓 E. 芒果 答案：ABCDE。橙子、猕猴桃、柠檬、草莓和芒果都富含维生素C，是补充维生素C的良好来源。 4. 以下水果在储存过程中需要注意保湿的有（ ）。 A. 苹果 B. 梨 C. 香蕉 D. 荔枝 E. 龙眼 答案：DE。荔枝和龙眼在储存过程中需要注意保湿，否则容易果皮干裂，影响果实品质；苹果和梨在一般湿度下储存即可；香蕉在储存时需要注意温度和通风，而不是特别强调保湿。 5. 以下哪些水果可以制作成果干？（ ） A. 芒果 B. 苹果 C. 葡萄 D. 菠萝 E. 红枣 答案：ABCDE。芒果、苹果、葡萄、菠萝和红枣都可以制作成果干，通过干燥处理将水果中的水分去除，制成便于保存和食用的果干。 三、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有水果的果肉颜色都是单一的。（×） 答案：不同水果的果肉颜色多样，例如西瓜果肉有红色、黄色等，所以不是所有水果的果肉颜色都是单一的。 2. 果品类原料的营养价值只取决于果实本身，与种植环境无关。（×） 答案：种植环境会影响果实的营养成分含量，例如光照、土壤肥力等因素会影响水果中维生素、矿物质等营养成分的含量。 3. 只要是热带水果就不能在温带地区种植。（×） 答案：部分热带水果可以在温带地区通过温室等特殊种植方式进行种植。 4. 水果的甜度越高，其营养价值就越高。（×） 答案：水果的营养价值是由多种因素决定的，包括维生素、矿物质、膳食纤维等含量，而不是单纯取决于甜度。 5. 果核小的水果一定比果核大的水果食用起来更方便。（×） 答案：虽然果核小在某些方面可能更方便，但有些水果即使果核较大，果肉容易分离，也不会影响食用的便利性，例如芒果。 6. 所有的水果在成熟时都会变软。（×） 答案：例如坚果类水果（如椰子）在成熟时并不会变软，还有一些水果（如石榴）虽然内部的籽会成熟，但果皮和整体结构并不会变软。 7. 水果的形状只由其品种决定。（×） 答案：水果的形状除了受品种影响外，还会受到生长环境、种植技术等因素的影响。 8. 果品类原料在加工过程中不会损失任何营养成分。（×） 答案：在加工过程中，如制作果汁时过滤会损失膳食纤维等营养成分，制作果脯时会损失部分维生素等。 9. 只要是新鲜的水果就可以直接食用，不需要清洗。（×） 答案：即使是新鲜水果，表面可能会有农药残留、灰尘等，需要清洗后才能食用。 10. 水果的香气是判断其新鲜度的唯一标准。（×） 答案：判断水果新鲜度需要综合考虑果实的外观、硬度、香气等多个方面，香气不是唯一标准。 四、填空题（每题5分，共25分） 1. （果皮）是水果的外层保护结构，不同水果的果皮质地、厚度和功能有所不同。 2. 在果品类原料中，（糖分）是影响水果甜度的主要物质，包括葡萄糖、果糖和蔗糖等。 3. （冷藏）是延长许多水果保鲜期的常见方法，但不同水果对冷藏温度和湿度的要求有所差异。 4. 水果的（风味）是由其所含的香气物质、糖分、酸度等多种因素共同决定的。 5. （品种）是影响水果品质和特性的重要因素，不同品种的水果在外观、口感、营养价值等方面存在差异。 五、简答题（每题5分，共20分） 1. 简述果品类原料的分类依据及主要类型。 答案：分类依据主要有植物学分类、果实结构和食用方式等。主要类型有浆果类，如葡萄、草莓等，果实柔软多汁，种子小而多；核果类，像桃、李等，果实有明显的果核；柑果类，例如橙子、柠檬等，果实外皮较厚，内部有多个分瓣；梨果类，如苹果、梨等，果实的果核部分为果心，果肉包围果心；还有热带水果类，如芒果、榴莲等，生长在热带地区，具有独特的风味和特性。 2. 分析影响果品类原料品质的因素。 答案：一是品种因素，不同品种的水果在口感、色泽、营养价值等方面有差异，例如不同品种的苹果，红富士口感脆甜，蛇果口感绵甜；二是种植环境，包括土壤、光照、水分等，肥沃的土壤和充足的光照有助于水果积累糖分和营养成分；三是施肥与灌溉，合理施肥能提供水果生长所需的养分，过度施肥或浇水不当会影响果实品质；四是采摘时间，过早采摘水果可能未完全成熟，影响口感和营养价值，过晚采摘可能导致水果过熟、腐烂；五是储存和运输条件，合适的温度、湿度和包装能保持水果的新鲜度，不良条件会加速水果变质。 3. 阐述果品类原料在加工过程中营养成分的变化。 答案：一是制作果汁时，过滤会损失膳食纤维，而且在榨汁过程中，部分维生素会因氧化而损失；二是制作果脯时，通过干燥和腌制，水果中的水分大量减少，维生素C等水溶性维生素会受到破坏，同时糖分浓度升高；三是制作水果罐头时，高温杀菌过程会使部分维生素变性，同时水果中的一些天然抗氧化物质可能被破坏；四是制作果泥时，如果去皮等预处理，会损失果皮中的营养成分，并且在加工过程中也可能会有部分维生素的损失。 4. 举例说明果品类原料在不同地域饮食文化中的应用。 答案：在中国北方，苹果、梨等水果是冬季常见的食用水果，常被直接食用或制作成水果沙拉，也用于制作果脯等传统小吃；在南方，芒果、香蕉等热带水果是日常水果，芒果可以用来制作芒果汁、芒果布丁等甜品，香蕉可做成香蕉饼等特色食物；在欧洲，葡萄是酿造葡萄酒的重要原料，体现了欧洲的葡萄酒文化；在东南亚，榴莲是特色水果，虽然气味特殊，但在当地的饮食文化中被制作成各种美食，如榴莲酥等。 学科网（北京）股份有限公司 $$