5.1烹饪风味流派概览（同步练习）《烹饪概论（第四版）》（高等教育出版社）

20242025学年第一学期烹饪概论（第四版） 陈光新 高等教育出版社 5.1烹饪风味流派概览 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪个是鲁菜的主要特点（ ）。 A. 善用三椒 B. 以咸鲜为主 C. 注重甜味 D. 多以海鲜为原料 答案：B。鲁菜以咸鲜为主，善用三椒是川菜的特点，注重甜味是苏菜的部分特点，虽然鲁菜有海鲜菜品但不是主要以海鲜为原料。 2. 粤菜风味流派的形成主要受到（ ）影响。 A. 内陆文化 B. 海洋文化 C. 高原文化 D. 草原文化 答案：B。粤菜风味流派的形成主要受到海洋文化影响，因为广东地处沿海，有丰富的海产品食材来源，其菜品多有海鲜菜肴等特色。 3. 淮扬菜擅长制作（ ）。 A. 山珍菜肴 B. 河鲜菜肴 C. 面食小吃 D. 腌制肉类 答案：B。淮扬菜擅长制作河鲜菜肴，淮扬地区河流众多，河鲜资源丰富，河鲜菜肴是其特色之一。 4. 川菜中著名的“鱼香肉丝”体现了川菜（ ）的特点。 A. 善用三椒 B. 一菜一格，百菜百味 C. 注重原汁原味 D. 以甜为主 答案：B。“鱼香肉丝”体现了川菜一菜一格，百菜百味的特点，其味道独特，融合了多种味道，与善用三椒有一定关联但更体现整体的口味多样性。 5. 以下哪种烹饪风味流派以制作精细、造型美观著称（ ）。 A. 浙菜 B. 湘菜 C. 闽菜 D. 徽菜 答案：A。浙菜以制作精细、造型美观著称，浙菜注重菜品的色香味形等多方面的精细呈现。 6. 湘菜的口味特点偏向（ ）。 A. 麻辣 B. 酸辣 C. 咸辣 D. 甜辣 答案：B。湘菜的口味特点偏向酸辣，通过使用辣椒和醋等调料调出独特的酸辣口味。 7. 闽菜中常用的特色调料是（ ）。 A. 沙茶酱 B. 甜面酱 C. 豆瓣酱 D. 虾酱 答案：A。闽菜中常用的特色调料是沙茶酱，沙茶酱用于为菜品增添独特的风味。 8. 徽菜的主要食材来源是（ ）。 A. 山区特产 B. 沿海海鲜 C. 草原畜牧产品 D. 热带水果 答案：A。徽菜的主要食材来源是山区特产，因为徽菜起源于安徽地区，山区有丰富的山珍等食材。 9. 以下哪个风味流派与宫廷菜有较深的渊源（ ）。 A. 京菜 B. 鄂菜 C. 赣菜 D. 黔菜 答案：A。京菜与宫廷菜有较深的渊源，北京作为历史上的都城，宫廷饮食文化对京菜的形成和发展有着重要影响。 10. 在烹饪风味流派中，苏菜重视（ ）。 A. 菜品的火候 B. 菜品的数量 C. 菜品的辣度 D. 菜品的新奇造型 答案：A。在烹饪风味流派中，苏菜重视菜品的火候，通过精准的火候控制来制作出美味的菜肴。 二、多选题（每题3分，共15分） 1. 鲁菜的传统名菜有（ ）。 A. 糖醋鲤鱼 B. 葱烧海参 C. 九转大肠 D. 油焖大虾 E. 麻婆豆腐 答案：ABCD。糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、油焖大虾都是鲁菜的传统名菜，麻婆豆腐是川菜名菜。 2. 粤菜的组成部分包括（ ）。 A. 广州菜 B. 潮州菜 C. 东江菜 D. 海南菜 E. 佛山菜 答案：ABC。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，海南菜有其自身特色不属于粤菜组成部分，佛山菜是粤菜体系下的地方菜但不是粤菜的主要组成部分。 3. 以下哪些是川菜的特点（ ）。 A. 善用三椒 B. 一菜一格，百菜百味 C. 以麻辣为主 D. 注重食材原汁原味 E. 擅长使用豆瓣 答案：ABCE。川菜善用三椒、一菜一格，百菜百味、以麻辣为主且擅长使用豆瓣，川菜注重调味不是特别强调食材原汁原味。 4. 淮扬菜的烹饪特点包括（ ）。 A. 擅长炖、焖、煨 B. 注重菜品的鲜、香、脆、嫩 C. 讲究刀工 D. 口味浓重 E. 强调食材的季节性 答案：ABCE。淮扬菜擅长炖、焖、煨，注重菜品的鲜、香、脆、嫩，讲究刀工且强调食材的季节性，口味并不浓重。 5. 湘菜的组成部分有（ ）。 A. 湘江流域菜 B. 洞庭湖区菜 C. 湘西山区菜 D. 长沙地区菜 E. 韶山地区菜 答案：ABC。湘菜由湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜组成，长沙地区菜和韶山地区菜属于湘江流域菜的范畴。 三、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有烹饪风味流派的口味都是单一的。（ ） 答案：错误。不同的烹饪风味流派有着各自的口味特点，很多流派是多种口味的组合，并非单一。 2. 鲁菜只流行于山东地区。（ ） 答案：错误。鲁菜虽然起源于山东，但在全国乃至国外部分地区也有流行。 3. 粤菜的海鲜菜肴只采用新鲜海鲜制作。（ ） 答案：错误。粤菜虽然重视新鲜海鲜，但也会使用一些腌制、干制等处理后的海鲜制作菜肴。 4. 淮扬菜的刀工只有切片这一种形式。（ ） 答案：错误。淮扬菜的刀工有多种形式，如切丝、切丁、雕花等，绝不仅仅是切片。 5. 川菜的麻辣口味是因为当地辣椒产量高。（ ） 答案：错误。虽然四川辣椒产量较高是一个因素，但川菜麻辣口味更多是地域文化、气候、饮食传统等多种因素综合的结果。 6. 浙菜的造型美观不影响菜品的口感。（ ） 答案：错误。浙菜造型美观往往与菜品的口感有一定关联，例如造型可能影响食材的受热均匀程度等从而影响口感。 7. 湘菜的酸辣口味是受到其他风味流派的影响。（ ） 答案：错误。湘菜的酸辣口味是其自身地域文化、食材特点等因素形成的，并非受到其他流派的影响。 8. 闽菜中沙茶酱是唯一的特色调料。（ ） 答案：错误。闽菜中除了沙茶酱还有其他特色调料，如虾油等。 9. 徽菜不注重食材的养生价值。（ ） 答案：错误。徽菜注重食材的养生价值，很多徽菜菜品使用的山区特产食材具有一定的养生功效。 10. 京菜就是宫廷菜。（ ） 答案：错误。京菜虽然与宫廷菜有渊源，但京菜包含民间菜等多种类型，不完全等同于宫廷菜。 四、填空题（每题5分，共25分） 1. 鲁菜的三大分支是_____、_____、_____。 答案：济南菜、胶东菜、孔府菜。鲁菜的三大分支是济南菜、胶东菜、孔府菜。 2. 粤菜中，广州菜的口味特点是_____、_____、_____。 答案：清、鲜、嫩。粤菜中，广州菜的口味特点是清、鲜、嫩。 3. 川菜的“三椒”是指_____、_____、_____。 答案：辣椒、花椒、胡椒。川菜的“三椒”是指辣椒、花椒、胡椒。 4. 淮扬菜的代表菜品有_____、_____、_____等。 答案：扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝。淮扬菜的代表菜品有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝等。 5. 湘菜中，湘西山区菜的特色食材有_____、_____、_____等。 答案：腊味、山笋、菌类。湘菜中，湘西山区菜的特色食材有腊味、山笋、菌类等。 五、简答题（每题5分，共20分） 1. 简述鲁菜的形成与山东地域文化的关系。 答案： 食材丰富性：山东地域辽阔，物产丰富，有丰富的海陆食材，如海鲜、粮食作物、蔬菜等，为鲁菜提供了多样的食材基础。例如沿海的胶东地区提供大量海鲜，内陆地区有各种农作物，这些食材成为鲁菜菜品的主要原料。 文化传承：山东是儒家文化的发源地，儒家文化中的礼仪观念在饮食中有所体现。鲁菜讲究礼仪，从菜品的制作到上菜顺序等都遵循一定的规范，这种文化传承影响了鲁菜的发展。 历史影响：山东历史悠久，历史上的商业、交通等活动促进了饮食文化的交流与融合，使得鲁菜吸收了各地的烹饪特色，逐渐形成自己独特的风味。 2. 说明粤菜独特风味的形成因素。 答案： 地理因素：广东地处沿海，拥有丰富的海洋资源，海鲜成为粤菜的重要食材，海洋文化影响了粤菜的口味和菜品类型，使其以海鲜菜肴为特色之一。 气候因素：广东气候炎热潮湿，人们的口味偏向清淡、鲜美，以适应气候环境，所以粤菜注重食材的原汁原味，口味清鲜。 文化交流：广东是中国对外交流的重要窗口，长期的中外文化交流，使得粤菜吸收了许多外来的食材、调料和烹饪方法，丰富了粤菜的内涵，形成独特的风味。 3. 阐述川菜“一菜一格，百菜百味”特点的体现。 答案： 不同食材组合：以不同的食材进行组合可以产生多种口味。例如，肉类与不同的蔬菜、调料搭配，如鸡肉与竹笋搭配的菜品和鸡肉与辣椒搭配的菜品口味就有很大差异。 多种调料运用：川菜中使用多种调料，如三椒、豆瓣酱等。不同的调料用量和组合方式会产生截然不同的味道。例如鱼香肉丝使用独特的鱼香调料配方，而宫保鸡丁又有自己的调料组合方式。 不同烹饪方法：同一种食材采用不同的烹饪方法口味也不同。如猪肉可以做成回锅肉（采用先煮后炒的方式），也可以做成粉蒸肉（采用蒸的方式），两者口味完全不同。 4. 简述淮扬菜重视火候的原因及表现。 答案： 原因： 食材特性：淮扬菜的食材多为河鲜、新鲜蔬菜等较为娇嫩的食材，不同的火候能更好地体现食材的本味和口感。例如河鲜如果火候过大容易变老，影响口感。 菜品要求：淮扬菜注重菜品的鲜、香、脆、嫩等口感，而火候是实现这些口感的关键因素。如制作扬州炒饭时，米饭的炒制火候要恰到好处，才能使米饭粒粒分明且香气四溢。 表现： 分类细致：淮扬菜对火候的分类很细致，如旺火、小火、微火等，根据不同菜品和食材处理阶段选择合适的火候。 灵活转换：在烹饪过程中，厨师会根据食材的变化灵活转换火候。例如在制作清炖蟹粉狮子头时，开始时用旺火使汤沸腾，然后转小火慢炖，以保证肉圆的鲜嫩和汤的鲜美。 学科网（北京）股份有限公司 $$