9.1 江苏菜基本概况（同步练习）《中式热菜制作》（高等教育出版社）

9.1 江苏菜基本概况 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 江苏菜起源于（ ）。 A. 春秋时期 B. 秦汉时期 C. 唐宋时期 D. 明清时期 答案：A。江苏菜起源于春秋时期。 2. 江苏菜主要由哪几个地方菜组成（ ）。 A. 金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜 B. 南京菜、扬州菜、苏州菜、徐州菜 C. 金陵菜、扬州菜、无锡菜、徐州菜 D. 南京菜、淮扬菜、苏锡菜、海派菜 答案：A。江苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。 3. 江苏菜的特点不包括（ ）。 A. 用料广泛 B. 以麻辣为主 C. 讲究时令 D. 注重刀工 答案：B。江苏菜不以麻辣为主。 4. 以下哪个城市是淮扬菜的主要发源地之一（ ）。 A. 南京 B. 扬州 C. 苏州 D. 徐州 答案：B。扬州是淮扬菜的主要发源地之一。 5. 江苏菜在口味上总体倾向于（ ）。 A. 咸鲜平和 B. 甜辣并重 C. 多酸少辣 D. 浓重醇厚 答案：A。江苏菜口味总体倾向于咸鲜平和。 6. 在江苏菜发展过程中，（ ）对其影响较大。 A. 运河文化 B. 游牧文化 C. 海洋文化 D. 高原文化 答案：A。运河文化对江苏菜发展影响较大。 7. 江苏菜筵席中，头菜通常具有（ ）的特点。 A. 分量足、用料名贵 B. 口味独特、造型精美 C. 清淡爽口、制作简单 D. 甜咸适中、香气浓郁 答案：A。江苏菜筵席中头菜通常分量足、用料名贵。 8. 以下哪种食材在江苏菜中运用较为独特（ ）。 A. 大闸蟹 B. 牦牛肉 C. 槟榔 D. 仙人掌 答案：A。大闸蟹在江苏菜中运用较为独特。 9. 江苏菜擅长用（ ）来制作菜肴。 A. 野菜 B. 进口食材 C. 单一肉类 D. 转基因食材 答案：A。江苏菜擅长用野菜制作菜肴。 10. 江苏菜的烹饪技法中，（ ）比较突出。 A. 烤 B. 焗 C. 炖 D. 卤 答案：C。江苏菜的烹饪技法中，炖比较突出。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 江苏菜只流行于江苏省内。（ ） 答案：错误。江苏菜在全国乃至国外都有一定的流行度。 2. 所有江苏菜都口味清淡。（ ） 答案：错误。并非所有江苏菜口味都清淡。 3. 江苏菜的发展与当地的水域环境毫无关系。（ ） 答案：错误。江苏菜的发展与当地水域环境密切相关。 4. 金陵菜以豪华精细、善用炖法为特点。（ ） 答案：错误。金陵菜善用炖法，但不是以豪华精细为唯一特点。 5. 苏锡菜的口味比淮扬菜更甜。（ ） 答案：正确。 6. 徐海菜不受北方菜系的影响。（ ） 答案：错误。徐海菜受北方菜系影响。 7. 在江苏菜筵席中，菜品顺序是随机安排的。（ ） 答案：错误。江苏菜筵席中菜品顺序有讲究。 8. 江苏菜不注重食材的新鲜度。（ ） 答案：错误。江苏菜注重食材新鲜度。 9. 现代江苏菜摒弃了传统的烹饪技法。（ ） 答案：错误。现代江苏菜仍然保留传统烹饪技法。 10. 淮扬菜是江苏菜中最不受欢迎的菜系。（ ） 答案：错误。淮扬菜很受欢迎。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 江苏菜的“三头”指的是拆烩鲢鱼头、________和扒烧整猪头。 答案：清炖蟹粉狮子头。 2. 淮扬菜以________为中心，融合了周边地区的饮食特色。 答案：扬州。 3. 江苏菜在调味时，常用的甜味调料有________等。 答案：绵白糖。 4. 苏锡菜在食材选择上，多选用________食材，体现地方特色。 答案：水产。 5. 徐海菜受________饮食文化的影响，具有一定的北方风味。 答案：鲁菜（或北方）。 6. 在江苏菜烹饪中，________是一种重要的保持食材原汁原味的方法。 答案：蒸。 7. 江苏菜筵席中，甜品通常放在________位置上桌。 答案：最后。 8. 江苏菜在食材处理上，注重________，使菜品造型美观。 答案：刀工。 9. 江苏菜中的金陵菜擅长制作________类菜肴。 答案：鸭。 10. 江苏菜的发展受到了________等文化的影响。 答案：吴文化。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 请详细阐述江苏菜四大地方菜系（金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜）在食材选择、烹饪技法和菜品特色上的区别。 答案： - 食材选择： - 金陵菜：食材多选用南京及周边的本地食材，如鸭、野菜等，还会利用一些江河湖中的水产。（2分） - 淮扬菜：以扬州地区丰富的物产为基础，大量选用当地的水产如鱼、虾、蟹等，也有家禽、蔬菜等食材。（2分） - 苏锡菜：主要选择苏州、无锡一带的水产，像太湖的鱼、虾等，还有当地的特色蔬菜等。（2分） - 徐海菜：由于靠近北方地区，除了本地的食材如徐州的肉类、蔬菜等，还受北方影响选用如小麦制品等食材，也会有一些当地的山珍。（2分） - 烹饪技法： - 金陵菜：擅长炖、烤、煎等技法，炖菜能保持食材的原汁原味，烤和煎能使食材产生独特的风味。（2分） - 淮扬菜：烹饪技法以炖、煮、烧为主，这些技法能使食材相互融合，味道醇厚。（2分） - 苏锡菜：常用蒸、炒等技法，蒸能体现食材的鲜嫩，炒能保持食材的口感和营养。（2分） - 徐海菜：受北方菜系影响，会有煮、炖、炸等技法，炸能使食物外皮酥脆。（2分） - 菜品特色： - 金陵菜：菜品特色为精致细腻，口味咸鲜，注重菜品的造型，例如金陵烤鸭，造型美观，皮脆肉嫩。（2分） - 淮扬菜：特色是口味清淡平和，菜品讲究色香味形的和谐统一，如扬州炒饭，配料丰富，色彩斑斓。（2分） - 苏锡菜：菜品具有甜腻的特点，口感鲜嫩，造型精美，如松鼠鳜鱼，造型独特，甜酸适口。（2分） - 徐海菜：具有北方菜系的厚重感，口味偏咸香，菜品以实惠、分量足为特色，如徐州把子肉。（2分） 2. 分析江苏菜对中国饮食文化的贡献，并举例说明。 答案： - 口味方面： - 江苏菜的咸鲜平和口味为中国饮食文化增添了一种典型的口味类型。例如清炖蟹粉狮子头，以咸鲜为主，没有强烈的刺激性味道，这种口味适合大多数人的饮食习惯，对中国饮食文化中口味的丰富性有重要贡献。（3分） - 烹饪技法方面： - 江苏菜的炖、蒸等技法对中国饮食文化的烹饪技术有很大的丰富作用。像炖菜技法能够使食材在慢炖过程中充分释放营养，味道相互融合，如拆烩鲢鱼头，通过长时间的炖制，鱼头的鲜味与其他调料完美融合，这种技法被其他菜系借鉴和学习。（3分） - 饮食文化传播方面： - 江苏菜在全国和世界的广泛传播，带动了饮食文化的交流。例如淮扬菜在国内外的知名度很高，许多重要的外交场合会选择淮扬菜，这不仅传播了江苏菜的食材、口味、烹饪技法，还传播了江苏地区的饮食文化理念，如精致、和谐的饮食文化。（4分） 3. 论述在现代社会中，江苏菜如何进行创新以适应市场需求并传承发展。 答案： - 菜品创新： - 结合健康理念创新菜品。如开发低油、低盐的江苏菜菜品，在传统的金陵烤鸭中，可以采用特殊的烤制工艺减少油脂的产生，同时搭配更多的蔬菜，既保留了菜品的特色，又符合现代健康饮食的需求。（3分） - 融合其他菜系或国外菜系的元素。例如将日本料理中的刺身与江苏菜的清淡口味相结合，创造出具有江苏风味的刺身，用江苏特有的调味方式来调配刺身的蘸料，给消费者带来全新的口感体验。（3分） - 烹饪技法创新： - 利用现代厨房设备改进传统技法。例如利用精确控温的蒸箱更好地进行蒸制，在蒸制苏锡菜中的鱼类时能够更加精准地控制温度和时间，提高烹饪的效果和稳定性。（2分） - 营销与文化传播创新： - 借助互联网平台进行营销。通过美食博主、网络直播等形式推广江苏菜，吸引更多年轻消费者。比如邀请知名美食博主制作江苏菜的专题视频，展示江苏菜的制作过程、独特风味和背后的文化故事。（2分） 学科网（北京）股份有限公司 $$