7.3 月饼类面点制作（同步练习）《中式面点技艺》（轻工业出版社）

7.3 月饼类面点制作 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 传统广式月饼的饼皮主要原料是（ ）。 A. 低筋面粉 B. 高筋面粉 C. 转化糖浆、碱水和花生油 D. 猪油和中筋面粉 答案：C。传统广式月饼饼皮主要由转化糖浆、碱水和花生油制成。 2. 制作苏式月饼时，油酥的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 使饼皮酥脆 C. 调节发酵速度 D. 增加饼皮韧性 答案：B。油酥使苏式月饼饼皮酥脆。 3. 以下哪种馅料常用于传统月饼（ ）。 A. 草莓酱 B. 莲蓉 C. 巧克力 D. 冰淇淋 答案：B。莲蓉常用于传统月饼。 4. 月饼模具的作用是（ ）。 A. 确定月饼的重量 B. 使月饼成型并带有花纹 C. 加速月饼发酵 D. 调整月饼的馅料比例 答案：B。月饼模具使月饼成型并带有花纹。 5. 制作月饼时，为了防止馅料流出，馅料的软硬度应该（ ）。 A. 非常软 B. 很稀 C. 适中 D. 非常硬 答案：C。馅料软硬度适中可防止流出。 6. 滇式月饼的特色馅料是（ ）。 A. 云腿 B. 肉松 C. 绿豆沙 D. 枣泥 答案：A。云腿是滇式月饼的特色馅料。 7. 在月饼制作中，蛋黄通常（ ）。 A. 直接使用 B. 需要提前腌制 C. 煮熟后使用 D. 冷冻后使用 答案：B。蛋黄通常需要提前腌制。 8. 月饼烘烤时，烤箱温度过高可能导致（ ）。 A. 月饼表面开裂 B. 月饼内部未熟 C. 月饼颜色过浅 D. 月饼过于松软 答案：A。烤箱温度过高可能使月饼表面开裂。 9. 以下哪种月饼不需要烘焙（ ）。 A. 冰皮月饼 B. 广式月饼 C. 苏式月饼 D. 京式月饼 答案：A。冰皮月饼不需要烘焙。 10. 制作月饼时，为使饼皮有光泽，可在表面（ ）。 A. 撒芝麻 B. 涂蛋液 C. 喷水 D. 撒糖粉 答案：B。涂蛋液可使饼皮有光泽。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有月饼的饼皮都是甜的。（ ） 答案：错误。如滇式云腿月饼饼皮不是甜的。 2. 制作月饼时，馅料可以随意搭配。（ ） 答案：错误。有些馅料搭配不符合传统口味或制作工艺。 3. 高筋面粉适合制作所有类型的月饼。（ ） 答案：错误。不同月饼适用不同筋度面粉。 4. 月饼在制作过程中不需要醒面。（ ） 答案：错误。有些月饼制作需要醒面。 5. 冰皮月饼的保存时间比传统月饼长。（ ） 答案：错误。冰皮月饼保存时间较短。 6. 苏式月饼在制作时，油皮和油酥的比例不影响成品质量。（ ） 答案：错误。两者比例影响苏式月饼的口感和层次。 7. 只要是蛋黄月饼，蛋黄的大小都一样。（ ） 答案：错误。蛋黄大小可能因来源不同而有差异。 8. 月饼的大小和形状是固定不变的。（ ） 答案：错误。月饼大小和形状多样。 9. 制作月饼时，转化糖浆可以用白糖水代替。（ ） 答案：错误。转化糖浆有其特殊作用，不能简单用白糖水代替。 10. 所有月饼在制作完成后都需要回油才能达到最佳口感。（ ） 答案：错误。如冰皮月饼不需要回油。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 广式月饼制作时，碱水的作用是调节饼皮的________。 答案：酸碱度。 2. 苏式月饼在包馅后，需要将饼坯________后再烘烤。 答案：擀平。 3. 制作月饼时，为了使馅料更易包裹，可在馅料中加入少量的________。 答案：油。 4. 冰皮月饼的冰皮主要原料包括糯米粉、粘米粉和________。 答案：澄粉。 5. 月饼制作中，为了防止饼皮粘手，可在手上涂抹________。 答案：油。 6. 滇式月饼在烘烤前，需要在表面________。 答案：刷蛋液。 7. 制作蛋黄月饼时，蛋黄与馅料的包裹要________。 答案：紧实。 8. 传统月饼在烘烤后，一般需要________一段时间来达到最佳口感。 答案：回油。 9. 京式月饼的饼皮特点是________。 答案：硬而脆。 10. 月饼制作时，若想增加饼皮的柔韧性，可在面团中加入少量的________。 答案：糖浆。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 请详细阐述广式月饼、苏式月饼、冰皮月饼在原料选择、制作工艺、口感特点方面的区别。 答案： - 原料选择： - 广式月饼：饼皮主要原料为转化糖浆、碱水、花生油和低筋面粉；馅料常用莲蓉、豆沙、蛋黄等。 - 苏式月饼：油皮原料为中筋面粉、水、油、糖等，油酥为面粉和油；馅料多样，如鲜肉、豆沙等。 - 冰皮月饼：冰皮由糯米粉、粘米粉、澄粉等制成，馅料有水果、豆沙等多种口味。（3分） - 制作工艺： - 广式月饼：先制作饼皮，将原料混合揉成面团，包入馅料后放入月饼模具成型，再烘烤，烘烤后需回油。 - 苏式月饼：制作油皮和油酥，将油皮包裹油酥后擀制、包馅，再擀平，然后烘烤。 - 冰皮月饼：冰皮原料混合蒸熟后揉成面团，包入馅料直接成型，无需烘烤。（4分） - 口感特点： - 广式月饼：饼皮柔软、油润，馅料口感细腻、香甜。 - 苏式月饼：饼皮酥脆，有多层酥皮，馅料口味多样，有甜有咸。 - 冰皮月饼：冰皮软糯，馅料清新，整体口感凉爽、细腻。（3分） 2. 分析月饼制作过程中，面粉、油脂、馅料的种类和质量对成品月饼品质（口感、外观、保质期等）的影响。 答案： - 面粉： - 口感：低筋面粉制作的广式月饼饼皮柔软；中筋面粉用于苏式月饼油皮，使饼皮有一定韧性；不同筋度影响口感的软硬度。 - 外观：合适的面粉使月饼成型良好，如高筋面粉可能导致饼皮过硬、表面不平整。 - 保质期：面粉质量影响月饼保质期，新鲜无变质的面粉有助于延长保质期。（4分） - 油脂： - 口感：油脂使饼皮酥脆（如苏式月饼油酥中的油）或油润（广式月饼中的花生油）。 - 外观：油脂用量影响月饼光泽，涂蛋液后的月饼烘烤时油脂可使表面更光亮。 - 保质期：油脂的新鲜度和种类影响保质期，易氧化的油脂可能缩短保质期。（3分） - 馅料： - 口感：不同馅料口感各异，如莲蓉的细腻、云腿的咸香。馅料的软硬度也影响口感。 - 外观：馅料颜色影响月饼外观，如绿色的抹茶馅料可制作出特色月饼。 - 保质期：馅料的含水量和成分决定保质期，如水果馅料保质期较短。（3分） 3. 如果你是一名中式面点师，要制作一款创新型月饼，你将如何从原料、造型、口味和制作工艺方面进行创新？ 答案： - 原料方面： - 采用新的面粉类型，如加入部分全麦面粉增加营养。 - 在馅料中加入新奇食材，如燕窝、松露等高端食材或跳跳糖等趣味食材。（3分） - 造型方面： - 制作成卡通形象月饼，如将月饼做成小动物或动漫角色形状。 - 打造立体造型月饼，如将月饼做成花朵或城堡形状。（3分） - 口味方面： - 开发独特口味组合，如将咖啡味与巧克力味馅料搭配。 - 融合地方特色口味，如将麻辣味与传统月饼馅料结合。（2分） - 制作工艺方面： - 采用低温慢烤的方式，使月饼内部更均匀熟透。 - 结合蒸制和烤制，先蒸后烤，增加特殊口感。（2分） 学科网（北京）股份有限公司 $$