7.5.8 泮塘马蹄糕（同步练习）《中国名点》（高等教育出版社）

7.5.8 泮塘马蹄糕 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 泮塘马蹄糕的主要原料马蹄是指（ ）。 A. 荸荠 B. 芋头 C. 红薯 D. 土豆 答案：A 2. 制作泮塘马蹄糕时，马蹄需要（ ）。 A. 直接使用 B. 切碎 C. 打成泥 D. 去皮 答案：D 3. 泮塘马蹄糕常用的凝固剂是（ ）。 A. 琼脂 B. 明胶 C. 马蹄粉 D. 淀粉 答案：C 4. 制作泮塘马蹄糕时，若马蹄粉和水的比例不当，可能导致（ ）。 A. 糕体太硬或太稀 B. 颜色变化 C. 味道改变 D. 凝固时间延长 答案：A 5. 泮塘马蹄糕的风味特点是（ ）。 A. 清甜爽口，有马蹄清香 B. 浓郁香甜，口感软糯 C. 微酸可口，富有弹性 D. 咸甜适中，入口即化 答案：A 6. 在泮塘马蹄糕制作中，为增加马蹄糕的透明度，可以（ ）。 A. 增加马蹄粉用量 B. 减少马蹄粉用量 C. 增加马蹄用量 D. 减少马蹄用量 答案：A 7. 泮塘马蹄糕蒸制时的火候一般为（ ）。 A. 旺火 B. 小火 C. 中火 D. 微火 答案：A 8. 泮塘马蹄糕蒸制时，容器最好（ ）。 A. 不涂油 B. 涂少量油 C. 涂大量油 D. 用锡纸包裹 答案：B 9. 制作泮塘马蹄糕时，为了使口感更好，可加入（ ）。 A. 椰浆 B. 牛奶 C. 橙汁 D. 柠檬汁 答案：A 10. 泮塘马蹄糕的传统制作地区是（ ）。 A. 广州 B. 佛山 C. 顺德 D. 珠海 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 任何淀粉都可以代替马蹄粉制作泮塘马蹄糕。（ ） 答案：错误 2. 泮塘马蹄糕制作时马蹄不需要清洗。（ ） 答案：错误 3. 泮塘马蹄糕蒸制时间越长越好。（ ） 答案：错误 4. 泮塘马蹄糕中不能加入糖。（ ） 答案：错误 5. 制作泮塘马蹄糕时，马蹄粉不需要过筛。（ ） 答案：错误 6. 泮塘马蹄糕的原料只有马蹄和马蹄粉。（ ） 答案：错误 7. 泮塘马蹄糕蒸制时不需要盖盖子。（ ） 答案：错误 8. 泮塘马蹄糕凝固后不能再加热。（ ） 答案：错误 9. 低筋面粉可以用于改善泮塘马蹄糕的口感。（ ） 答案：错误 10. 泮塘马蹄糕的颜色一定是白色的。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 泮塘马蹄糕的制作过程包括马蹄处理、调制粉浆、______、冷却凝固等步骤。 答案：蒸制 2. 泮塘马蹄糕中，马蹄粉与水的比例一般为______。 答案：1:2（合理比例即可） 3. 制作泮塘马蹄糕时，马蹄处理完后要______备用。 答案：沥干水分 4. 泮塘马蹄糕蒸制时，若中途发现水分不足，可______。 答案：适量添加热水 5. 泮塘马蹄糕的口感主要取决于______的质量。 答案：马蹄粉 6. 制作泮塘马蹄糕时，若想增加风味，除椰浆外还可加入______。 答案：桂花糖（或其他合理答案） 7. 泮塘马蹄糕凝固的原理是马蹄粉中的______遇热凝固。 答案：淀粉 8. 在泮塘马蹄糕中，马蹄的作用是增加______和风味。 答案：口感 9. 泮塘马蹄糕制作时，粉浆搅拌要______。 答案：均匀 10. 泮塘马蹄糕是一种具有______特色的传统糕点。 答案：广州 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 详细描述泮塘马蹄糕的制作流程。 答案：首先将马蹄去皮洗净，切碎或打成泥备用。将马蹄粉过筛，按照1:2的比例（可根据实际情况调整）加入水，搅拌成均匀的粉浆。把处理好的马蹄加入粉浆中，再加入适量的糖和椰浆（可选项）等调料搅拌均匀。在蒸制容器内涂少量油，将粉浆倒入容器，盖上盖子。用旺火蒸制，蒸制过程中若发现水分不足可适量添加热水，蒸至粉浆熟透、糕体透明，取出容器，让泮塘马蹄糕自然冷却凝固。 2. 分析泮塘马蹄糕制作过程中，调制粉浆环节的关键要点有哪些？ 答案：调制粉浆环节的关键要点包括：马蹄粉要过筛，以去除杂质，使粉浆更细腻。马蹄粉与水的比例要合适，比例不当会导致糕体太硬或太稀。搅拌粉浆时要均匀，确保马蹄粉完全溶解在水中，避免出现结块现象。加入马蹄、糖和其他调料（如椰浆）时也要搅拌均匀，使味道分布一致，从而保证泮塘马蹄糕的口感和风味。 3. 请阐述如何提高泮塘马蹄糕的品质和风味？ 答案：要提高泮塘马蹄糕的品质和风味，在原料方面，选择新鲜、优质的马蹄和马蹄粉。马蹄处理时，要彻底去皮、洗净并沥干水分。调制粉浆时，按照上述要点精心操作，保证粉浆的质量。蒸制时，使用旺火，确保蒸制容器涂少量油，这样可以防止糕体粘锅且有助于脱模。蒸制过程中要注意水分的补充，保证糕体熟透且透明。可以根据喜好加入椰浆、桂花糖等增加风味，还可以适当调整马蹄粉与马蹄的比例来优化口感。 学科网（北京）股份有限公司 $$