4.1.2 桃酥（同步练习）《中式面点制作》（江苏凤凰教育出版社）

4.1.2 桃酥 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 桃酥的主要原料不包括（ ）。 A. 低筋面粉 B. 猪油 C. 鸡蛋 D. 糯米粉 答案：D 2. 桃酥制作时，为使口感酥脆，通常使用（ ）。 A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 全麦面粉 答案：B 3. 桃酥的形状是通过（ ）形成的。 A. 模具 B. 手工捏制 C. 切割 D. 擀压 答案：A 4. 桃酥在烘烤时，烤箱温度一般控制在（ ）。 A. 120 140℃ B. 150 170℃ C. 180 200℃ D. 200 220℃ 答案：C 5. 制作桃酥时，若想让其表面有漂亮的裂纹，可（ ）。 A. 增加糖的用量 B. 增加鸡蛋的用量 C. 减少油的用量 D. 在表面刷蛋液 答案：A 6. 桃酥的风味主要来源于（ ）。 A. 猪油的香味 B. 鸡蛋的香味 C. 面粉的香味 D. 以上都是 答案：D 7. 以下哪种食材添加到桃酥中可增加营养（ ）。 A. 核桃碎 B. 色素 C. 防腐剂 D. 大量盐 答案：A 8. 桃酥面团的软硬度应该是（ ）。 A. 非常软 B. 非常硬 C. 较软 D. 适中偏软 答案：D 9. 若要制作低糖桃酥，减少用量最多的原料是（ ）。 A. 面粉 B. 糖 C. 油 D. 鸡蛋 答案：B 10. 桃酥在保存时，最好（ ）。 A. 密封保存 B. 敞口保存 C. 冷藏保存 D. 冷冻保存 答案：A 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 糯米粉是桃酥的主要原料之一。（×） 2. 高筋面粉适合制作桃酥。（×） 3. 桃酥的形状依靠手工捏制。（×） 4. 120 140℃是桃酥烘烤的适宜温度。（×） 5. 减少油的用量可使桃酥表面有漂亮裂纹。（×） 6. 桃酥的风味只来源于猪油的香味。（×） 7. 色素可增加桃酥的营养。（×） 8. 桃酥面团应该非常硬。（×） 9. 制作低糖桃酥应减少面粉用量。（×） 10. 桃酥敞口保存最好。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作桃酥时，低筋面粉与猪油的比例大约为______（2:1）。 2. 桃酥烘烤时，判断是否烤熟可看桃酥的______（边缘颜色，呈金黄色）。 3. 为使桃酥口感更好，可在面团中加入少量______（小苏打）。 4. 桃酥制作过程中，将面团分成小份后要______（搓圆后按压成饼状）。 5. 若想让桃酥有特殊风味，可在面团中加入少量______（五香粉或花椒粉）。 6. 桃酥的口感特点是______（酥脆、香甜）。 7. 在制作桃酥时，为防止粘连，可在模具内______（撒少量面粉）。 8. 桃酥如果要长时间保存，可选择______（密封冷冻）。 9. 桃酥制作过程中，鸡蛋要______（打散后加入）。 10. 桃酥的厚度一般为______（1 2厘米）。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 简述制作桃酥的基本步骤。 答案：首先将低筋面粉、猪油、糖、鸡蛋、小苏打等混合揉成适中偏软的面团。然后将面团分成小份，搓圆后按压成饼状，放入模具中成型，在表面刷蛋液（可省略）。最后放入180 200℃的烤箱中烤至边缘金黄色。 2. 分析桃酥制作过程中面团调制的要点和注意事项。 答案：要点是控制好面粉与猪油的比例，使面团达到适中偏软的状态。注意事项是混合原料时要搅拌均匀，但不可过度搅拌，以免面团起筋影响口感；加入鸡蛋时要逐步加入，根据面团的干湿程度调整用量。 3. 阐述如何根据不同的销售对象调整桃酥的制作。 答案：对于儿童销售对象，可以制作造型可爱的桃酥，如动物形状，在配方中增加一些水果干或巧克力豆。对于老年销售对象，可减少糖和油的用量，增加一些粗粮粉如玉米粉等，以降低热量且增加膳食纤维。对于年轻人销售对象，可以推出新奇口味的桃酥，如抹茶味、榴莲味等，并且在包装上更具时尚感。 学科网（北京）股份有限公司 $$