3.1.1 刀切馒头（同步练习）《中式面点制作》（江苏凤凰教育出版社）

3.1.1 刀切馒头 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 刀切馒头的面团通常是（ ）。 A. 死面 B. 发面 C. 烫面 D. 半烫面 答案：B 2. 制作刀切馒头时，酵母的添加量一般是面粉量的（ ）。 A. 1% 2% B. 3% 5% C. 5% 8% D. 8% 10% 答案：A 3. 刀切馒头的形状是（ ）。 A. 圆形 B. 椭圆形 C. 长方形 D. 不规则形 答案：C 4. 刀切馒头蒸制时，适宜的火候是（ ）。 A. 小火 B. 中火 C. 旺火 D. 微火 答案：C 5. 为使刀切馒头口感松软，可在面团中加入（ ）。 A. 少量糖 B. 大量盐 C. 醋 D. 酱油 答案：A 6. 刀切馒头的表面应该（ ）。 A. 光滑 B. 粗糙 C. 有裂痕 D. 有花纹 答案：A 7. 以下哪种情况会导致刀切馒头塌陷（ ）。 A. 发酵过度 B. 发酵不足 C. 揉面时间过长 D. 加水量过少 答案：A 8. 刀切馒头如果要增加奶香味，可以加入（ ）。 A. 牛奶或奶粉 B. 奶油 C. 芝士 D. 酸奶 答案：A 9. 刀切馒头在醒发时，环境温度最好控制在（ ）。 A. 10 20℃ B. 25 35℃ C. 40 50℃ D. 55 65℃ 答案：B 10. 刀切馒头的大小相对（ ）。 A. 较小 B. 较大 C. 中等 D. 无固定大小 答案：C 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 刀切馒头的面团是死面。（×） 2. 酵母添加量为面粉量的10% 12%。（×） 3. 刀切馒头的形状是圆形。（×） 4. 小火适合刀切馒头蒸制。（×） 5. 大量盐能使刀切馒头口感松软。（×） 6. 刀切馒头表面粗糙是正常的。（×） 7. 发酵不足会导致刀切馒头塌陷。（×） 8. 加入奶油是增加刀切馒头奶香味的唯一方法。（×） 9. 醒发刀切馒头时环境温度15 25℃最好。（×） 10. 刀切馒头的大小总是很小。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作刀切馒头时，面粉与水的比例大致为______（2:1）。 2. 刀切馒头发酵时，判断发酵是否完成可以看面团的______（体积是否膨胀到原来的2倍左右）。 3. 为使刀切馒头外形整齐，切割时要使用______（锋利的刀具）。 4. 刀切馒头蒸制时，蒸制时间一般为______（15 20分钟）。 5. 若想让刀切馒头有特殊风味，可在面团中加入少量______（红枣泥或豆沙）。 6. 刀切馒头的面团揉好后需要______（醒面）。 7. 在制作刀切馒头过程中，为防止面团粘连，可在案板上撒______（干面粉）。 8. 刀切馒头的口感特点是______（松软，有弹性）。 9. 刀切馒头如果要冷冻保存，应______（先蒸熟再冷冻）。 10. 刀切馒头制作过程中，为使面团发酵更好，可将面团放置在______（温暖且湿润的地方）。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 简述制作刀切馒头的基本步骤。 答案：首先将面粉、酵母、糖和水按比例混合揉成发面面团，醒面。待面团发酵至原来体积的2倍左右，揉面排气。然后将面团擀平，整形成长方形，用锋利刀具切成大小均匀的馒头坯。最后放入蒸锅中，旺火蒸15 20分钟。 2. 分析刀切馒头发酵过程中的关键因素及注意事项。 答案：关键因素包括酵母用量、温度和湿度。酵母用量要合适，过少发酵慢，过多可能有酵母味。温度在25 35℃为宜，温度低发酵慢，过高可能杀死酵母。湿度要适中，太干面团表面易干裂，太湿面团会发粘。注意事项是要给面团足够的发酵时间，发酵过程中避免频繁打开容器，防止温度和湿度变化影响发酵效果。 3. 阐述如何根据不同的口感需求调整刀切馒头的制作工艺。 答案：如果想要更松软的口感，可以增加酵母用量，或者多加入一些糖促进发酵，也可以延长发酵时间。若想要更有嚼劲的口感，可减少酵母用量，缩短发酵时间，同时在揉面时增加揉面力度和时间。另外，添加不同食材如粗粮粉可改变口感，增加粗粮比例会使馒头口感更扎实，减少则更接近传统松软口感。 学科网（北京）股份有限公司 $$