4.4.2 面点成形方法（同步练习）《中国饮食文化（第二版）》（中国轻工业出版社）

4.4.2 面点成形方法 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种面点成形方法是通过将面团搓成细条，再揪成小剂子？（ ） A. 揪剂 B. 切剂 C. 挖剂 D. 擀剂 答案：A。揪剂是将面团搓成细条，再揪成小剂子的方法。 2. 在制作饺子时，最常用的成形方法是（ ） A. 包捏法 B. 卷制法 C. 抻制法 D. 切制法 答案：A。制作饺子时常用包捏法将馅料包入面皮中。 3. 以下哪种成形方法能制作出层状结构的面点？（ ） A. 叠制法 B. 按制法 C. 搓制法 D. 挤制法 答案：A。叠制法可以将面片叠起来，经过擀制等操作后能制作出层状结构的面点。 4. 制作花卷时，常使用的成形方法是（ ） A. 卷制法 B. 包捏法 C. 抻制法 D. 搓制法 答案：A。花卷是通过将面片涂抹上油、盐等调料后卷制而成的。 5. 用模具压制出形状统一的点心属于（ ）成形方法。 A. 印模法 B. 搓丸法 C. 包馅法 D. 擀制法 答案：A。印模法是利用模具压制出形状统一的点心。 6. 以下哪种成形方法适合制作元宵？（ ） A. 滚沾法 B. 包捏法（元宵是摇制而成，不是包捏法） C. 抻制法（不适合制作元宵） D. 切制法（不适合制作元宵） 答案：A。元宵是通过滚沾法制作的，将馅料沾水后在糯米粉中反复滚沾。 7. 在制作面条时，如果想要面条粗细均匀，常采用（ ） A. 切制法 B. 抻制法（抻面较难控制均匀度，且多为特色手工面） C. 擀制法 D. 挤制法（不适合制作面条） 答案：A。切制法能使制作出的面条粗细均匀。 8. 制作包子时，将馅料放入面皮中间后，通过（ ）成形。 A. 包捏法 B. 按制法（按制法多用于制作饼类等扁平状面点） C. 搓制法（搓制法不用于包子成形） D. 叠制法（叠制法不用于包子成形） 答案：A。制作包子使用包捏法将馅料包好并捏出形状。 9. 以下哪种成形方法可以使面点表面呈现出花纹？（ ） A. 刻制法 B. 擀制法（擀制主要是使面团变薄、变大，不易产生花纹） C. 搓丸法（搓丸法只是搓成圆形，无花纹） D. 挖剂（挖剂只是分割面团，无花纹） 答案：A。刻制法可以在面点表面刻出花纹。 10. 制作油条时，将面坯拉长属于（ ）成形方法的一部分。 A. 抻制法 B. 搓制法（搓制是搓成条、圆等形状，与油条拉长动作不同） C. 卷制法（卷制不用于油条成形） D. 包捏法（包捏法不用于油条成形） 答案：A。制作油条时将面坯拉长属于抻制法的一部分。 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有的面点都可以用多种成形方法制作。（×） 解释：有些面点由于其特点和传统制作工艺，只能用特定的成形方法制作，如元宵主要用滚沾法。 2. 在包捏法中，面皮的大小和厚度对成品影响不大。（×） 解释：面皮大小和厚度会影响馅料的包裹量和成品的口感、外观等。 3. 卷制法只能制作出简单的圆柱形面点。（×） 解释：卷制法可以通过不同的卷制方式，如斜卷、多层卷等，制作出多种形状和结构的面点。 4. 印模法制作的点心形状固定，不能进行任何创新。（×） 解释：可以对模具进行改造或组合使用，也可以在印模后的点心上进行二次加工来创新。 5. 抻制法需要较高的技巧，一般难以掌握。（√） 解释：抻制法要求操作者能熟练控制面团的拉伸力度、速度等，技巧性较高。 6. 切制法只用于将大面团分割成小面团，不能用于制作形状。（×） 解释：切制法除了分割面团，还可以通过不同的刀具形状和切割方式制作出各种形状的面点，如菱形面条等。 7. 搓丸法制作的丸子大小完全取决于双手的感觉，不需要任何工具辅助。（×） 解释：虽然主要靠双手，但也可以使用量具等工具来保证丸子大小的均匀性。 8. 制作花卷时，叠制层数越多，口感越好。（×） 解释：叠制层数过多可能会导致花卷在蒸制过程中层次粘连，影响口感。 9. 在滚沾法中，馅料的湿度不会影响滚沾效果。（×） 解释：馅料湿度太大或太小都会影响糯米粉等材料的滚沾效果。 10. 刻制法只能在已经成形的面点上进行操作。（×） 解释：也可以在未完全成形的面片等上面进行刻制，然后再进行后续的成形操作。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 在包捏法中，（捏褶的手法）会影响包子、饺子等面点的外观。 2. 制作千层饼时，（叠制的层数）越多，饼的层次就越丰富。 3. 抻制法制作的面条，其（粗细程度）取决于抻拉的力度和次数。 4. 切制法中，（刀具的锋利程度）会影响切割的效果和面团的形状。 5. 滚沾法制作元宵时，（糯米粉的干燥程度）会影响元宵的成型质量。 6. 在印模法中，（模具的图案和深度）决定了点心的形状和表面花纹。 7. 制作油条时，（面坯的延展性）是抻拉成形的重要基础。 8. 搓丸法制作丸子时，（双手的用力均匀度）会影响丸子的形状是否圆润。 9. 包捏法制作点心时，（馅料的多少）需要根据面皮的大小来合理调整。 10. 在刻制法中，（刻制的深度和角度）会影响面点表面花纹的效果。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 详细阐述包捏法在制作包子和饺子时的操作要点，包括面皮准备、馅料放置、捏合技巧和成品要求。 答案： 面皮准备： 制作包子和饺子的面皮需要根据不同的食材比例来制作。对于包子，一般采用发酵后的面团，面团要揉匀、揉透，使其内部组织均匀。对于饺子，多采用冷水面团，面团要筋性适中。面皮要擀成中间厚边缘薄的圆形，包子面皮相对较厚且面积较大，饺子面皮较薄且面积较小。（3分） 馅料放置： 在面皮中间放置馅料时，包子的馅料量相对较多，要放在面皮的中心位置。饺子馅料量根据个人喜好和面皮大小而定，但也要放在中间位置，避免在捏合时馅料漏出。（2分） 捏合技巧： 包子的捏合技巧是将面皮提起，围绕馅料旋转捏褶，褶的数量可根据个人喜好，一般不少于15个褶，捏褶时要用力均匀，使褶的大小一致，最后将顶部收口捏紧。饺子的捏合方法多样，如月牙饺是将面皮对折，然后从一端开始捏合边缘，捏出月牙形状；还有元宝饺等其他形状，捏合时要捏紧边缘，防止煮制时馅料漏出。（3分） 成品要求： 包子要求外形饱满，褶纹清晰、均匀，表面光滑。饺子要求形状规整，边缘捏合紧密，煮制后不破皮，馅料和面皮的比例合适，口感良好。（2分） 2. 比较卷制法和叠制法在制作面点时的异同点，包括适用的面点类型、操作过程和对面点口感的影响。 答案： 相同点： 都是用于制作有一定层次结构的面点的方法，都需要对面片进行操作。（2分） 不同点： 适用的面点类型： 卷制法适用于制作花卷、蛋卷等面点。叠制法适用于制作千层饼、酥皮点心等面点。（2分） 操作过程： 卷制法是将面片涂抹上馅料（如油、盐、葱花等）后，沿着一个方向卷起来，形成圆柱状或其他形状。叠制法是将多层面片叠加在一起，每层之间可以涂抹馅料或油脂，然后再进行擀制等操作。（3分） 对面点口感的影响： 卷制法制作的面点口感较为紧实，层次之间连接紧密。叠制法制作的面点层次分明，口感酥脆或蓬松，取决于具体的食材和制作工艺。（3分） 3. 论述如何在制作面点时，根据不同的成形方法选择合适的面粉类型，并举例说明。 答案： 包捏法： 如制作包子、饺子等采用包捏法的面点。对于包子，因为是发酵后再包捏，一般选择中筋面粉。中筋面粉的面筋含量适中，既能保证面团发酵后的蓬松度，又能在包捏时保持一定的形状，不会过于松散。对于饺子，多使用冷水面团，也适合中筋面粉，其筋性可以使饺子皮在煮制时不易破损，且口感劲道。（3分） 抻制法： 例如制作拉面等采用抻制法的面点，需要选择高筋面粉。高筋面粉的面筋含量高，面团的延展性和韧性强，能够承受抻拉的力量而不断裂，从而可以拉出细而均匀的面条。（3分） 印模法： 像制作月饼等采用印模法的点心，中筋面粉比较合适。中筋面粉可以使点心在印模后保持形状，同时口感也比较适中，不会过于松散或过硬。（2分） 滚沾法： 制作元宵时采用滚沾法，一般使用糯米粉。糯米粉具有很强的黏性，能够很好地附着在馅料表面，通过滚沾形成元宵。（2分） 学科网（北京）股份有限公司 $$