6.2.6对牛肉进行滑油（同步练习）《中式烹调技艺》（电子科技大学出版社）

6.2.6对牛肉进行滑油 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 对牛肉进行滑油时，比较适合的牛肉部位是（ ）。 A. 牛筋 B. 牛腩 C. 牛里脊 D. 牛膝 答案：C 2. 牛肉滑油前，一般需要进行的处理是（ ）。 A. 用开水焯一下 B. 腌制 C. 冷冻 D. 风干 答案：B 3. 牛肉滑油时，合适的油温是（ ）。 A. 1 3成热 B. 3 6成热 C. 7 9成热 D. 10成热 答案：B 4. 在滑油过程中，为使牛肉受热均匀，应（ ）。 A. 大力搅拌 B. 轻轻搅拌 C. 先不搅拌，快熟时再搅拌 D. 不用搅拌 答案：B 5. 牛肉滑油的主要目的不包括（ ）。 A. 保持牛肉的鲜嫩口感 B. 使牛肉初步成熟 C. 改变牛肉的颜色 D. 增加牛肉的韧性 答案：D 6. 以下哪种调料不适合在牛肉滑油前腌制时使用（ ）。 A. 料酒 B. 生抽 C. 小苏打 D. 花椒粉 答案：C 7. 牛肉滑油时，如果发现牛肉表面粘锅，可能是因为（ ）。 A. 锅具未预热 B. 牛肉未裹糊 C. 油温过高 D. 以上都有可能 答案：D 8. 滑油后的牛肉在后续烹饪中（ ）。 A. 不需要再烹饪 B. 只需简单加热 C. 还需要按照菜肴要求进一步烹饪 D. 不能再进行调味 答案：C 9. 为了使滑油后的牛肉色泽更好，可在滑油前加入（ ）。 A. 少量老抽 B. 大量盐 C. 醋 D. 蜂蜜 答案：A 10. 牛肉滑油时，牛肉的切割形状最好是（ ）。 A. 大片 B. 小块或薄片 C. 长条状 D. 球状 答案：B 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 所有牛肉都适合滑油，无需考虑牛肉的纹理。（×） 2. 牛肉滑油时，裹的糊越厚越好。（×） 3. 滑油过程中，油温一旦确定就不需要调整。（×） 4. 只有牛里脊才能进行滑油操作。（×） 5. 牛肉滑油后，油可以直接倒掉不需要处理。（×） 6. 锅具的大小对牛肉滑油没有影响。（×） 7. 牛肉滑油时，不需要关注牛肉在油中的状态。（×） 8. 在为牛肉滑油时，使用动物油比植物油更好。（×） 9. 牛肉滑油时，先将锅烧热再放油会减少牛肉粘锅的可能性。（√） 10. 滑油后的牛肉颜色一定是红色的，不会发生变化。（×） 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 为牛肉滑油时，牛肉应切成（均匀的小块或薄片），方便快速成熟。 2. 在牛肉滑油前，除了裹糊，还可加入（盐、料酒、姜片、胡椒粉等去腥调料）来增加风味。 3. 滑油过程中，若发现牛肉表面颜色变化过快，可能是（油温过高），应及时调整。 4. 为保证牛肉滑油的安全，应避免（油面超过锅具容量的三分之二）。 5. 牛肉滑油时，合适的油应具有（较高的烟点和稳定性）。 6. 当牛肉在油中滑油时，若感觉牛肉之间有粘连现象，可能是（糊的浓度不合适或者牛肉未分散放入）。 7. 牛肉滑油后，应将牛肉捞出放在（漏勺或吸油纸上）沥干多余的油。 8. 在滑油前，要确保牛肉（充分解冻，无冰渣），否则会影响滑油效果。 9. 为使牛肉滑油后的口感更丰富，可以在滑油前在牛肉糊中加入（少许花椒或其他香料）。 10. 牛肉滑油时，（通风良好的环境）有助于排除油烟，保障操作环境安全。 四、综合题（每题10分，共30分） 1. 详细阐述对牛肉进行滑油的完整操作流程，包括滑油前的准备工作、滑油过程中的操作要点以及滑油后的处理步骤。 答案： 滑油前的准备工作 牛肉的选择与处理：选择新鲜的牛肉，如牛里脊，将其洗净，切成均匀的小块或薄片。如果是冷冻牛肉，需要提前充分解冻，确保无冰渣。 调味与裹糊：在牛肉中加入盐、料酒、姜片、胡椒粉等去腥调料，搅拌均匀，腌制15 30分钟。然后可根据需要在牛肉表面裹上一层薄薄的淀粉或蛋清淀粉糊。 准备锅具和油：选择干净、无锈的锅具，如平底锅或炒锅，将锅放在炉灶上，倒入适量的油。油要具有较高的烟点和稳定性，如玉米油、花生油等。确保油的量合适，一般油面不要超过锅具容量的三分之二。 预热锅具：将锅预热，先将锅烧热再放油，这样可以减少牛肉粘锅的可能性。 滑油过程中的操作要点 控制油温：将油加热至3 6成热。可以通过观察油面的状态来判断油温，3成热时油面平静，将手置于油面上方能感觉到微微的热气；6成热时油面波动，开始有少量油烟。 放入牛肉：将裹好糊（如果有）的牛肉分散放入油中，避免粘连。如果一次放入较多牛肉，可以分批次放入。 搅拌牛肉：牛肉放入油中后，用筷子或铲子轻轻搅拌，使牛肉受热均匀。搅拌时动作要轻柔，防止牛肉破碎或糊脱落。 观察牛肉状态：密切观察牛肉的颜色和状态，若发现牛肉表面颜色变化过快，可能是油温过高，应及时调整，如暂时离火或加入少量冷油降温；若牛肉之间有粘连现象，可能是糊的浓度不合适或者牛肉未分散放入，要及时处理。 滑油后的处理步骤 捞出牛肉：当牛肉表面颜色发生变化，如从红色变为浅棕色，且感觉牛肉已经初步成熟时，用漏勺将牛肉捞出。 沥干油分：将捞出的牛肉放在漏勺或吸油纸上，沥干多余的油。滑油后的牛肉在后续烹饪中还需要按照菜肴要求进一步烹饪，如炒菜、炖汤等。 2. 分析在对牛肉进行滑油时，如何根据牛肉的不同品质（如新鲜牛肉、冷冻牛肉）和牛肉的不同部位（如牛里脊、牛腱子）调整滑油的操作，包括时间、油温、特殊处理等方面。 答案： 不同品质牛肉的调整 新鲜牛肉 时间：由于新鲜牛肉的质地较好，滑油时间相对较短。一般在2 4分钟左右，具体时间根据牛肉的大小而定。 油温：可以按照常规的3 6成热的油温进行滑油操作。 特殊处理：新鲜牛肉在滑油前腌制时，可以加入一些新鲜的香草如迷迭香等增加风味，还可以适当加入少量的糖提鲜。 冷冻牛肉 时间：冷冻牛肉因为经过冷冻和解冻过程，水分含量可能会有变化，质地也可能稍差，滑油时间可能需要稍微延长，大约3 5分钟。 油温：开始时油温可以稍低一点，控制在3 4成热，先让牛肉慢慢适应油温，防止表面迅速变色而内部未熟。 特殊处理：冷冻牛肉在滑油前一定要充分解冻，并且在腌制时可以加入一些能保持水分的调料，如少量的淀粉或嫩肉粉，以改善滑油后的口感。 不同部位牛肉的调整 牛里脊 时间：牛里脊肉质较嫩，滑油时间较短，通常2 3分钟即可。 油温：3 5成热的油温比较适合，这样可以保持牛里脊的鲜嫩口感。 特殊处理：牛里脊滑油前裹糊时，可以适当增加一点蛋清的比例，使牛肉更加滑嫩。 牛腱子 时间：牛腱子肉相对牛里脊含有更多的结缔组织，滑油时间会稍长一点，大约3 4分钟。 油温：可以采用4 6成热的油温，既能使牛腱子肉表面迅速定型，又能保证内部熟透。 特殊处理：由于牛腱子肉的口感相对较有韧性，在腌制时可以用刀背轻轻拍打牛腱子肉，使其纤维断裂，滑油后的口感会更加嫩滑。 3. 假设在对牛肉进行滑油时，遇到了牛肉粘锅、牛肉表面颜色不均匀或者牛肉口感不佳等问题，请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。 答案： 牛肉粘锅的可能原因及解决措施 原因 锅具未预热：如果锅具没有预热就直接放油和牛肉，牛肉容易粘锅。 牛肉未裹糊或裹糊不均匀：裹糊可以在牛肉和锅具之间形成一层隔离层，防止粘锅，若未裹糊或者糊不均匀，就容易粘锅。 油温过高：油温过高会使牛肉表面迅速脱水变焦，从而粘在锅上。 解决措施 先将锅烧热再放油和牛肉，确保锅具预热充分。 牛肉要均匀裹糊，并且注意糊的厚度适中。 控制油温，按照正确的3 6成热的油温进行滑油操作，如果发现油温过高，可以暂时离火或加入少量冷油降温。 牛肉表面颜色不均匀的可能原因及解决措施 原因 油温不均匀：炉灶火力不均匀或者锅具导热不均匀会导致油温在锅内不同区域存在差异，使牛肉表面颜色不均匀。 牛肉放入方式不当：如果将牛肉一次性大量倒入锅中，或者牛肉在锅中堆积，会导致部分牛肉不能充分接触到油，从而颜色不均匀。 解决措施 调整炉灶火力并选择导热均匀的锅具，如厚底的不锈钢锅或不粘锅。在滑油过程中，可以适时搅拌油，使油温更加均匀。 采用少量多次的方式放入牛肉，并且在牛肉放入锅中后，及时用筷子或铲子搅拌牛肉，使其均匀受热。 牛肉口感不佳的可能原因及解决措施 原因 滑油时间过长或过短：时间过长会使牛肉变老变柴，时间过短则牛肉可能未熟透，影响口感。 油温不合适：油温过高会使牛肉表面迅速脱水变老，油温过低会导致牛肉吸油过多，口感油腻。 牛肉本身品质问题：如果牛肉不新鲜或者冷冻时间过长，滑油后的口感也会受到影响。 解决措施 根据牛肉的大小和品质，准确控制滑油时间。如牛里脊一般滑油2 3分钟，牛腱子3 4分钟。 严格控制油温，选择合适的3 6成热的油温进行 学科网（北京）股份有限公司 $$