《烹饪概论》第八讲第一节 中国当代餐饮市场格局和走向世界（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

8.1：中国当代餐饮市场格局和走向世界 一、判断题 （ ）1.按照市场需要经常变换经营策略和花色品种是我国餐饮市场的发展趋势之一。 （ ）2.餐饮市场有加工生产、商品销售和消费服务三种职能。 （ ） 3.目前餐饮网点每年倒闭率为8%～10%,新开店率为10%～12%,基本上是 按20%的增幅在逐年递增。 （ ）4.餐饮业的服务员，包括收银员、洗碗工、清洁工在内。 （ ）5.餐饮业具有投入多、产出高、增长快、受益广等特点。 （ ）6.我国的餐饮市场从竞争内容看，竞争重点更为注重品牌效应，使果腹充饥、品位休闲与文化审美统一起来。 （ ）7.中国餐饮自古以来形成养助益的营养卫生论、五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观四大特质。 （ ）8.我国现有菜品500余种，包括祭祀菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、养生菜等等。 （ ）9.中国烹饪汉唐时传入日本和欧洲，明清时传入美洲和非洲。 （ ）10.中国餐饮业经营管理成本过高，企业资本积累过低，后发优势明显不足。 2、 单选题 （ ）1.城乡市场是否繁荣、人民生活是否丰富多彩的标志之一是： A.餐饮业的发展状况 B.道路交通的通达性 C.经济的繁荣与否 D.工资水平高低 （ ）2.如今凭借伊利、蒙牛两大集团的畜牧产业优势，很快兴旺起来的菜点是（ ）。 A.烤全羊 B.新疆菜 C.东北菜 D.蒙古菜 （ ）3.目前（ ）是中国当代餐饮市场的主力军，并且彼此竞争异常激烈。 A.国营酒店 B.民营酒店 C.外企酒店 D.合资酒店 （ ）4.中国餐饮要想走向世界，就要努力提高菜品质量，精心打造知名品牌，具体做法不恰当的是： A.提高机械化生产程度 B.制定菜品生产的国际标准 C.推出精 品、绝品 D.开办“航母酒店” （ ）5.以下关于中国餐饮如何走向世界，做法合理的是 A.始终保持中国特色，不能“入乡随俗” B.制定菜品生产的国际标准 C.坚持凭借经验和感觉烹饪 D.快速开办“航母酒店” 三、简答题 请简单概括目前我国餐饮发展中表现出来的劣势。 四、论述题 1.请你根据所学内容浅谈一下中国餐饮如何迈出国门，走向世界。 2.请根据所学内容和自己对中国餐饮的了解，预测一下将来中国餐饮市场的发展趋势。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 8.1：中国当代餐饮市场格局和走向世界 一、判断题 （ ）1.按照市场需要经常变换经营策略和花色品种是我国餐饮市场的发展趋势之一。 【答案】× 【解析】按照市场需要经常变换经营策略和花色品种，不断推出迷宗菜，掀起菜点流行潮，引领餐饮新风尚。这是餐饮市场的属性之一。 （ ）2.餐饮市场有加工生产、商品销售和消费服务三种职能。 【答案】√ 【解析】餐饮市场向社会提供多种形式的餐饮商品，同时具有物质生产性劳动和服务性劳动，兼有加工生产、商品销售和消费服务三种职能。 （ ）3.目前餐饮网点每年倒闭率为8%～10%,新开店率为10%～12%,基本上是 按20%的增幅在逐年递增。 【答案】× 【解析】据初步调查，目前餐饮网点每年基本上是按2%的增幅在逐年递增。 （ ）4.餐饮业的服务员，包括收银员、洗碗工、清洁工在内。 【答案】√ 【解析】从餐饮从业人员的构成看，服务员，包括收银员、洗碗工、清洁工在内，约占38%。 （ ）5.餐饮业具有投入多、产出高、增长快、受益广等特点。 【答案】× 【解析】餐饮业具有投入少、产出高、增长快、受益广等特点，它是国家扩 大内需的支柱之一，也是国民经济发展的增长点。 （ ）6.我国的餐饮市场从竞争内容看，竞争重点更为注重品牌效应，使果腹充饥、品位休闲与文化审美统一起来。 【答案】√ 【解析】从竞争内容看，竞争重点已由单纯的低位价格战、菜式翻新战、出品质量战和豪华装修战，发展到规模经营战、品牌宣传战、文化包装战和公益形象战，更为注重品牌效应，使果腹充饥、品位休闲与文化审美统一起来。 （ ）7.中国餐饮自古以来形成养助益的营养卫生论、五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观四大特质。 【答案】√ 【解析】在几千年的漫长岁月中，中华民族创造并积累了丰富的餐饮物质文化和精神文化，形成养助益充的营养卫生论、五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观四大特质基因所构成的文化传统。 （ ）8.我国现有菜品500余种，包括祭祀菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、养生菜等等。 【答案】× 【解析】我国现有菜品60000余种，包括祭祀菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、养生菜、民族菜、民间菜、外来菜、市肆菜等系列。 （ ）9.中国烹饪汉唐时传入日本和欧洲，明清时传入美洲和非洲。 【答案】× 【解析】中国烹饪汉唐时传入日本，宋元时传入欧洲，明清时传入美洲和非洲。 （ ）10.中国餐饮业经营管理成本过高，企业资本积累过低，后发优势明显不足。 【答案】√ 【解析】中国餐饮企业利润不高是较明显的劣势之一。表现在中国餐饮业经营管理成本过高，企业资本积累过低，后发优势明显不足。 2、 单选题 （ ）1.城乡市场是否繁荣、人民生活是否丰富多彩的标志之一是： A.餐饮业的发展状况 B.道路交通的通达性 C.经济的繁荣与否 D.工资水平高低 【答案】A 【解析】餐饮业是国家扩 大内需的支柱之一，也是国民经济发展的增长点，更是城乡市场是否繁荣、人民生活是否丰富多彩的标志。 （ ）2.如今凭借伊利、蒙牛两大集团的畜牧产业优势，很快兴旺起来的菜点是（ ）。 A.烤全羊 B.新疆菜 C.东北菜 D.蒙古菜 【答案】D 【解析】过去影响有限的内蒙古菜，如今凭借伊利、蒙牛两大集团的畜牧产业优势，很快兴旺起来。2002年，“小肥羊”总营业额高达25.17亿元，“小尾羊”的总营业额高达8.14亿元，在全国排名第二和第七。 （ ）3.目前（ ）是中国当代餐饮市场的主力军，并且彼此竞争异常激烈。 A.国营酒店 B.民营酒店 C.外企酒店 D.合资酒店 【答案】B 【解析】民营酒店是中国当代餐饮市场的主力军，并且彼此竞争异常激烈。但是它们在经 营管理方面还很不成熟，平均生存时间只有5年左右，只有极少的强店能越过10年、20年或30年的大关。 （ ）4.中国餐饮要想走向世界，就要努力提高菜品质量，精心打造知名品牌，具体做法不恰当的是： A.提高机械化生产程度 B.制定菜品生产的国际标准 C.推出精 品、绝品 D.开办“航母酒店” 【答案】D 【解析】中餐馆在国外应以中小型为主，多家连锁，构成集团优势，获取规模效益。如果盲目开办“航母酒店”,久而久之，必定亏损。 （ ）5.以下关于中国餐饮如何走向世界，做法合理的是 A.始终保持中国特色，不能“入乡随俗” B.制定菜品生产的国际标准 C.坚持凭借经验和感觉烹饪 D.快速开办“航母酒店” 【答案】B 【解析】其他三个选项均不合适。 三、简答题 请简单概括目前我国餐饮发展中表现出来的劣势。 【答案】目前我国餐饮发展中的劣势主要体现在以下六个方面： (1)经营规模不大。(2)投入资金不足。(3)知名品牌不多。(4)企业利润不高。(5)技术队伍不强。(6)管理体制不新。 【解析】与一些国家的先进餐饮业相比，中餐也有明显的不足。 (1) 经营规模不大。中餐网点的经营规模一般都不大，缺乏与国际大餐饮企业一决雌雄的实力。 (2)投入资金不足。国外先进餐饮业多为大财团经营，投资动辄数千万至数亿美元，目前中国最大民营酒店的投资额也不过8000万元人民币左右，两者差距近10倍。 (3)知名品牌不多。中国餐饮业虽有一些品牌，如楼外楼、狗不理，但是名气往往只限于国内；而国外先进餐饮业的品牌，如麦当劳、马克西姆餐厅，却是名气传遍五大洲，两者差异十分明显。 (4)企业利润不高。中国餐饮业经营管理成本过高，企业资本积累过低，后发优势明显不足。 (5)技术队伍不强。中国餐饮从业人员是低文化层次的群体，拥有大专以上学历的不到8%;国外著名餐饮品牌从业人员中高学历者一般都占30%以上，还有专家专门从事研究开发、企业管理、市场营销和品种研究。 (6)管理体制不新。在管理模式、管理手段、质量标准和卫生服务等方面，中外餐饮业 也是两个完全不同的层次， 一低一高、 一旧一新，前后相差数十年。 四、论述题 1.请你根据所学内容浅谈一下中国餐饮如何迈出国门，走向世界。 【答案】中国餐饮要走向世界，首先必须审慎研究和制定自己的策略，并逐一付诸实施。 (1)全面进行战略策划和战术研究。 (2)高度重视科研开发和人才培养。 (3)努力提高菜品质量，精心打造知名品牌。 (4)实现规模经营，准确市场定位。 (5)进行文化包装，大力宣传促销。 (6)建立现代企业制度，改善经营管理体制。 【解析】中国餐饮要走向世界，首先必须审慎研究和制定自己的策略，并逐一付诸实施。 (1) 全面进行战略策划和战术研究。中国餐饮走向世界，不仅是企业自身的事，更应是整个中国餐饮界的事，因此应当组织有关方面的力量，做好战略策划。 至于战术研究，就是要找好自己的切入点和落脚点，找准自己的亮点和消费者的兴奋点。其中的关键是拿出人无我有、人有我优的“绝活”,补其所缺。 (2) 高度重视科研开发和人才培养。科研开发的范围很宽，仅就中餐走向世界而言，则应当着重研究怎样为不同的外国人制作不同的中国菜问题，做到入乡随俗。 在人才培养方面，除了提高烹饪理论修养和专业操作技能之外，还必须精通一至二门外语，能熟练使用电脑，了解所在国法规，有较强的公关应酬能力。 (3) 努力提高菜品质量，精心打造知名品牌。要想开辟海外市场，就必须提高机械化生产程度，进口急需的食品加工设备，制定菜品生产的国际标准，使菜品的计量、造型、质地、色泽、味道和营养成分都保持相对稳定，并能较大批量生产。 (4) 实现规模经营，准确市场定位。所谓准确市场定位，就是要找准海外市场中的空档或间隙，做别人没有做或很少做的生意，不与当地驰名的餐饮品牌争强斗胜。 (5) 进行文化包装，大力宣传促销。现今有些国家唐人街上的中餐馆生意红火，很重要的因素就是文化包装成功。外国朋友欣赏中国的仿膳菜、素菜、民族菜和满汉全席，也都是文化张力所致。 (6) 建立现代企业制度，改善经营管理体制。将来开拓国际餐饮市场的主力肯定是大型民营酒店。这些酒店目前急需理顺股权关系，稳定骨干队伍，大量引进张鹏亮式的“四三型”厨师人才，改善经营管理体系，努力扩大再生产，为走向世界打下坚实的基础。 2.请根据所学内容和自己对中国餐饮的了解，预测一下将来中国餐饮市场的发展趋势。 【答案】综合本教材的讲解和相关著作中众多专家学者的观点，在未来的30~50年间中国餐饮市场将呈现出以下发展趋势： (1)以驰名品牌为核心竞争力，讲究文化包装与服务质量，扩大市场占有率。 (2)以高科技的技术创新为核心战略举措，努力借鉴现代西餐工艺，规范迷宗菜，强化流行菜点，出奇制胜。 (3)加强管理，降低成本，以大规模的连锁经营形成集团优势。 (4)树立“以人为本”精神，以软管理和多能型人才作为企业发展的支柱，尤为注意人力资源的资本化。 (5)食、治并举，味、养兼顾，环保意识增强，向绿色、科学、营养、卫生和家务劳动社会化等模式迈进。 (6)多档次和全方位开发，因需开设“个性化”的网点，用不同的业态构成多姿多彩的餐饮世界。 【解析】综合《中国餐饮业发展战略研究》中众多专家学者的观点，在未来的30~50年间中国餐饮市场将呈现出以下发展趋势： (1)以驰名品牌(含名店、名师、名菜、名席等)为核心竞争力，讲究文化包装与服务质量，扩大市场占有率。 (2)以高科技的技术创新为核心战略举措，努力借鉴现代西餐工艺，规范迷宗菜，强化流行菜点，出奇制胜。 (3)加强管理，降低成本，以大规模的连锁经营(或特许经营)形成集团优势。 (4)树立“以人为本”精神，以软管理和多能型人才作为企业发展的支柱，尤为注意人力资源的资本化。 (5)食、治并举，味、养兼顾，环保意识增强，向绿色、科学、营养、卫生和家务劳动社会化等模式迈进。 (6)多档次和全方位开发，因需开设“个性化”的网点，用不同的业态构成多姿多彩的餐饮世界。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$