《烹饪原料知识》第五章第四节 其他动物性水产品 （课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

5.4其他动物性水产品 课程名称《烹饪原料知识》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 参考教材： 《烹饪原料知识》孙一慰主编（高等教育出版社，2022年2月第三版） 知识与技能要点： 其他动物性水产品 考试条目： 1.虾、蟹类（考试水平：C级—掌握） 2.软体类（考试水平：C级—掌握） 3.爬行类、两栖类（考试水平：C级—掌握） 知识点梳理 二 知识点梳理 二 1.1 虾类——对虾（明虾、青虾、黄虾、大虾） 1.2 虾类——鹰爪虾（鹰爪糙对虾） 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 营养 外形 对虾 主要产于黄海、渤海，以山东、河北、辽宁三省近海产量最大。 对虾的春汛在每年的3—5月，秋汛在10—11月。 属于高档烹饪原料，肉 质鲜美、体大肥嫩，虾脑味道尤佳。 可整只入馔，也可加工成段、片。可整只入馔，也可加工成段、片。 是典型的高蛋白低脂肪营养食品，中医认为对虾味甘咸、性温，有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效。 体长大而侧扁，甲壳薄而光滑透明，活虾身体相当透明。 鹰爪虾 在黄海、渤海沿岸的烟台、威海沿海产量最大、品质好。 可鲜食，去头、剥皮后可制作“炒虾仁”“炸虾仁”等菜肴，还可用来加工成海米，如山东产的金钩海米，色味俱佳。 甲壳厚而粗糙，棕红色，腹部弯曲时像鹰爪 知识点梳理 二 1.3 虾类——龙虾 1.4 虾类——青虾（沼虾） 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 营养 外形 龙虾 在我国的东海和南海一带，如浙 江、福建、台湾和广东沿海的许多浅水区都有出产。 在我国的东海和南海一带，如浙江、福建、台湾和广东沿海的许多浅水区都有出产。 在烹调时一般可煮、蒸剥食；拆肉后烹制，适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调方法，可制成“生菜龙虾”“上汤龙虾”等菜肴。 可食部约占体重的60%,含蛋白质、脂肪、磷等。中医认为龙虾性温、味甘，有滋阴壮阳、补肾镇心的作用 体粗壮，圆形而略扁平，色鲜艳，带有美丽斑纹，头胸 甲坚硬多棘，两对触角都很发达， 青虾 河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖所 产最佳。 产期在每年的4—9月。 青虾肉质鲜嫩，味美。 在烹调中整只使用，去头、甲壳后 的完整的虾肉称为虾仁，也可用来制茸泥 后烹调菜肴。青虾虾仁的干制品称为“湖米”,其子也可干制为虾子。 青虾含有蛋白质约17%、脂肪约2%,并含有丰富的钙、磷、铁等矿物质。 全身呈淡青色，头胸部较粗大，腹部较短小，甲壳厚而硬， 知识点梳理 二 1.5 虾类——白虾 1.6 虾类——虾蛄（螳螂虾、爬虾、皮皮虾） 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 营养 外形 白虾 我国沿海各地均产白虾，以黄海和渤海产量最多。 产期为每年3—5月。 白虾肉质细嫩，滋味鲜美。 常用的烹调方法有炒、炸、爆等。平常吃的虾子，多半是由白虾虾子加工而成。 体色透明，微带蓝色或红色小点，腹部各节后缘体色较深. 虾蛄 我国沿海均产，以黄海、渤海产量最大。 虾蛄以每年春季所产最佳。 虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以春季卵成熟为块状时最佳，其味十分鲜美，可制作“盐水爬虾”等菜肴。 虾蛄含蛋白质11.6%、脂肪1.7%及多种矿物质等。 与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄科，体扁，长约15cm, 头胸甲小。 知识点梳理 二 1.7 虾类——基围虾 1.8 虾类——小龙虾（克氏螯虾、克氏原螯虾、大头虾、淡水小龙虾） 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 营养 基围虾 是广东一带所产的海虾之一。 因塘中天然饵料丰富，故此虾肥而鲜美，可制作“白焯基围虾”“火焰醉虾”等广东菜。 基围虾含蛋白质18.2%、脂肪1.4%及多种维生素等。 小龙虾 现广泛分布于长江 中下游各省市。江苏省盱眙的小龙虾很有名气。 每年6—8月是小龙虾形体最为“丰满”的时候 小龙虾肉质结实，有弹性，味道鲜美，可整只烹制，如烧、煮、卤制， 剥壳食用，也可出肉应用，还可制成茸泥烹制成菜。 高蛋白，低脂肪，营养丰富，还具有药用价值，能化痰 止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。 知识点梳理 二 2.1 蟹类——河蟹（螃蟹、毛蟹、湖蟹、清水蟹） 2.2 蟹类—— 三疣梭子蟹（蟠蜂） 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 外形 河蟹 在我国分布很广，凡是通海的河川。 在每年9—11月为生产旺季。 河蟹必须活蟹烹制。河蟹一旦死亡后， 即农 历九月(寒露以后)吃雌蟹，农历十月(立冬左右)要选雄蟹，因在这两个时节雌蟹黄多肉厚， 雄蟹壮实而多脂膏。 头胸甲呈方圆形，通 常褐绿色，螯足强大，密生绒毛，步足侧扁而长。 三疣 梭子蟹 分布于我国南北沿海，以黄海北部产量最大， 生产旺季为春夏之交，在渤海和黄海产季为4—7月，在福建沿海为 3—11月。 蟹黄更是别有风味。整蟹宜清蒸。蟹肉、蟹黄可制作 著名菜品。 生蟹不能吃，生食容易感染肺吸虫病。 蟹性寒，所以食蟹时要有姜、醋佐食，既可暖胃祛寒，又能杀菌消毒，还可去腥，增加美味。 头胸甲呈斜方形，前侧缘各有9个锯齿，体形呈梭子状， 知识点梳理 二 3.1 软体类——海螺（红螺） 3.2 软体类—— 牡蛎（蚝、海蛎子） 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 外形 营养 海螺 我国沿海均产，以山东、河北、辽宁沿海产量 较大。 产期在9月中旬至翌年5月。 海螺肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴时忌加热过度，否则肉质变老，咀嚼不烂。海螺适宜爆、炒等旺火速成的烹调方法， 贝壳边缘轮廓略呈四方形，壳大，壳口内为杏红色，有珍珠光泽。 海螺含蛋白质11.8%、脂肪0.05%、糖类4%、矿物质0.05%,还含有维生素A、B族 维生素等。 牡蛎 我国自黄海、渤海至南沙群岛均产，主要产于广东，辽宁大 连，山东烟台、羊角沟等地， 产期在每年的9月至翌年的3月。 牡蛎肉质细嫩，味极鲜美，色洁白，牡蛎中所含的液汁为乳白色，味亦很鲜美。 牡蛎营养丰富，有“海中牛奶”之誉。 适宜于炸、尔汤、炒等烹调方法，口味多以 咸鲜为主。 壳形不规则，大而厚重，壳面层层相 叠，粗糙坚硬，上壳覆于下壳上，黏着力和闭合力均甚强。 中医认为牡 蛎性平、味咸甘，可滋阴养血。 180 知识点梳理 二 3.3 软体类——泥蚶 3.4 软体类——毛蚶 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 外形 泥蚶 国南北沿海均产，广东、福建、浙江、山东等地早已人工养殖。 泥蚶产期为春秋季节。 泥蚶肉味鲜美，为南方沿海民众所喜食。泥蚶含有较多的血红素，有补血作用。 泥蚶壳呈卵圆形，坚厚，顶凸出，有细密铰合齿，壳表面白色，被覆褐色薄皮，内面灰白色。 毛蚶 我国南北沿海均产。 春秋季为毛蚶生产旺季。 毛蚶肉质较肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。用蚶子制作菜肴时 要注意火候，稍微加热过度，肉质就会变老。毛蚶易污染， 一定要注意不要夹生食用。 毛蚶壳质坚厚，长卵圆形，比泥蚶大，右壳壳面有放射肋约35条，壳面白色，被覆 绒毛状的褐色表皮。 知识点梳理 二 3.5 软体类——竹蛏（蛏子） 3.6 软体类—— 缢蛏（蛏子） 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 外形 营养 竹蛏 竹蛏栖息在浅海泥沙中，我国南北沿海均产。 每年夏季盛产竹蛏。 竹蛏肉细嫩，味鲜美，鲜食、干制均可。 缢蛏肉适宜爆、炒、拌、炮等多种烹调方法， 一般无刀工。 竹蛏壳质脆薄，长竹筒形，两壳像两片长竹片，故名。竹蛏壳面黄色，有铜色斑纹， 肉黄白色，常伸出壳外。 蛏子含蛋白质较多，亦含少量的矿物质。中医认为其性寒、味咸甘，有补阴清热、 除烦止痢的功效。 缢蛏 主要分布在山东、浙江、福建等省沿海，浙江、福建已有人工养殖 每年夏季为缢蛏生产旺季。 缢蛏肉质细嫩，味鲜美，可鲜食，亦可干制。 缢蛏壳长方形，两端圆，生长线显著,壳面黄绿色，常磨损脱落而呈白色，壳质薄脆。 知识点梳理 二 3.7 软体类——文蛤 3.8 软体类—— 西施舌（车蛤） 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 外形 营养 文蛤 主要产区在山东莱州湾，长江口以北沿岸。 以夏季出产的质量较好。 文蛤是蛤中上品，肉肥大，初加工时要洗净， 否则有泥沙。 用文蛤肉制作菜肴切忌加热过度，适宜旺火速成的烹调方法，如爆、炒，亦可做面点馅心。 壳略呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色。 富含氨基酸、琥珀酸，其味鲜美异常。文蛤性平、味咸，有清热、利湿、化痰、散结的功效。 西施舌 我国沿海以福建、山东产量较大。 西施舌肉质细嫩洁白，味极鲜美，为海味上品，适宜旺火速成的烹 调方法. 西施舌壳大而薄，略呈三角形，壳顶在中央稍前方，腹缘圆形。 中医认为西施舌有滋阴、明目、化痰、软坚、益精润脏的作用。 知识点梳理 二 3.9 软体类——扇贝 3.10 软体类—— 江珧 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 外形 营养 扇贝 在我国北方沿海均产，现已人工养殖。 每年7月下旬为扇贝的捕捞季节。 鲜贝肉质细嫩洁白，味鲜爽。 鲜贝在烹调中多作为主料，刀工较少，适宜爆、炒、炸、扒、余等烹调方法 扇贝壳表面有放射肋，表面紫红或橙红色，极美丽，闭壳肌很发达，取下即为鲜贝。 鲜贝含有蛋白质14.8%、粗脂肪0.1%、糖类3.4%,以及磷、钙、铁等。 江珧 在我国沿海均产，近年来福建沿海颇多。 每年1—3月为捕捞季节，现已人工养殖。 贝壳大而薄，前尖后广呈楔形，表面有放射肋，淡褐至黑褐色，其闭壳肌称为江跳柱。 知识点梳理 二 3.11 软体类——日月贝 3.12 软体类——鲍鱼（大鲍） 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 外形 营养 日月贝 多产于南海，尤以北部湾为多，现已有人工养殖。 每年春秋两季为日月贝的捕捞季节。 现多食鲜带子，肉质鲜嫩，味鲜美。 鲜贝在烹调中多作为主料，刀工较少，适宜爆、炒、炸、扒、余等烹调方法 贝壳近圆形，质薄，略透明，表面光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，有清晰的放射肋纹和细的同心生长线。 鲍鱼 我国北方沿海、南方沿海、南海诸岛均产各类鲍鱼。 每年7—8月 鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩。鲍鱼是名贵的烹饪原料。 鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。鲍鱼刀工以片状较多，作为主料适于 爆、炒、拌、扒等烹调方法 鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，壳表面粗糙，内 面呈现美丽的珍珠光泽。 鲍鱼含蛋白质,并含有20余种氨基酸，有较高的营养价值。鲍鱼性温、味咸，有养血柔肝、行痹通络的功效。 知识点梳理 二 3.13 软体类——乌贼（枪乌贼、柔鱼） 3.14 软体类——鱿鱼 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 外形 营养 乌贼 我国沿海各地均有出产，以舟山群岛产量较多。 广东每年2—3月，福建、浙江5—6月，山东黄海6—7月，渤海10—11月 乌贼鲜品肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美。 乌贼适应多种刀法，刀工成型以乌鱼卷、乌鱼花较多，作为主料适宜爆、炒、余汤、拌、炮、烤等烹调方法 乌贼体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍，头发 达，眼大，头部前端有五对腕。 乌贼鲜品含有蛋白质、脂肪,还含有钙、磷及维生素等。中医认为其性平、味咸，有养血滋阴、补益肝肾等功效。 鱿鱼 在我国南北沿海均有分布。 产期在每年4—5月和8—9月。 鱿鱼鲜品肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美。 鱿鱼体稍长，后端左右内鳍相合呈菱形，腹部为 长筒形，头部有一对触腕、四对腕，皆生有吸盘。 鱿鱼含蛋白质、脂肪、矿物质都较丰富中医认为鱿鱼有滋阴养胃、补虚泽肤的功效。 知识点梳理 二 3.15 软体类——章鱼（蛸、八带蛸、八带鱼） 3.16 软体类——螺蛳 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 外形 营养 章鱼 主要产于渤海、黄海。 每年3—6月为捕捞旺季。 肉色较白，肉质柔软，鲜嫩味美。 适应多种刀法，刀工成型以卷、花较多，作为主料适宜爆、炒、余汤、拌、炮、烤等烹调方法 章鱼体短，卵圆形，无鳍无骨，头上生有八腕，腕上有吸盘。 章鱼含蛋白质15%、脂肪2%,其脂肪含量约为乌贼的4倍、牡蛎的5倍。中医认为其性平、味甘，有益气养血、收敛生肌、解毒消肿的功效。 螺蛳 以长江、珠江两大流域出产较多。 以冬春季捕捞者质佳 螺蛳水分多，质地脆嫩，亦有结缔组织，肉味鲜美。 在烹调中多以旺火速成为主，适宜爆、炒、炮等烹调方法，调味多以清 淡为主，以突出自身的鲜味。 螺蛳呈螺旋形，壳高4cm 左右。 螺蛳肉含蛋白质10.7%、脂肪1.2%、钙1357mg、 磷198 mg 及丰富的维生素等。 中医认为螺蛳肉味甘、性寒，有利水、明目、解毒的功效。 知识点梳理 二 4.1 爬行类、两栖类——甲鱼（团鱼、鳖、鼋鱼） 4.2 爬行类、两栖类——牛蛙（喧蛙、食用蛙） 名称 产地 产季 品质特点 烹饪应用 外形 营养 甲鱼 甲鱼生活于河湖、池沼中，现已有人工养殖。 以3—5月和8—10月所捕的质量最好。 甲鱼肉质细嫩，骨较多，含有较丰富的结缔组织。 甲鱼刀工较少，可整用亦可剁块，在烹调中多作为主料使用，适宜清蒸、炖、焖、红烧、做汤等 甲鱼头似圆锥形，吻长而凸出，颈长，伸缩性很强，四肢肥壮能缩入背腹甲之间 甲鱼富含蛋白质，并含有脂肪、糖类、矿物质、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A 等 多种营养，易消化吸收，热量高，有促进血液循环的功能。 牛蛙 原产于北美洲，现国内已人工养殖。 牛蛙肉鲜美；牛蛙子半透明，如豆粒大小，亦为美味；牛蛙皮亦可食。 牛蛙一般刀工为块，可制作“酱爆牛蛙”“兰花牛蛙”“香菇牛蛙煲”“鸡汁牛蛙 子”等菜肴。 牛蛙体色多变化，背部略粗糙，褐绿色，有黑色斑 点，腹面白色。 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.（ ）种类较多，我国常见的一种是日本沼虾，它是我国产量最大的 淡水虾。A.对虾 B.龙虾 C.白虾 D.青虾 （ ）2.（ ）又称螳螂虾、爬虾、皮皮虾等。 A.对虾 B.龙虾 C.虾蛄 D.青虾 （ ）3.别名是淡菜、壳菜、海红、青口的贝类是： A.贻贝 B.蛏子 C.牡蛎 D.海螺 【答案】D 【答案】C 【答案】A 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.被覆绒毛状的褐色表皮，故名（ ），又称毛蛤。 A.贻贝 B.毛蚶 C.牡蛎 D.海螺 （ ）5.每年（ ）是小龙虾形体最为“丰满”的时候，也是人们捕捞和享用它的最佳时机。 A.5—6月 B.8—9月 C.6—8月 D.5—7月 【答案】B 【答案】C 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.白虾因为身体呈白色，故名白虾。 ( ）2.生蟹不能吃，因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生食容易感染肺吸虫病。 ( ）3.民间有“九月团脐十月尖”之说，即农历九月(寒露以后)吃雌蟹，农历十月(立冬左右)要选雄蟹。 【答案】× 【答案】√ 【答案】 √ 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）4.鱿鱼多栖息于浅海沙砾、软泥及岩礁处，主要产于渤海、黄海。 ( ）5.螺蛳在烹调前要洗净表面污物，清水养1天左右，天天换水，直 至体内污物、粪便全部排除为止 【答案】× 【答案】× 高考链接 四 （ ）1.买回小龙虾之后，最好先放入水中养一天，使其吐净体内的泥沙。 （　）2.三疣梭子蟹又称螃蟹，学名中华绒螯蟹。 （　）3.文蛤是蛤中上品，肉肥大，初加工时要洗净，否则有泥沙。 一、判断题 【答案】√ 【答案】× 【答案】√ 高考链接 四 （ ）4.日月贝取闭壳肌鲜食，鲜品称为鲜带子，干品称为带子。 （　）5.龙虾生活在热带的海洋里，在我国的东海和南海一带。 一、判断题 【答案】√ 【答案】× 高考链接 四 （ ）1.“白焯基围虾”“火焰醉虾”等广东菜使用的虾类是： A.基围虾 B.龙虾 C.虾蛄 D.青虾 （ ）2.以下水产品因营养丰富，被誉为“海中鸡蛋”的是： A.贻贝 B.鲍鱼 C.虾蛄 D.蛏子 （ ）3.乌贼我国沿海各地均有出产，以（ ）产量较多。 A.长江中下游 B.东海 C.舟山群岛 D.南海 二、选择题 【答案】A 【答案】A 【答案】C 高考链接 四 （ ）4.中医认为（ ）肉味甘、性寒，有利水、明目、解毒的功效。 A.甲鱼 B.螺蛳 C.牛蛙 D.青虾 （ ）5.“糖醋大虾”“烹虾段”“炸雪丽凤尾虾”“三吃大虾”使用的虾类是： A.对虾 B.青虾 C.龙虾 D.白虾 二、选择题 【答案】B 【答案】A 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 其他动物性水产品 1.虾类：对虾、鹰爪虾、龙虾、青虾、白虾、 虾蛄、基围虾、小龙虾 2.蟹类：河蟹、三疣梭子蟹 3.软体类：海螺、牡蛎、贻贝、蚶子（泥蚶、毛蚶）、蛏（竹蛏、缢蛏）、文蛤、西施舌、扇贝、日月贝、江跳、鲍鱼、乌贼、鱿鱼、章鱼、螺蛳 4.爬行类、两栖类：甲鱼、牛蛙 感谢观看 $$