《烹饪原料知识》 常考题训练卷 安徽省烹饪类考纲百套卷 第86卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第8 6 卷，是《烹饪原料知识》课程的常考题训练卷，内容覆盖课程的八章的知识与技能要点。分别是：第一章 烹饪原料概述；第二章 主配原料——粮食类；第三章 主配原料——蔬菜类；第四章 主配原料——畜禽类；第五章 主配原料——水产品类；第六章 主配原料——果品类；第七章 调味原料；第八章 佐助原料等内容。按各部分的掌握和综合应用要求编写。 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第86卷 《烹饪原料知识》 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.果品中的主要营养成分不包括（ ） A. 蛋白质 B. 维生素 C. 矿物质 D. 膳食纤维 2.佐助原料的主要作用是（ ） A. 增加营养 B. 改善口感 C. 辅助烹饪 D. 以上都是 3.以下关于食用油脂营养的说法，正确的是（ ） A. 只提供能量 B. 富含维生素 C. 含有必需脂肪酸 D. 不含胆固醇 4.常用的食用油脂中，哪种油的不饱和脂肪酸含量较高（ ） A. 猪油 B. 花生油 C. 棕榈油 D. 牛油 5.以下哪种是常用的芡粉（ ） A. 面粉 B. 玉米淀粉 C. 小苏打 D. 泡打粉 6.膨松剂的主要作用是（ ） A. 使食品酥脆 B. 使食品膨胀 C. 改善食品色泽 D. 增强食品香味 7.着色剂的使用目的不包括（ ） A. 改善食品外观 B. 增加食品营养 C. 模仿天然色泽 D. 增强食品吸引力 8.嫩肉剂的作用原理是（ ） A. 分解蛋白质 B. 增加水分 C. 改善口感 D. 以上都是 9.增稠剂食用明胶通常来源于（ ） A. 动物皮骨 B. 植物 C. 矿物质 D. 微生物 10.果品中含量较多的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B C. 维生素 C D. 维生素 D 11.佐助原料不能（ ） A. 去腥膻 B. 增香 C. 改变菜品色泽 D. 成为菜品的主要成分 12.食用油脂中，哪种油的烟点较高（ ） A. 大豆油 B. 橄榄油 C. 玉米油 D. 菜籽油 13.以下不是常用芡粉的是（ ） A. 土豆淀粉 B. 红薯淀粉 C. 糯米粉 D. 豌豆淀粉 14.膨松剂在烘焙中的作用不包括（ ） A. 使蛋糕松软 B. 使面包膨胀 C. 增加食品甜味 D. 使饼干酥脆 15.着色剂按照来源可分为（ ） A. 天然着色剂和人工着色剂 B. 油溶性着色剂和水溶性着色剂 C. 粉末着色剂和液体着色剂 D. 以上都不是 16.致嫩剂不适合用于（ ） A. 牛肉 B. 鱼肉 C. 鸡肉 D. 豆腐 17.以下关于增稠剂的说法，错误的是（ ） A. 能增加食品的黏度 B. 可以改善食品口感 C. 对食品营养价值无影响 D. 能减少食品的水分含量 18.常用的食用油脂中，哪种油适合凉拌（ ） A. 芝麻油 B. 棕榈油 C. 棉籽油 D. 菜籽油 19.果品中的矿物质主要有（ ） A. 铁和锌 B. 钙和镁 C. 钠和钾 D. 以上都是 20.以下哪种不是膨松剂（ ） A. 酵母 B. 明矾 C. 小苏打 D. 生抽 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.果品的主要营养成分只有维生素和矿物质。（ ） 2.佐助原料对菜品的味道没有影响。（ ） 3.所有的食用油脂都含有相同比例的营养成分。（ ） 4.常用的食用油脂中，玉米油最适合高温油炸。（ ） 5.土豆淀粉是最常用的芡粉。（ ） 6.膨松剂会使食品的营养价值降低。（ ） 7.天然着色剂比人工着色剂更安全。（ ） 8.嫩肉剂可以用于所有的肉类食材。（ ） 9.食用明胶能增加食品的弹性。（ ） 10.着色剂只是为了让食品看起来更美观，没有其他作用。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述果品的主要营养成分及其对人体的作用。 2.请说明佐助原料在烹饪中的作用，并举例说明。 3.简述常用食用油脂的种类及其特点。 4.阐述膨松剂、着色剂、增稠剂在食品加工中的应用及使用时的注意事项。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.在烹饪中，常常会用到各种佐助原料和添加剂。请结合以下材料回答问题： 果品富含多种营养成分，如维生素、矿物质等。食用油脂具有提供能量、改善食物口感等作用。常用的食用油脂有花生油、大豆油等。常用的芡粉有玉米淀粉、土豆淀粉等。膨松剂能使食品体积膨胀，着色剂可改善食品色泽，致嫩剂——嫩肉剂能使肉类变嫩，增稠剂——食用明胶可增加食品的黏稠度。 问题： （1）请列举三种果品，并说明其主要营养成分。 （2）在制作蛋糕时，通常会用到膨松剂，请说出一种常见的膨松剂，并简述其作用原理。 2.以下是关于烹饪原料知识的相关内容，请根据所学知识进行分析回答： 果品在饮食中具有重要地位，不同的果品营养成分有所差异。佐助原料在烹饪中发挥着重要作用，如食用油脂、芡粉、膨松剂、着色剂、致嫩剂、增稠剂等。 问题： （1）请简述常用食用油脂中花生油和大豆油在营养和烹饪用途上的区别。 （2）在烹饪肉类时，使用嫩肉剂需要注意哪些问题？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第8 6 卷，是《烹饪原料知识》课程的常考题训练卷，内容覆盖课程的八章的知识与技能要点。分别是：第一章 烹饪原料概述；第二章 主配原料——粮食类；第三章 主配原料——蔬菜类；第四章 主配原料——畜禽类；第五章 主配原料——水产品类；第六章 主配原料——果品类；第七章 调味原料；第八章 佐助原料等内容。按各部分的掌握和综合应用要求编写。 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第86卷 《烹饪原料知识》 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.果品中的主要营养成分不包括（ ） A. 蛋白质 B. 维生素 C. 矿物质 D. 膳食纤维 【答案】A 解析：果品中蛋白质含量相对较少，不是其主要营养成分。维生素、矿物质和膳食纤维在果品中含量较为丰富。 2.佐助原料的主要作用是（ ） A. 增加营养 B. 改善口感 C. 辅助烹饪 D. 以上都是 【答案】D 解析：佐助原料能够增加营养、改善口感、辅助烹饪等，涵盖了多个方面的作用。 3.以下关于食用油脂营养的说法，正确的是（ ） A. 只提供能量 B. 富含维生素 C. 含有必需脂肪酸 D. 不含胆固醇 【答案】C 解析：食用油脂含有必需脂肪酸，对人体健康有重要作用。它不仅提供能量，部分也含有维生素，但一般含胆固醇。 4.常用的食用油脂中，哪种油的不饱和脂肪酸含量较高（ ） A. 猪油 B. 花生油 C. 棕榈油 D. 牛油 【答案】B 解析：花生油中的不饱和脂肪酸含量相对较高，而猪油、棕榈油、牛油中的饱和脂肪酸含量相对较高。 5.以下哪种是常用的芡粉（ ） A. 面粉 B. 玉米淀粉 C. 小苏打 D. 泡打粉 【答案】B 解析：玉米淀粉是常用的芡粉之一，常用于勾芡、上浆等。面粉、小苏打、泡打粉不是芡粉。 6.膨松剂的主要作用是（ ） A. 使食品酥脆 B. 使食品膨胀 C. 改善食品色泽 D. 增强食品香味 【答案】B 解析：膨松剂能使食品在加工过程中产生气体，从而达到膨胀的效果。 7.着色剂的使用目的不包括（ ） A. 改善食品外观 B. 增加食品营养 C. 模仿天然色泽 D. 增强食品吸引力 【答案】B 解析：着色剂主要是为了改善食品外观、模仿天然色泽、增强食品吸引力，不能增加食品的营养成分。 8.嫩肉剂的作用原理是（ ） A. 分解蛋白质 B. 增加水分 C. 改善口感 D. 以上都是 【答案】D 解析：嫩肉剂通过分解蛋白质、增加水分等方式改善口感，达到使肉质变嫩的效果。 9.增稠剂食用明胶通常来源于（ ） A. 动物皮骨 B. 植物 C. 矿物质 D. 微生物 【答案】A 解析：食用明胶通常来源于动物的皮、骨等组织。 10.果品中含量较多的维生素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B C. 维生素 C D. 维生素 D 【答案】C 解析：果品中维生素 C 的含量通常较多。 11.佐助原料不能（ ） A. 去腥膻 B. 增香 C. 改变菜品色泽 D. 成为菜品的主要成分 【答案】D 解析：佐助原料起辅助作用，不能成为菜品的主要成分。 12.食用油脂中，哪种油的烟点较高（ ） A. 大豆油 B. 橄榄油 C. 玉米油 D. 菜籽油 【答案】C 解析：玉米油的烟点相对较高，适合高温烹饪。 13.以下不是常用芡粉的是（ ） A. 土豆淀粉 B. 红薯淀粉 C. 糯米粉 D. 豌豆淀粉 【答案】C 解析：糯米粉一般不用作芡粉，常用的芡粉有土豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉等。 14.膨松剂在烘焙中的作用不包括（ ） A. 使蛋糕松软 B. 使面包膨胀 C. 增加食品甜味 D. 使饼干酥脆 【答案】C 解析：膨松剂的作用是使食品膨胀、松软、酥脆，不能增加食品的甜味。 15.着色剂按照来源可分为（ ） A. 天然着色剂和人工着色剂 B. 油溶性着色剂和水溶性着色剂 C. 粉末着色剂和液体着色剂 D. 以上都不是 【答案】A 解析：着色剂按照来源分为天然着色剂和人工着色剂。 16.致嫩剂不适合用于（ ） A. 牛肉 B. 鱼肉 C. 鸡肉 D. 豆腐 【答案】D 解析：致嫩剂主要用于肉类，豆腐不是肉类，不适合使用致嫩剂。 17.以下关于增稠剂的说法，错误的是（ ） A. 能增加食品的黏度 B. 可以改善食品口感 C. 对食品营养价值无影响 D. 能减少食品的水分含量 【答案】D 解析：增稠剂能增加食品的黏度、改善口感，但一般不会减少食品的水分含量。 18.常用的食用油脂中，哪种油适合凉拌（ ） A. 芝麻油 B. 棕榈油 C. 棉籽油 D. 菜籽油 【答案】A 解析：芝麻油具有浓郁的香气，适合用于凉拌。 19.果品中的矿物质主要有（ ） A. 铁和锌 B. 钙和镁 C. 钠和钾 D. 以上都是 【答案】D 解析：果品中含有铁、锌、钙、镁、钠、钾等多种矿物质。 20.以下哪种不是膨松剂（ ） A. 酵母 B. 明矾 C. 小苏打 D. 生抽 【答案】D 解析：生抽是调味品，不是膨松剂。酵母、明矾、小苏打常用于食品制作中起膨松作用。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.果品的主要营养成分只有维生素和矿物质。（ ） 【答案】错误。果品的主要营养成分还包括碳水化合物、膳食纤维等。 解析：果品的营养成分较为丰富，不仅仅局限于维生素和矿物质。 2.佐助原料对菜品的味道没有影响。（ ） 【答案】错误。佐助原料可以去腥膻、增香等，对菜品味道有重要影响。 解析：佐助原料能改善菜品的风味和口感。 3.所有的食用油脂都含有相同比例的营养成分。（ ） 【答案】错误。不同的食用油脂其营养成分的比例不同。 解析：例如，橄榄油富含不饱和脂肪酸，而猪油饱和脂肪酸含量较高。 4.常用的食用油脂中，玉米油最适合高温油炸。（ ） 【答案】错误。棕榈油的烟点较高，更适合高温油炸。 解析：玉米油相对来说不太适合高温油炸，棕榈油在高温下更稳定。 5.土豆淀粉是最常用的芡粉。（ ） 【答案】错误。玉米淀粉和红薯淀粉也是常用的芡粉。 解析：不同的芡粉在使用上有一定的特点和适用场景，不能简单说土豆淀粉是最常用的。 6.膨松剂会使食品的营养价值降低。（ ） 【答案】错误。膨松剂主要改变食品的物理状态，不一定降低其营养价值。 解析：合理使用膨松剂通常不会对食品的营养价值产生显著影响。 7.天然着色剂比人工着色剂更安全。（ ） 【答案】正确。 解析：天然着色剂一般来自天然食材，相对人工着色剂更安全。 8.嫩肉剂可以用于所有的肉类食材。（ ） 【答案】错误。有些肉质本身较嫩的肉类可能不需要使用嫩肉剂。 解析：例如鸡肉，其肉质相对较嫩，不一定需要使用嫩肉剂。 9.食用明胶能增加食品的弹性。（ ） 【答案】正确。 解析：食用明胶具有增稠和增加弹性的作用。 10.着色剂只是为了让食品看起来更美观，没有其他作用。（ ） 【答案】错误。着色剂还可以帮助消费者区分不同的食品，提高食品的可识别性。 解析：例如，通过着色区分不同口味的糖果。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述果品的主要营养成分及其对人体的作用。 【答案】果品的主要营养成分包括维生素（如维生素 C、维生素 E 等），具有抗氧化、增强免疫力等作用；矿物质（如钾、镁、铁等），有助于维持身体正常生理功能；碳水化合物（如葡萄糖、果糖等），提供能量；膳食纤维，促进肠道蠕动，预防便秘和降低胆固醇。 2.请说明佐助原料在烹饪中的作用，并举例说明。 【答案】佐助原料在烹饪中的作用有去腥膻，如用葱姜蒜去除肉类的腥味；增香，如加入八角、桂皮等香料增加食物香气；调色，例如用老抽给菜肴上色；改善口感，如使用嫩肉剂使肉质变嫩。 3.简述常用食用油脂的种类及其特点。 【答案】常用食用油脂包括植物油（如大豆油、花生油、玉米油等），富含不饱和脂肪酸，对心脑血管健康有益；动物油（如猪油、牛油等），饱和脂肪酸含量较高，香气浓郁但过量食用不利于健康。 4.阐述膨松剂、着色剂、增稠剂在食品加工中的应用及使用时的注意事项。 【答案】膨松剂用于使食品膨胀疏松，如制作蛋糕、面包等，使用时要注意用量，避免过量影响口感和健康。着色剂用于改善食品色泽，增强食欲，使用需符合规定的种类和用量，确保安全。增稠剂用于增加食品的黏稠度，如在酱料、果冻中应用，使用时要注意其与其他原料的相容性和对食品品质的影响，且应遵循相关法规限量使用。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.在烹饪中，常常会用到各种佐助原料和添加剂。请结合以下材料回答问题： 果品富含多种营养成分，如维生素、矿物质等。食用油脂具有提供能量、改善食物口感等作用。常用的食用油脂有花生油、大豆油等。常用的芡粉有玉米淀粉、土豆淀粉等。膨松剂能使食品体积膨胀，着色剂可改善食品色泽，致嫩剂——嫩肉剂能使肉类变嫩，增稠剂——食用明胶可增加食品的黏稠度。 问题： （1）请列举三种果品，并说明其主要营养成分。 （2）在制作蛋糕时，通常会用到膨松剂，请说出一种常见的膨松剂，并简述其作用原理。 【答案】 （1）常见的果品及其主要营养成分： 苹果：富含维生素 C、纤维素和果胶等，有助于促进消化和增强免疫力。 香蕉：含有丰富的钾元素、膳食纤维和维生素 B6，能补充能量和维持心脏健康。 橙子：富含维生素 C、类黄酮和柠檬酸等，具有抗氧化和提高免疫力的作用。 （2）常见的膨松剂为碳酸氢钠（小苏打）。其作用原理是在加热时分解产生二氧化碳气体，使蛋糕体积膨胀，形成松软的组织结构。 2.以下是关于烹饪原料知识的相关内容，请根据所学知识进行分析回答： 果品在饮食中具有重要地位，不同的果品营养成分有所差异。佐助原料在烹饪中发挥着重要作用，如食用油脂、芡粉、膨松剂、着色剂、致嫩剂、增稠剂等。 问题： （1）请简述常用食用油脂中花生油和大豆油在营养和烹饪用途上的区别。 （2）在烹饪肉类时，使用嫩肉剂需要注意哪些问题？ 【答案】（1）花生油和大豆油在营养和烹饪用途上的区别： 营养方面：花生油富含单不饱和脂肪酸和维生素 E，对心血管健康有益；大豆油含有较多的多不饱和脂肪酸和维生素 D。 烹饪用途：花生油具有浓郁的香气，适合炒菜和油炸；大豆油烟点较高，适用于煎、炒、炸等多种烹饪方式。 （2）在烹饪肉类时使用嫩肉剂需要注意以下问题： 用量要适当，过量使用可能会影响肉类的口感和品质。 嫩肉剂处理肉类的时间要控制好，过长或过短都可能达不到理想的嫩化效果。 要根据肉类的种类和质地选择合适的嫩肉剂。 使用嫩肉剂后要彻底清洗肉类，以减少残留。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$