《食品营养与卫生》项目一任务4认识维生素（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

项目一人体必须的营养素任务4认识维生素 一、考纲解读 1、参考教材： 《食品营养与卫生》余桂恩主编（高等教育出版社，2022年2月第二版） 2、知识与技能要点： 认识维生素 3、考试条目： （1）维生素的概念及作用（考试水平：A级—识记） （2）维生素的分类及命名（考试水平：A级—识记） （3）常见脂溶性维生素的功能与健康的关系(VA、VD、VE) （考试水平：D级—综合应用） （4） 常见水溶性维生素的功能与健康的关系(VB1、VB2、VC、叶酸) （考试水平：D级—综合应用） 二、知识点梳理 一、维生素的命名及分类 （1）命名： 别名：维他命（英文单词Vitamin的音译） 根据维生素被人们发现的顺序依次命名为：维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E等,简写成：VA VB族 VC VD VE …… 依据化学结构命名：如：视黄醇、叶酸、硫胺素、生育酚等。 （2）分类： 按维生素的溶解性不同分类： 水溶性维生素：可溶解在体内的水溶液中，过量摄取可随尿液排泄出体外，对人体毒害可能性较小。主要包括：维生素B1、B2、C、PP、B6、B12、叶酸、泛酸、VC9等。 脂溶性维生素：不能够溶于水，只能够溶解储存在脂肪当中，过多食用会对人体组织产生危害，主要包括维生素A、D、E、K四种。 二、常见维生素的功能及与健康的关系 （1）维生素A（VA）—明眸皓齿的功臣 性 质：胡萝卜素 酶 维生素A 功能： 维持正常的视觉功能 维护上皮组织的健康 促进生长发育 缺乏症：眼干燥症、夜盲症（“雀蒙眼”）、皮肤粗糙等 主要食物来源：动物性原料，如鱼肝、蛋黄、奶及奶制品；有色蔬菜，如胡萝卜、西红柿、菠菜、红薯；水果，如红黄色水果杏、柿子等。 （2）维生素D—阳光维生素 性 质：（皮肤中）7-脱氢胆固醇 紫外线 VD3 功能： 调节并促进钙、磷的代谢和吸收利用 缺乏症：少儿佝偻病、成年人软骨病 主要食物来源：主要存在于动物性原料如动物奶油、鱼肝油、蛋黄、肝中。 （3）维生素E—青春之素 性 质：对氧不稳定（可作为脂肪良好的天然抗氧化剂） 功能：强抗氧化和清除自由基 改善微循环 与性器官和胚胎发育有关 调节内分泌、抗癌、维持肌肉营养等 缺乏症：出现皱纹、老年斑、老年痴呆等 主要食物来源：植物油，如葵花籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、大豆；还有蛋黄、牛奶、水果、莴苣叶等食品。 （4）维生素B1—有效抵抗神经炎 别名：硫胺素 性 质：易溶于水，遇碱容易破坏 功能：作为辅酶参与碳水化合物代谢 增进食欲与消化功能 维护神经系统正常功能 缺乏症：脚气病，表现为呕吐、厌食、便秘或腹泻、烦躁、反应神经减退或消失，严重的有心率加快、全身水肿、心力衰竭。 主要食物来源：全麦面包、糙米、胚芽米、胚芽面包、猪瘦肉、动物肝脏、花生、芝麻、海苔等。 （5）维生素B2—口腔溃疡的克星 别名：核黄素 性 质：易溶于水，遇碱容易破坏 功能：增强抵抗力，维护皮肤、黏膜健康 。 缺乏症：皮肤、黏膜的炎症，如口腔溃疡、脂溢性皮炎、口角炎。 主要食物来源：动物肝脏、蛋奶类、水果中的苹果、橘子、橙子。 （6）叶 酸—孕期必不可少 性 质：加热、光照、或长时间贮存易损失 功能：参与核酸和蛋白质的合成 预防胎儿神经管畸形 缺乏症：无脑儿、脊柱裂等胎儿畸形，还可能引起早产、流产等症状。 主要食物来源：燕麦、蛋黄、肝脏、西兰花、胡萝卜、猕猴桃等。 （7）维生素C—免疫高手 性 质：酸性，忌高温、加碱易溶于水 功能： 维持牙、骨、血管、肌肉的正常发育及功能 提高免疫力及解毒功能 促进铁的吸收及合成血红蛋白 促进胆固醇代谢 缺乏症：牙龈肿胀出血、诱发炎症、坏血病 主要食物来源：主要存在于新鲜的蔬菜水果中，如柿子椒、橘子、鲜枣、西红柿等。 三、课外知识拓展 鱼肝油 鱼肝油也称“肝油”，是一种从鳕鱼等海洋鱼类肝脏中提取的油，通常作为营养品或者药品用来补充人体所需的维生素A和维生素D，常用于防治夜盲症、角膜软化、佝偻病和骨软化症等，对呼吸道上层黏膜等表皮组织也有保护作用。 三、真题或常考题讲解 （高考真题—选择题） 1.缺乏维生素A可引起 A.夜盲症 B.大脖子病 C.坏血病 D.佝偻病 【答案】A 2.与动物的生育功能有关的维生素是 A.维生素 A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 【答案】A 3.下列水果中维生素C含量最高的是 A.柠檬 B.酸枣 C.柚子 D.橘子 【答案】D 4.在户外活动较多的人不易缺乏维生素D，因为日光直接照射皮肤可产生 A. 核黄素 B.视黄醇 C.胆钙化醇D.麦角钙化 【答案】C 5.下列营养素中，不能在体内产生能量的是 A.脂肪 B.糖类 C.维生素D.蛋白质 【答案】C 6.在生活中完全不食用脂肪会影响机体吸收; A.维生素B B.维生素C.维生素E D.维生素PP 【答案】A 7.孕妇在妊娠期发生胎儿神经管畸形，主要原因是缺乏 A.烟酸 B.叶酸 C.硫胺素 D.核黄素 【答案】B （高考真题—简答题） 简述维生素A的生理功能 【答案】维生素A称为视黄醇，对人体的生长、视觉和生殖功能都很重要，对 神经系统和内分泌有调节作用，同时对上皮组织的生长、增生和分化有重要 调节作用。被称为“明眸皓齿的功臣”。 4、 高考链接 判断题 1.维生素主要分水溶性维生素和脂溶性维生素两类。 【答案】√ 2.夜盲症是暂时的，只有及时补充维生素A的不足，很快就会痊愈。 【答案】√ 3.缺乏维生素B2容易患“脚气病”。 【答案】× 选择题 1.以下维生素属于水溶性维生素的是： A.维生素B B.维生素A C.维生素E D.维生素D 【答案】A 2.生活中常见的鱼肝油属于哪种维生素的： A.维生素B B.维生素A C.维生素E D.维生素D 【答案】D 3.生活中常见的“脚气病”是由于缺乏哪种维生素的： A.维生素B1 B.维生素A C.维生素E D.维生素D 【答案】A 简答题 请简述维生素C的生理功能及相应的缺乏症。 【答案】维生素C又称“抗坏血酸”，即是预防坏血病的维生素。它是维持微血管组织正常不可缺少的物质，可以增强毛细血管壁的致密度，减低其通透性及脆性、防止炎症病变的扩散，促进肉芽组织生长及伤口愈合。对牙齿、骨骼、肌肉的正常功能及抗病能力也有重要意义。所以说它是“免疫高手”。 缺乏VC的初步症状主要为牙龈肿胀出血等，严重者会导致“坏血症”。 5、 内容归纳小结 一、维生素的命名及分类 （1）命名：别名：维他命（英文单词Vitamin的音译） （2）分类：水溶性维生素、脂溶性维生素 二、常见维生素的功能及与健康的关系—脂溶性维生素 （1）维生素A（VA）—明眸皓齿的功臣 （2）维生素D—阳光维生素 （3）维生素E—青春之素 常见维生素的功能及与健康的关系—水溶性维生素 （4）维生素B1—有效抵抗神经炎 （5）维生素B2—口腔溃疡的克星 （6）叶 酸—孕期必不可少 （7）维生素C—免疫高手 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$