任务5.2 成形方法（课件）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

任务5.2 成形方法 中式面点技艺 同步精品课堂-中职专业课 1 手工成形法 搓 包 卷 捏 推 提褶 抻 目录 按 摊 叠 工具成形法 切 削 拨 剪 擀 钳花 目录 模具成形法 印模 套模 盒模 内模 擀 其他成形法 镶嵌法 挤注法 目录 三维目标 知识目标 理解成形方法的定义和在面点制作中的重要性。 学习并区分手工成形法、工具成形法、模具成形法以及其他成形法四类基本成形方法。 掌握各类成形方法中的具体技术动作，如搓、包、卷、捏、推、提褶、锁边、抻、按、摊、叠等手工成形法；切、削、拨、剪、夹、擀、钳花等工具成形法；印模、套模、盒模、内模等模具成形法；镶嵌法、挤注法、滚沾法等其他成形法。 了解成形操作的基本要求和注意事项，确保面点成品的形态美观、规格一致。 三维目标 技能目标 能够根据面点品种的要求选择合适的成形方法进行操作。 熟练掌握各种手工成形技巧，能够在不使用工具的情况下通过手工完成面点的基本成形。 能够正确使用各种工具成形法的工具，如刀具、剪刀、擀面杖等，以完成特定形状的面点制作。 能够运用模具成形法，利用特制模具使面点达到特殊形态，适用于机械化批量生产。 能够灵活运用其他成形法，如镶嵌法、挤注法等，为面点增添装饰和口味。 三维目标 情感目标 培养学生对面点成形技艺的兴趣和热爱，激发他们学习和探索传统与创新成形方法的热情。 增强学生的耐心和细致性，因为精确的成形技巧需要反复练习和高度的专注力。 提升学生的美感和创造力，通过成形方法的学习与实践，使学生能够独立设计并制作出形态多样、美观大方的面点作品。 鼓励学生在实践中不断尝试和创新，形成自己独特的面点成形风格。 导入情景 今天我们将进入一个非常实际且充满挑战的学习单元——成形方法。在面点制作中，成形方法扮演着至关重要的角色，它不仅决定了面点的外观，还影响着最终的口感和质地。 成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。常用的成形方法可分为手工成形法、工具成形法、模具成形法和其他成形法四类。 导入情景 我们将从手工成形法开始，这是一种古老而传统的技艺，它包括搓、包、卷、捏（挤捏、推捏）、推（单推、双推）、提褶、锁边、抻、按、摊、叠等多种技巧。每一种手法都承载着丰富的文化内涵和独特的技术特点，比如“搓”这一基本动作，既是对面团的基本操作，也是对面点形态的初步塑形。 接下来是工具成形法，这种方法利用各种工具如刀具、剪刀、擀面杖等，来帮助面点达到理想的形态。它包括切、削、拨、剪、夹、擀、钳花等方法，每一种工具的使用都要求我们具备一定的技巧和熟练度。 导入情景 此外，我们还将学习模具成形法，这是一种利用特制模具来塑造面点形态的方法。它的特点是使用方便、便于操作，能够保证成品或半成品规格一致、形态美观，适用于机械化批量生产。 最后，我们会探索一些其他成形法，如镶嵌法、挤注法、滚沾法等，这些方法往往用于特殊的面点制作，能够为面点增添独特的风味和美感。 在接下来的课程中，我们将逐一深入学习这些成形方法的具体操作步骤和技巧，希望大家能够跟随我的步伐，一起探索面点成形的奥秘。让我们准备好双手，开启一段美味与艺术并行的学习旅程吧！ 提褶是将包入馅心的面坯利用手指包捏一圈成形的一种方法，如鲜肉中包。 锁边是将包入馅心的面坯边用手进行推捏，做出绳状花边，如眉毛酥。 锁边 提褶 手工成形方法 工具成形方法 擀 擀是面点制作的基本功之一，大多数面点的成形都离不开这道工序。它具有使坯皮成形与品种成形的双重作用，是运用各种工具将坯料制成不同形态的一项操作，具有很强的技术性。擀制面点的工具繁多，形状、长短、大小、用途各不一样，使用时的方法和技巧也大不相同。如做大包、水饺，要用单手杖；做烧卖皮子要用橄榄杖或通心槌擀制；擀面条、馄饨皮，要选用大面杖双手擀制。饼一般都用擀的方法成形，一般制饼的面团都较软，比较好擀，擀时要满足成品厚薄和形状的要求。各种不同的擀制技术必须经过长期反复刻苦训练，才能熟练掌握。 擀的操作要求：工具使用得心应手，操作用力均衡到位，手法灵活熟练，制成品种规格一致，形态美观整齐。 挤捏 将面团或馅料放入模具或容器中，用手指或工具将面团或馅料从模具或容器中挤出来，形成所需的形状。 推捏 用双手将面团或馅料向中间推挤，使其形成所需的形状。 叠捏 将面团或馅料叠在一起，用手指或工具将其捏成所需的形状。 捏 用一只手将面团或馅料向一个方向推挤，使其形成所需的形状。 单推 用两只手将面团或馅料向两个方向同时推挤，使其形成所需的形状。 双推 用双手将面团或馅料旋转着向一个方向推挤，使其形成所需的形状。 旋转推 推 用手指或工具在面团或馅料上按下一定的纹路或形状，使其形成有褶皱的效果。 按褶 挤褶 旋转提 用双手将面团或馅料向中间挤捏，使其形成有褶皱的效果。 用双手将面团或馅料旋转着向上提，使其形成有褶皱的效果。 03 02 01 提褶 1 2 3 用手指或工具在面团或馅料边缘按下一定的纹路或形状，使其形成锁边的效果。 按边 用双手将面团或馅料向中间挤捏，使其形成锁边的效果。 挤边 用双手将面团或馅料旋转着向上提，使其形成锁边的效果。 旋转锁 锁边 上下抻 用双手将面团或馅料上下抻拉，使其形成细长条的形状。 左右抻 用双手将面团或馅料左右抻拉，使其形成细长条的形状。 旋转抻 用双手将面团或馅料旋转着向上提，使其形成细长条的形状。 抻 用手指在面团或馅料上按下一定的纹路或形状，使其形成有凹陷的效果。 手指按 用掌心在面团或馅料上按下一定的纹路或形状，使其形成有凹陷的效果。 掌心按 用双手将面团或馅料旋转着向上提，使其形成有凹陷的效果。 旋转按 按 旋转摊 用双手将面团或馅料旋转着向上提，使其形成片状的效果。 上下摊 用双手将面团或馅料上下摊开，使其形成片状的效果。 左右摊 用双手将面团或馅料左右摊开，使其形成片状的效果。 摊 钳花工具 常用的钳花工具包括花钳、模具、刻刀等，它们可以组合使用，以制作出不同的花样。 钳花方法 钳花的方法包括竖钳、斜钳、横钳等，可以根据成品的要求灵活运用。 钳花应用 钳花可以应用于各种面点制作中，如包子、饺子、月饼等，它可以使得制品更加美观、形象化和艺术化。 钳花 模具种类 模具包括印模、套模、盒模等，它们可以制作出不同形状和规格的制品。 模具制作 模具制作需要选用合适的材料，如木材、铜材、钢材等，制作过程中还需要考虑模具的精度和美观程度。 模具应用 模具可以应用于各种面点制作中，如蛋糕、饼干、糖果等，它可以使得制品更加美观、规格化和生产效率更高。 模具成形 操作技巧 镶嵌法一般是为了美化成品，增添口味，使制品更加完美而采用的成形方法。操作时，一般是利用食用性原料本身的色泽和滋味，经过合理的组合和搭配将其镶嵌在制品的表面，并巧妙地形成各种图形，使成品的色、香、味、形更加完美。 原料选择 进行镶嵌时，一般选择那些色泽鲜艳、形状整齐、气味芳香、滋味鲜美的食用性原料，如各种水果、蔬菜、糖果等。 搭配组合 在搭配组合原料时，要根据成品的口味和色彩要求进行合理的搭配，使成品的口味和色彩更加丰富和协调。 镶嵌法 要点三 操作技巧 挤注法是由西点引进的一种成形方法。操作时，将原料装入羊角袋（特制的布袋）中，通过挤压，使原料均匀地从袋嘴中流到各种模具或烤盘中，形成各种形态的成品或半成品，如杯子蛋糕、棉花包、拉花饼干、奶油蛋糕。 要点一 要点二 原料选择 进行挤注时，一般选择那些易于变形、易于凝固的原料，如面粉、鸡蛋、奶油等。 模具使用 在使用模具时，要根据成品的形状要求进行选择和使用，使成品能够形成各种形态。同时，要注意模具的清洁和保养，避免影响成品的品质。 要点三 挤注法 随着面点制作技术的不断提升和创新，新型的成形方法也在不断发展。例如，出现了自动化生产线、智能化设备等新型技术，使得面点制作效率和质量得到了显著提高。 技术提升与创新 在实际应用中，往往需要根据成品的形态要求来选择合适的成形方法。例如，制作包子时需要使用手工成形法，制作蛋糕时可能需要使用模具成形法和挤注法。 实际应用 在制作复杂面点时，可能需要结合多种成形方法来完成。例如，制作龙须面时需要使用抻拉法和切割法，制作麻花时则需要使用编织法和油炸法等。 结合多种成形方法 实际应用与结合多种成形方法 小试牛刀 请描述在面点制作中，手工成形法的重要性以及它包括哪些具体技术动作？ 【答案】在面点制作中，手工成形法的重要性体现在其能够精确地控制面点的形状和质地，使成品不仅味道美妙，外观也精美。它包括搓、包、卷、捏（挤捏、推捏）、推（单推、双推）、提褶、锁边、抻、按、摊、叠等多种技术动作。 【解析】手工成形法是面点制作中最基本也是最关键的步骤之一，它直接影响到面点的口感、质地和外观。通过手工成形，面点师可以根据制作的具体需求，精准地控制面点的大小、形状和厚薄，这是机械成形难以比拟的。 小试牛刀 例如，搓条和搓形手法可以使面团达到特定的形态和光滑度；包馅法则能确保馅料均匀分布且不外漏；卷和叠的技术则可以在面点内部形成层次，增加口感的丰富性。此外，手工成形法还能够体现出面点师的技艺和个人风格，使得面点不仅是一种食品，更是一种艺术品。因此，掌握各种手工成形技术对于面点师来说至关重要。 小试牛刀 在面点制作中，搓条和搓形两种手法的主要区别是什么？ ( ) A. 搓条用于制作膨松型面团制品，而搓形用于制作紧密型面团制品。 B. 搓条要求坯剂旋转，搓成拱圆形、蛋形或桩形；搓形则是使制品内部组织紧密，外形规则，整齐一致，表面光洁。 C. 搓条适用于单手操作，搓形适用于双手操作。 D. 搓条是基本的成形技术动作，搓形则是一种高级技巧。 小试牛刀 【答案】B 【解析】搓条和搓形是面点制作中常见的两种手工成形技术，它们在应用和目的上存在明显的区别。搓条通常是指将面团搓成条状，为后续的成形步骤打下基础，如制作面条或某些类型的面包。搓形则更加专注于成品的外形和质感，它要求将面团搓制出特定的形态，如拱圆形、蛋形或桩形，并且使制品内部组织紧密，外形规则整洁，表面光滑。这一过程往往需要更精细的操作和对面团质地的深刻理解。因此，选项B最准确地描述了搓条和搓形手法的主要区别。选项A虽然提到了不同类型面团的制作，但没有准确描述搓条和搓形的具体区别。选项C和D的描述并不准确，搓条和搓形都可以用单手或双手操作，难易程度也取决于具体的制作要求和个人技巧。 小试牛刀 在模具成形法中，哪一种模具主要用于刻制出多种多样的花纹图案？( ) A. 印模 B. 套模 C. 盒模 D. 内模 小试牛刀 【答案】A 【解析】在模具成形法中，印模是主要用于刻制出多种多样的花纹图案的模具。印模（印版模）通常由木材或其他材料制成，上面雕刻有各种图案和花纹。使用时，将坯料放入印模内，通过按压的方式，坯料便会呈现出印模上的图案，从而制作出具有特定花纹的面点，如月饼、饼干等。这一方法不仅能够提高生产效率，还能确保成品的外观统一和美观。 套模，通常是指用金属等材料制成的套筒，用于切割或成形平面图形的坯料，如饼干的成形。盒模，一般是指用金属材料压制而成的凹形模具，用于烘烤或油炸等，帮助形成面点的三维形状，而非表面的花纹。内模则通常用于支撑成品或半成品的外形，如麒麟筒、蛋筒等特殊形状的面点。因此，对于刻制出多种多样的花纹图案，印模是最为合适的选择。 师生双边互动 教师引导或提问：谁能告诉我，手工成形法中“搓”这一技术动作具体是如何操作的？ 学生1：搓是将坯料通过双手的动作使其伸长并上劲，可以分为搓条和搓形两种手法。搓条时要求坯料粗细均匀、紧密、光洁，而搓形则更注重使制品内部组织紧密、外形规则整齐且表面光滑。 教师引导提问：那么在实际操作中，“包”这一手法有哪些具体的要求呢？ 学生2：“包”是将馅料与坯料结合的过程，也称为包馅法。它要求馅心居中，规格一致，形态美观，并且方法正确、动作熟练。包馅法常与其他成形手法结合使用，以确保成品的质量。 课堂小结 今天，我们详细学习了成形基础技艺的三个核心环节：分坯、制皮和上馅。这些技术是面点制作中不可或缺的部分，直接关系到成品的外观和品质。 在分坯阶段，我们了解了搓条和下剂的重要性以及具体操作方法。搓条要求均匀用力且手法灵活，而下剂则需根据面团的特性选择合适的方法，如摘剂、挖剂、拉剂或切剂，以确保剂子的大小和重量一致。 课堂小结 本节课我们学习了面点成形方法的分类和具体操作技巧。成形方法是面点制作中至关重要的一环，它决定了成品的外观和结构。我们了解到成形方法主要分为四大类：手工成形法、工具成形法、模具成形法和其他成形法。 手工成形法 包括搓、包、卷、捏、推、提褶、锁边、抻、按、摊、叠等技术动作。这些手法要求操作者具备一定的技巧和经验，以确保面点的形状和质量。 工具成形法 利用各种工具如刀具、剪刀、擀面杖等来帮助成形，适用于需要精确尺寸和形状的面点。 模具成形法 使用特定的模具来给面点定型，这种方法可以快速生产出统一规格的产品，非常适合于商业大规模生产。 其他成形法 包括镶嵌法、挤注法和滚沾法等特殊技术，通常用于特殊的食品造型或装饰。 作业布置 实践操作：选择至少三种不同的手工成形法，实际操作制作简单的面点（如小馒头、春卷、饺子）。记录下你的操作步骤和成品照片，写下操作过程中的感受及遇到的问题。 案例分析：查找并分析一个复杂的面点制品（如精美的月饼或西式甜点），描述其可能使用的成形方法，并解释为什么这些方法适合该制品的制作。 创新设计：设计一款结合至少两种成形方法的新式面点，绘制出设计图并简要说明制作流程。尝试思考如何通过成形方法提升面点的美观性和风味。 感谢观看 $$