4.3 畜禽肉制品（课件）-《烹饪原料知识》（高教版第三版）同步精品课堂

4.3 主配原料——畜禽类 畜禽肉制品 同步精品课堂-中职专业课 《烹饪原料知识》（高教版第三版） CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 了解畜禽类原料的概念。 理解畜禽类原料的组织结构、营养成分。 掌握禽畜类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。 掌握常用畜禽类原料的品质特点和在烹饪中的运用。 了解蛋品的概念。 理解蛋品的营养成分、性质特点和禽蛋的结构。 掌握鲜蛋与蛋制品在烹饪中的运用。 了解乳的概念和乳制品的品种。 新课引入 02 请简述腌腊制品的三种主要腌制方法（干腌法、湿腌法、混合腌法）的基本特点及其可能对肉制品风味和保存效果的影响。 火腿作为一种著名的腌腊制品，其独特的品质特点是什么？请结合火腿的产地和产季，分析这些因素如何影响其风味和品质。 课前思考 知识讲授 03 畜禽肉制品的分类 腌腊制品 A B C D 介绍 干腌法是利用干盐或混合盐进行腌制的一种方法，将盐擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制。 缺点 腌制不均匀，失重大，需长时间的腌制才能使盐分充分渗入肉内部。 注意事项 腌制过程中要定期翻动，以达到腌制均匀的效果。 优点 操作简便，腌制品含盐量较低，且营养成分流失较少。 干腌法 湿腌法是将肉浸泡在预先配制好的腌制液中，通过扩散和水分转移来进行腌制。 腌制均匀，盐水可重复使用，腌制时间短且温度均匀。 腌制品的含盐量较高，营养成分有一定程度的流失，且贮藏稳定性较差。 腌制液的浓度、温度、pH值等参数要根据腌制要求进行精确控制。 介绍 优点 缺点 注意事项 湿腌法 混合腌法是将干腌法和湿腌法结合起来的一种腌制方法，即先用干盐腌制，再放入腌制液中进行湿腌。 介绍 优点 缺点 注意事项 综合了干腌法和湿腌法的优点，腌制均匀且含盐量适中，营养成分流失相对较少。 操作相对复杂，需要更多的设备和时间投入。 要合理控制干腌和湿腌的时间以及腌制液的浓度，以达到最佳的腌制效果。 混合腌法 灌肠制品定义 灌肠制品是指将畜禽肉经过绞碎、斩拌等工序后，灌入肠衣中经烘烤、煮制、烟熏等工艺制成的肉制品。 灌肠制品特点 具有口感丰富、携带方便、保质期长等特点，深受消费者喜爱。 常见灌肠制品 香肠、火腿肠、腊肠等，各自具有独特的风味和制作工艺。 灌肠制品 脱水制品是指通过干燥技术去除畜禽肉中的大部分水分，以达到长期保存和方便携带目的的肉制品。 脱水制品定义 脱水制品特点 常见脱水制品 重量轻、体积小、便于运输和储存，且在复水后能基本恢复原有的口感和营养价值。 肉松、肉干、肉脯等，可作为休闲食品或户外活动的便携食品。 03 02 01 脱水制品 其他制品 酱卤制品的定义 将畜禽肉类原料放入特制的卤汁中，经过长时间慢煮，使卤汁充分渗透到原料内部，再捞出晾凉而成的一类熟肉制品。 酱卤制品的特点 口感鲜美、肉质酥烂、卤香浓郁、回味悠长。由于采用了独特的卤制工艺，酱卤制品在色、香、味、形等方面都独具特色。 常见的酱卤制品 如卤猪肉、卤牛肉、卤鸭等，这些产品都是人们日常生活中喜爱的美食。 酱卤制品 如熏鸡、熏鸭、熏火腿等，这些产品以其独特的风味和口感赢得了消费者的喜爱。 常见的熏烤制品 指经过腌制、熏烤等工艺加工而成的畜禽肉制品。熏烤过程中，原料在特定的温度和烟雾环境下缓慢烤制，形成了独特的口感和风味。 熏烤制品的定义 色泽诱人、肉质鲜嫩多汁、香味浓郁。熏烤工艺不仅赋予了产品独特的烟熏味，还能有效去除原料的腥味，提升整体品质。 熏烤制品的特点 熏烤制品 油炸制品的定义 指将畜禽肉原料腌制后，裹上面糊或面包糠等辅助材料，再放入食用油中高温炸制而成的一类熟肉制品。 外酥里嫩、色泽金黄、香味四溢。油炸工艺使产品表面形成一层酥脆的外壳，内部则保持了肉质的鲜嫩和多汁，口感层次丰富。 如炸鸡、炸鱼、炸肉串等，这些产品以其便捷的制作方式和美味的口感成为了快餐文化的代表之一。同时，消费者也需注意适量食用，以保持健康的饮食习惯。 油炸制品的特点 常见的油炸制品 油炸制品 畜禽肉制品的品种 腌腊制品 1 2 3 火腿色泽鲜红，脂肪呈乳白色或微红色，肉质坚实而有弹性，切面为深红色，色泽均匀，具有特殊的香气和味道。 品质特点 著名的火腿产地包括浙江金华、云南宣威、江苏如皋等。 产地 火腿的腌制和加工通常在秋冬季节进行，此时温度适宜，有利于火腿的保存和发酵。 产季 火腿 烹饪应用 火腿可单独食用，也可与蔬菜、海鲜等食材搭配烹饪，适合煮、蒸、炖等多种烹饪方法。 营养 火腿富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，适量食用对人体有益。 保管 火腿应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿，可长期保存。 火腿 咸肉广泛分布于全国各地，尤以南方地区多见。 产地 烹饪应用 保管 咸肉可用于炒菜、煮汤等，为菜肴增添独特的风味。 咸肉应存放在阴凉通风处，注意防潮防虫，可保存数月之久。 03 02 01 咸肉(腌肉) 腊肉主要产于南方地区，如四川、湖南、广东等省份。 产地 腊肉可蒸、煮、炒食，其独特的香气和口感深受人们喜爱。 烹饪应用 腊肉应挂于通风干燥处，避免阳光直射，可长期保存并随时取用。 保管 腊肉 品质特点 板鸭肉质细嫩紧密，香味浓郁，具有特殊的腊味和口感。 烹饪应用 板鸭可煮、蒸后食用，也可与其他食材搭配炖煮，制成各种美味佳肴。 保管 板鸭应存放在阴凉干燥处，注意防潮防虫，可保存较长时间并保持其品质。 板鸭 风鸡色泽金黄，肉质紧实饱满，具有独特的腌制风味和香气。 品质特点 风鸡适合蒸、煮、炖等多种烹饪方式，可单独成菜也可与其他食材搭配。 烹饪应用 风鸡应存放在通风干燥处，避免阳光直射和潮湿环境，以确保其品质不受影响。 保管 风鸡 灌肠制品 种类与特点 常见中式灌肠 烹饪应用 中式灌肠以猪肉、牛肉等为主要原料，通过腌制、绞碎、灌入肠衣等工艺制成。其口感鲜美，具有独特的中式风味。 如腊肠、香肠等，各地有不同风味和特色。 中式灌肠在烹饪中可单独作为冷盘，也可与其他食材搭配，创造出丰富的菜品。 中式灌肠制品 要点三 种类与特点 西式灌肠以牛肉、猪肉等为原料，经过精细加工，灌入肠衣。其口感细腻，风味独特，常搭配各种香料和调味料。 常见西式灌肠 如法兰克福香肠、维也纳香肠等，具有不同的风味和食用方式。 烹饪应用 西式灌肠在西餐中应用广泛，可作为主菜、配菜或冷盘，为菜品增添异国风情。 西式灌肠制品 以畜禽瘦肉为原料，经煮制、炒松等工艺制成。肉松呈松散絮状，色泽金黄，口感酥松，适合作为佐餐佳品或零食。 通过将畜禽肉腌制、烘干等工艺制成。肉干保留了肉质的纤维感，口感有嚼劲，是户外活动和旅行时的理想食品。 肉干 肉松 脱水制品（肉松、肉干） 道口烧鸡 选用肥嫩仔鸡，经腌制后用陈年老汤及多种香料煮制而成。道口烧鸡色泽鲜艳，具有浓郁的酱香味，鸡肉鲜嫩可口。 德州扒鸡 以德州特产的鸡为原料，经腌制、油炸、炖煮等工艺制成。德州扒鸡外形完整，色泽金黄，鸡肉香嫩多汁，是山东地区的著名美食。 酱卤制品 其他畜禽制品 别名 肉皮干、干皮片等。 品质特点 干肉皮是由新鲜肉皮经过处理、晾干而成，呈半透明状，质地韧而不硬，气味香浓。 烹饪应用 干肉皮在烹饪前需先用水泡软，后可炖、煮、炒等，常用于制作皮冻、馅料等，增加菜肴的口感和营养价值。 干肉皮 品质检验 选购时应注意干肉皮的干燥程度、颜色、有无杂质和异味等，优质的干肉皮应干燥、无虫蛀、无霉变。 营养 干肉皮富含胶原蛋白，对皮肤、骨骼、肌腱等具有保健作用，同时含有一定量的蛋白质和微量元素。 注意事项 干肉皮在储存时应置于阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿，防止发霉变质。 干肉皮 蹄筋是连接动物肌肉与骨骼的结缔组织，质地柔软而富有弹性，呈半透明状，气味香醇。 品质特点 蹄筋在烹饪中常作为高档菜肴的原料，适合炖、煮、烧等烹调方法，可制作出多种美味佳肴。 优质的蹄筋应干燥、无异味、颜色自然，选购时需注意辨别是否经过化学处理或掺杂其他物质。 蹄筋富含胶原蛋白、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和微量元素，具有滋补养颜、强筋健骨的功效。 蹄筋在烹饪前需进行充分的浸泡和清洗，以去除血水和杂质，同时要注意火候控制，避免过火变老。 烹饪应用 品质检验 营养 注意事项 蹄筋 别名 燕菜、燕根、燕蔬菜等。 产地 主要产于东南亚一带，如泰国、印尼、马来西亚等热带地区，由特定种类的燕子所筑的巢形成。 种类及品质特点 燕窝按颜色可分为白燕、黄燕和血燕等，以质地洁白、质地厚实、无杂质者为佳。不同种类的燕窝口感和品质有所差异，一般白燕口感细腻、爽滑可口；黄燕则带有一定的矿物质味；血燕因含有铁质而呈现红色，口感更为浓郁。 燕窝 烹饪应用 燕窝在烹饪中常作为高档汤品或甜品的原料，适合与各种食材搭配，如冰糖、枸杞、红枣等，可制作出多种美味佳肴。同时，在烹制过程中需注意火候控制和调味品的用量，以保持燕窝的原汁原味。 营养 燕窝含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪以及多种氨基酸和微量元素等营养成分，具有滋补养颜、润肺养胃等功效。适合各个年龄段的人群食用，尤其是女性和老年人更为适宜。 燕窝 师生互动 04 在学习了畜禽肉制品的分类后，请总结腌腊制品、灌肠制品、脱水制品以及其他制品（如酱卤制品、熏烤制品、油炸制品）在烹饪中的应用特点和差异。举例说明如何在实际烹饪中运用这些不同类型的畜禽肉制品。 课后思考 对于酱卤制品（如道口烧鸡、德州扒鸡），请分析其独特的制作工艺和风味形成的关键因素。思考如何在家成功复制这些传统酱卤制品的风味，并尝试提出改进或创新的建议。 课堂练习 05 单选题 【答案】B 1. 畜禽肉制品中，通过涂抹盐或盐水进行腌制的方法称为？ A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 混合腌法 D. 熏烤法 单选题 【答案】C 2. 下列哪种肉制品属于腌腊制品？ A. 酱牛肉 B. 熏鸡 C. 火腿 D. 炸鸡 单选题 【答案】C 3. 火腿的品质特点中，不包括哪一项？ A. 肉质细嫩 B. 香味浓郁 C. 口感油腻 D. 咸鲜适中 单选题 【答案】C 4. 下列哪项是灌肠制品的分类？ A. 腌腊制品 B. 脱水制品 C. 中式灌肠制品 D. 熏烤制品 单选题 【答案】C 5. 肉松和肉干属于哪种制品分类？ A. 腌腊制品 B. 灌肠制品 C. 脱水制品 D. 酱卤制品 单选题 【答案】C 6. 哪种制品是通过油炸的方式制成的？ A. 火腿 B. 酱牛肉 C. 炸鸡 D. 熏鸡 课堂小结 06 本节课重点内容 畜禽肉制品的分类 畜禽肉制品的品种 感谢观看 $$