第五章 谷物类原料菜肴制作(教案）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）

第五章 谷物类原料菜肴制作 一、教学目标 1.掌握常见谷物类原料的加工方法 2.掌握大米、谷物、意大利面类菜肴的制作方法 二、课时分配 本小节共3个内容，共安排6个学时。 三、教学重点 谷物类原料也是西餐烹调的重要原料之一，在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的原料。西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大米、大麦、燕麦、荞麦和意大利面条等。 四、教学难点 1.面食烹制时间的掌握 2.不同种类菜肴的制作 五、教学内容 第一节 常见谷物类原料的加工方法 一、大米的蒸煮 1.使用炉灶蒸煮大米 （1）基本做法： 把米放在冷水中清洗→将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌→盖上盖在低温下烹制。 （2）烹制时间： 长粒或中等长度的大米15～20分钟，半煮熟的大米20～25分钟，糙米40～50分钟。 2．使用烤箱蒸煮大米 （1）基本做法： 把米放在冷水中清洗→将盐水煮沸→把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。 （2）烹制时间： 长粒或中等长度的大米25分钟，半煮熟的大米30～40分钟，黑米1个小时。二、意大利面条的煮制 基本做法： （1）每500g意大利面食至少4L的沸盐水，每4L的水用约15茶勺（25g）的盐。 （2）使水沸腾并立即下入意大利面食，当其变软时轻轻搅一下以防止粘在一起或粘在锅上。 （3）一旦煮好，立即放入滤器中控干并在流水中冲洗直到完全冷却，否则就会变得过软。如果需要加上沙拉且冷食，则在冷却后马上食用；如果需要稍待再食则加入一点油防止粘在一起。 （4）放入盘中称量，盖上并冷冻起来（不要将意大利面食放于冷水中储藏，它会吸水而变软就像烹制过度一样）。 （5）上菜前，将每份量的意大利面食放入漏网中，并浸入温开水中使其加热。滤干并上桌，加入沙司调味。 第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作 例1：蒸煮大米（Boiled and steamed rice） 1.原料 475g普通长粒白米，475g半煮熟的长粒大米，525g中等长度的白米，350g黑米,1L水，5g盐，30g黄油。 2.制作过程 （1）把米放在冷水中清洗。 （2）将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌，盖上盖在低温下烹制。 烹制时间： 长粒或中等长度的大米15～20分钟，半煮熟的大米20～25分钟，糙米40～50分钟。 （3）将盐水煮沸，把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。 烹制时间： 长粒或中等长度的大米25分钟，半煮熟的大米30～40分钟，黑米1个小时。 （4）将盐水煮沸，把所有的原料放在蒸汽锅中，不盖锅盖烹制，烹制时间取决于非压力锅的种类。 （5）试一下看是否煮熟，如果需要的话再烹饪2～4分钟。 （6）将大米放入盘中，用叉子或勺子松散一下使蒸汽得以散发。 例2：意大利实心面（Spaghettini puttanesca） 1.原料 1.6kg新鲜番茄，60mL橄榄油，5瓣蒜碎，15条凤尾鱼柳切碎，30g马槟榔，150g黑橄榄，2mL牛至，45g荷兰芹切碎，30mL橄榄油，900g意大利面，盐、胡椒适量。 2.制作过程 （1）将番茄去皮，放于滤器中，如果用罐装番茄只需稍微切一下。 （2）将橄榄油放于煎锅中中温加热，加入大蒜煎几分钟。 （3）加入凤尾鱼柳煎一会。 （4）加入番茄、马槟榔和橄榄，煮沸，烹制2～3分钟。 （5）从火上拿开，加入牛至、荷兰芹及橄榄油，加入盐和胡椒调味。 （6）将意大利面煮沸，捞出，与上述制好的沙司混合，即食，一般不加入奶酪。 例3：意大利面食的番茄沙司（Tomato sauce for pasta） 1.原料 225g胡萝卜切好，225g芹菜切好，1个番茄，2瓣蒜瓣切成碎丁，30g盐，15g糖。 2.制作过程 （1）将橄榄油放入大锅中，加入圆葱、胡萝卜和芹菜并稍微煎几分钟，不要使其变色。 （2）加入剩余原料，文火煮约45分钟直到汤变少而稠。 （3）使之通过食物碾磨机，加入调料。 例4.扁面条配白蛤沙司（Linguine with white clam sauce） 1.原料 4打樱桃石蛤，250mL橄榄油，4～6瓣蒜薄片，2g红辣椒，125mL干白葡萄酒，10mL牛至，900g扁面条，60g荷兰芹碎，盐、黑胡椒适量。 2.制作过程 （1）打开蛤，挤出500mL的汁液，将其大致切一下。 （2）把橄榄油放于煎锅中加热，加入蒜，但不能使其颜色过深，否则就会变苦。 （3）加入红辣椒，小心加入白葡萄酒（如果锅很热，则应先待其凉之后再加酒），把酒煮至减少一半。 （4）加入蛤汁煮至减少一半。 （5）加入牛至。 （6）将扁面条放入沸盐水中煮开，取出。 （7）在煮扁面条的期间，加入切好的蛤肉和荷兰芹于橄榄油混合物中，给蛤肉加热，但不要煮得过度，否则会变硬。 （8）加入胡椒调味（因为蛤已经是咸的，所以要慎放盐）。 （9）把沙司盛到热