第五章第三节 剞花刀工艺（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第五章 烹饪原料的精加工 烹饪原料的初加工一部分由由厨房的工作人员完成，还有相当一部分由原料的生产加工厂家或供货商完成，并且有逐步加大的趋势；而烹饪原料的精加工则几乎都在厨房中完成，这主要是由厨房生产的菜肴来决定的。烹饪原料精加工的内容包括对原料进行刀工处理，使原料适合烹调的需要，其中对原料剞花刀加工和对肉糜的处理是中国菜肴的特色加工技法，而对菜肴各种造型生坯的加工，更是造就了丰富多彩的花色菜肴。在中小型厨房，精加工主要通过手工操作来完成，而大型饭店厨房和集团餐饮（部队、学校等）厨房除手工操作外，已有相当部分的精加工内容（如切丝、切片、制肉糜等）采用机械完成。 第三节 剞花刀工艺 一、剞花的目的与原料选择 在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。 剞花是刀工的特殊内容，具有强烈的形式美特点，但在本质上不同于雕刻。主要目的是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩的一致性。对有些原料，便于短时间散发异味，并利于对卤汁的裹附。剞花扩大了原料体表的面积，有利于调料的渗透。在上述基础上，最终实现对料形的美化。 二、剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人亦称之为混合刀法。在这个意义上，剞花的基本刀法有直剞和斜剞。 1.直刀剞 直剞是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法，适用于较厚原料。直剞条纹短于原料本身的厚度。 2.斜刀剞 斜剞是运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，适用于稍薄的原料。斜剞条纹长于原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披覆之鳞毛状。又有正斜剞与反斜剞之分。 3.混合剞 通常有三类：①斜刀法与直刀法混合运用，如麦穗花刀、鱼鳃花刀；②直刀法与直刀法混合运用，如荔枝花刀、两面连花刀；③斜刀法与斜刀法混合运用，如松果花刀。 三、剞花刀法 1.常用花刀剞法 花刀名称 图 例 操 作 要 求 适 宜 原 料 菊花形花刀 1）在原料表面直刀剞十字刀纹 深4/5， 2）斜剞或平剞4/5成连刀片后再直刀剞成长条。 适用于青鱼肉、鸡、鸭肫、里脊肉等。 如：菊花青鱼、开花肉丁、清炸菊花肫。 麦穗形花刀 逆肌纤维方向40°斜剞至3/5，转90°角直刀推剞4/5， 改刀成长方块。 适用于腰子、鱿鱼、墨鱼、肚子等原料。 荔枝形花刀 原料表面直剞十字交叉刀纹深4/5，改刀成长菱形块。 适用于猪腰、鸡鸭肫、猪肚等原料。 松果形花刀 斜刀45°推剞至4/5，转45°再斜刀45°推剞至4/5，改成长方块。 适用于鱿鱼、墨鱼等原料。 麻花形花刀 原料片成长方形片，在表面顺长划3道口，中间一道长0．5厘米 左右，原料一端从中缝中穿过即成。如麻花野鸭、麻花腰子、凤入罗幛等。 适用于鸡片、腰片、肥膘片、通脊肉片、鱼肉片、响螺肉片等原料。 烹调方法：滑炒、滑熘、软炸等。 鱼鳃花刀 佛手、眉毛、梳子花刀 原料直剞2/3深，再顶纹切或斜批成片，单片梳子片，连刀片为眉毛块或鱼鳃块。 适用于腰子、墨鱼、鱿鱼、茄子、黄瓜、肚子等原料。 灯笼形花刀 原料改刀成长方片，两端斜剞两刀（方向相反）转90°直刀剞4/5刀纹即成。 适用于腰子、鱿鱼等原料。 竹节花刀 原料改成长方块，顺长剞4条深4/5的刀纹，再横向于原料两端直剞 深2/3的刀纹。 适用于腰子、鱿鱼等原料。 玉翅花刀 鱼翅花刀 原料改成长方块，平刀批4/5再直刀切成连刀丝。 适用于冬笋、莴苣、萝卜等原料。 锯齿形花刀 鸡冠形、蜈蚣丝 斜刀推剞至深4/5，转90°直切成锯齿形。 可用于腰子、鱿鱼、墨鱼、白菜帮等原料 卷筒花刀 顺纤维方向略斜剞直刀纹，转90°直剞平刀纹，改刀成长方块。 主要用于鱿鱼、墨鱼。 绣球形花刀 原料表面直剞十字刀纹，改刀成三角块、正方块或圆块。 用于鱼块、鱿鱼、腰子等。 兰花花刀 鱼网花刀 原料两面直剞平行刀纹深2/3，两面刀纹交叉20°拉开即成。 肫、肚尖、鲍鱼、豆腐干、黄瓜、莴苣 蓑衣花刀 一面先直刀推剞，转90°斜刀推剞深4/5，另一面直刀剞平行刀纹 与第一面成45°改刀正方形。 猪肚头、墨鱼、腰子、鱿鱼等。 葡萄花刀 斜刀法十字交叉剞平行刀纹深4/5（45°）。 用于带皮鱼块 螺旋花刀 从原料一侧进刀，平剞至3/4再旋转平剞直到底（或去掉肉芯） 用于肉类、黄瓜、莴苣、萝卜等原料 刀字花刀 回字、棋格花刀 在肉类皮面直剞象征刀字、回字、棋格的刀纹深2/3左右。 用于乳方、樱桃肉等的制作。 蜈蚣形花刀 在原料上横剞一刀深1/2再对角斜剞一刀，再横剞一刀，将剞开的刀纹展